Czym są morskie trufle
Ogólne informacje na temat trufli morskich
Trufle morskie (w języku angielskim „trufle morskie”) to produkty rybołówstwa sklasyfikowane zoologicznie jako morskie małże.
Szeroko stosowane i cenione zarówno w kuchni włoskiej, jak i za granicą, łowione są przy użyciu dużych łodzi rybackich wyposażonych w specjalne pogłębiarki dolne.
Użycie drag jest uważane za wysoce szkodliwe, ponieważ niszcząc wszystko, co napotykają, większe stężenie trufli morskich w pobliżu łąk Posidonia nieuchronnie zagraża integralności roślin, utrudniając dotlenienie morza i niszcząc całą niszę biologiczny.
Mniej znane niż małże, małże i ostrygi, nawet trufle morskie należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych (źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin - takich jak grupa B i wit A - oraz określonych minerałów - takich jak żelazo), jod, itp.). Nadają się do większości diet, ale mogą mieć przeciwwskazania, które omówimy później.
Trufle morskie są jadalne gotowane i surowe; są one przetwarzane w sposób podobny do innych małży dwuskorupowych (w tym małży, sercówek, sercówek sercówek, sercówek itp.) i, aby mogły być uznane za higienicznie bezpieczne, wymagają gwarancji dobrej jakości.
opis
Opis trufli morskich
Trufle morskie to mięczaki zamknięte między dwiema muszlami. Obudowa, podobna do małży (dwuzaworowa), jest jednak bardziej zaokrąglona, zaokrąglona i ma radełkowaną powierzchnię. Atlantyckie trufle morskie osiągają 6-7 cm długości i 60-70 g wagi; w basenie Morza Śródziemnego najczęstszymi okazami są 3-4 cm na 30-40 g. Różnią się one od fasolari (nawet większe) ze względu na kolor skorupy (zewnętrznie mają odcienie od jasnożółtego do beżowo-brązowego lub nawet czerwonawego; wnętrze jest białe i błyszczące) oraz ze względu na nieregularną powierzchnię złożoną z grzbietów lub lameli ( około 50 na stronę), które podążają za skorupami poziomo.
Wewnętrzny mięczak jest bardzo podobny do mięczaka. Stopa jest duża i ma kształt „języka”. Syfony są krótkie, ciemne, o nierównej długości i połączone ze sobą. Nie mają jasnoczerwonych odcieni, takich jak fasolari, małże lub kąkol.
Właściwości odżywcze Sea Truffle
Właściwości odżywcze morskich trufli
Źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, trufle morskie należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych.
Informacje na temat profilu chemicznego trufli morskich są dość ograniczone. Z drugiej strony, biorąc pod uwagę bliskie podobieństwo różnych produktów spożywczych w tej kategorii, możliwe jest postawienie hipotezy, jeśli nie pewne, co najmniej wiarygodnej.
Trufle morskie powinny być niskokalorycznymi pokarmami (około 85 kcal / 100 g jadalnej części), których energia jest dostarczana głównie przez peptydy, a następnie bardzo małą ilością węglowodanów i prawie nieistotnym procentem lipidów. Białka mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach (w porównaniu z modelem ludzkim). Prawdopodobnie węglowodany są zasadniczo złożone, tj. Składają się z glikogenu. Profil kwasów tłuszczowych powinien faworyzować tłuszcze nienasycone, z możliwym znacznym poziomem kwasów omega 3 (kwas eikozapentaenowy i kwas dokozaheksaenowy).
Podobnie jak w przypadku innych małży, ilość cholesterolu powinna być znaczna. Włókna i prebiotyki są logicznie nieobecne. Trufle morskie, które dość często powodują alergie w populacji, są z drugiej strony całkowicie wolne od laktozy i glutenu (składników odżywczych odpowiedzialnych za nietolerancję pokarmową). Możliwe, że stężenie histaminy jest bardziej niż istotne.
Wśród witamin powinny być doskonałe poziomy rozpuszczalnej w wodzie grupy B (tiamina lub B1, ryboflawina lub B2, niacyna lub PP, kwas pantotenowy lub B5, pirydoksyna lub witamina B6, kobalamina lub B12), prawdopodobnie również dobre stężenie równoważnika retinolu ( prowitamina A) i być może witamina D (cholekalcyferol).
Jeśli chodzi o minerały, trufle morskie powinny zawierać znaczne ilości: potasu, fosforu, sodu, żelaza, wapnia, magnezu, cynku, selenu, miedzi i jodu.
Trufle morskie w diecie
Trufle morskie nadają się do większości diet, z wyjątkiem specyficznych alergii i, jako środek ostrożności, do nietolerancji histaminy. Uwaga : jeśli stężenie tych ostatnich w świeżych truflach morskich nie zostało jeszcze określone, w przypadku złego przechowywania jest ono z pewnością bardzo wysokie.
Trufle morskie w patologiach metabolicznych
Są idealne do niskokalorycznej diety przeciw otyłości. Nie mają przeciwwskazań w terapii żywieniowej cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Z drugiej strony, w przypadku hipercholesterolemii, lepiej nie przesadzać, podążając za częstotliwością konsumpcji i wskazanymi porcjami (które określimy później). Ze względu na dużą ilość sodu (zawartego w wodzie morskiej) należy je spożywać z umiarem w pierwotnym nadciśnieniu tętniczym wrażliwym na sód; w takim przypadku zawsze zaleca się usunięcie większości wody do gotowania z patelni. Nadmiernych porcji trufli morskich powinny także unikać osoby cierpiące na hiperurykemię, szczególnie ciężką, zdekompensowaną i charakteryzującą się częstymi atakami dny. Te mięczaki nie są wyraźnie zalecane w diecie o niskiej zawartości puryn, ale w tym przypadku rozsądne jest spożywanie ich w umiarkowanych ilościach.
Strawność morskich trufli
Przypomnijmy, że wszystkie małże zawierają wysoki procent tkanki łącznej, co sprawia, że są mniej strawne i, w dużych ilościach, przeciwwskazane w diecie przeciwko chorobom żołądka i dyskomfortowi (niestrawność, zapalenie żołądka, wrzód, przepuklina rozworu przełykowego z chorobą refluksową przełyku itd.).
Inne konsekwencje dietetyczne trufli morskich
Trufle morskie są bardzo pożywnymi pokarmami. Mogą być ważną alternatywą dla mięsa, jaj i sera; z drugiej strony ich częstotliwość konsumpcji należy uznać za sporadyczną i nie może ona w całości stanowić całej grupy produktów rybołówstwa (w której z kolei przeważać powinny małe lub średnie niebieskie ryby).
Zawierające wiele rzadkich składników odżywczych w diecie, w tym kilka minerałów i witamin, trufle morskie nadają się do karmienia dzieci, osób starszych, sportowców i, dobrze ugotowanych (nigdy surowych), nawet ciężarnych.
Średnia porcja trufli morskich, przeznaczona wyłącznie jako część jadalna, wynosi około 50-100 g (45-85 kcal); surowy, wciąż z muszlą, odpowiada około 200-400 g.
bezpieczeństwo
Bezpieczeństwo higieniczne trufli morskich
Trufle morskie są pokarmami potencjalnie zagrożonymi skażeniem. Małże żyjące w morzu i filtrujące wodę, aby żywić się niektórymi mikro i makro organizmami roślinnymi, takimi jak fitoplankton (mikroglony planktonu) i bardzo małe wielokomórkowe glony, mają tendencję do gromadzenia się patogenów i zanieczyszczeń.
Największe ryzyko związane z patogenami wynika z potencjalnego przeniesienia HAV (wirusa zapalenia wątroby typu A), Vibrio cholerae, Escherichia coli i toksyn glonów. Z drugiej strony, w odniesieniu do substancji zanieczyszczających, odniesiono się konkretnie do dioksyn (pozostałości degradacji tworzyw sztucznych) i tym podobnych, a także do niektórych metali, takich jak rtęć (na szczęście u tych zwierząt jest mało, przy raczej krótkim cyklu życia).
Wirus HAV i bakterie takie jak cholera lub bakterie z grupy coli są obfite w zanieczyszczonej wodzie zrzutu ścieków, zwłaszcza nieleczonej. Umierają z gotowaniem, co jest zawsze konieczne, aby zapewnić maksymalną zdrowotność żywności, ale nadal dobrym pomysłem jest unikanie złapania trufli morskich na obszarach zagrożonych. Gotowanie tych potraw nie zawsze odbywa się w sposób głęboki i całkowity, aby zachować właściwości organoleptyczne i smakowe produktu.
Z drugiej strony stężenia toksyn i zanieczyszczeń glonów różnią się znacznie w zależności od obszaru zbierania. Ogólnie rzecz biorąc, obszary o dużej gęstości tych elementów są zabronione w połowach komercyjnych, aby zapobiec wprowadzaniu na rynek nieodpowiednich produktów.
Dlatego zawsze konieczne jest pozyskiwanie z oficjalnych i bezpiecznych źródeł komercyjnych, aby zmniejszyć ryzyko nieprzyjemnych incydentów szkodliwych dla zdrowia.
kuchnia
Jak gotować trufle morskie?
Trufle morskie są szczególnie cenione we wszystkich krajach graniczących z Morzem Śródziemnym, w Bretanii i Normandii. Każdego roku sprzedaje się kilka tysięcy ton morskich trufli, co nie wpływa na gęstość populacji mięczaków.
We Włoszech trufla morska jest obecna na wszystkich wybrzeżach półwyspu. Jest to szczególnie powszechne w regionach Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia i Campania.
Trufle morskie, które można kupić wyłącznie przy życiu, można znaleźć już na rynku i dlatego są one oczyszczane z piasku i ewentualnych pozostałości patogenów i zanieczyszczeń. Są gotowane dokładnie jak małże; nie wymagają one żadnego wstępnego przetwarzania (nie wolno ich otwierać nożem jak fasolari), z wyjątkiem weryfikacji wszelkich złamanych skorup, które mogą uszkodzić zęby i błony śluzowe jamy ustnej.
Czy wiesz, że ...
W momencie zakupu, zauważając, że zawory morskich trufli pozostają uchylone i że ciężar jest dziwnie mniejszy niż wskazany w opakowaniu (znak, że skorupiaki straciły całą wodę w środku), lepiej nie kupować ich. Omawiane trufle morskie są z pewnością stare, umierające i złej jakości.
Najprostszym sposobem na smak morskich trufli jest otworzenie ich na patelni z gorącym olejem, czosnkiem, pietruszką i pieprzem lub papryką chili; unikać soli. Po otwarciu wskazane jest odstawienie płynu (który następnie zostanie przefiltrowany przez gazę w celu zatrzymania piasku) i zmieszanie ich z odrobiną białego wytrawnego wina. W ten sposób, wykorzystując ponownie wodę do gotowania, można cieszyć się doskonałą gorącą przystawką (sauté z morskich trufli). Nie trzeba dodawać, że jest to również doskonała przyprawa do makaronu (spaghetti). Wielu wybiera dodawanie świeżych pomidorów, puree, obranych lub posiekanych. Trufle wraz z innymi morskimi składnikami mogą również ustrukturyzować bardziej złożone przepisy (sos skalny, sos polenta z łyżką, zupy i rosoły itp.).
W przypadku wcześniejszego otwarcia nożem parującym (małym nożem) można je napełnić aromatycznym chlebem i upiec w piekarniku.
Niektóre jak surowe trufle morskie, przyprawione odrobiną soku z cytryny lub naturalne; ostatnio wprowadzono również szereg przypraw różniących się od typowego orientalnego smaku (takich jak wasabi lub inne przyprawy).
biologia
Uwagi na temat zoologii na truflach morskich
Trufle morskie to wodne stworzenia należące do Phylum Mollusca, Class Bivalvia, Family Veneroidae, Genus Venus i verrucous species. Dwumianową nomenklaturą trufli morskich jest Wenus verrucosa .
Obszar dystrybucji morskich trufli rozciąga się na wschodnim Atlantyku od wybrzeży Norwegii do Afryki Południowej. Występują również na wyspach Zielonego Przylądka, Wyspach Kanaryjskich, Maderze i całym basenie Morza Śródziemnego.
Trufle morskie żyją w koloniach zakopanych od spodu, na grubych osadach (w Oceanie), piaszczystych lub błotnistych (zwłaszcza na Morzu Adriatyckim), głównie w korespondencji z łąkami Posidonia (roślina morska odpowiedzialna za utlenianie wody). W basenie Morza Śródziemnego mają około 20 m głębokości, ale przede wszystkim na Oceanie mogą kolonizować głębokości do 100 m. Żywią się planktonem, a dokładniej fitoplanktonem, i małymi wielokomórkowymi glonami, które filtrują przez syfony. Wśród ich najbardziej żarłocznych naturalnych drapieżników znajdujemy rozgwiazdy.
Rozmnażanie morskich trufli, nieprzerwanie na niektórych obszarach, takich jak południowa Hiszpania, jest sezonowe gdzie indziej, zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnego. Zjawisko to jest prawdopodobnie regulowane przez temperaturę wody i przepływy fitoplanktonu; we Włoszech, na południe od Adriatyku i na Morzu Tyrreńskim rozmnażają się między końcem wiosny a początkiem lata.
Ekologia morskich trufli
Trufle morskie nie są uważane za gatunek zagrożony. Jednak w przypadku połowów (zwłaszcza w oceanie) stosuje się specjalne pogłębiarki na statkach rybackich. Jak już powiedzieliśmy, trufle morskie żyją w koloniach w pobliżu łąk Posidonia. Profesjonalni rybacy, pogłębiając tę roślinność, niszczą ekosystem morski, ponieważ zmniejsza się natlenienie wody i niszczone są całe nisze biologiczne.
Wręcz przeciwnie, płetwonurkowanie jest zalecane przez nurków, co jednak znacznie zwiększyłoby koszt detaliczny trufli morskich.
