Codfish autorstwa R.Borgacci

Co

Co to jest dorsz?

Baccalà to nazwa żywności na bazie dorsza atlantyckiego lub białego dorsza - rodziny Gadidae, Genus Gadus i gatunku morhua - silnie odwodniona.

Nie mylić z sztokfiszem, zamiast suszyć w celu wentylacji na zimno - zasada konwekcji - i promieniowanie słoneczne, suszony dorsz suszy się przez solenie - efekt osmotyczny soli gruboziarnistej. W obu przypadkach jest to przypadek konserwowanych ryb; niemniej jednak te dwie żywności, oprócz metody produkcji, różnią się od siebie ze względu na ich właściwości odżywcze i system przetwarzania kulinarnego.

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, dorsz należy do podstawowej grupy produktów spożywczych. Jeśli nie zostanie odpowiednio przetworzony, nie jest zalecany w niektórych dietach. Masywna obecność soli powoduje, że jeśli nie jest ona odpowiednio oczyszczona, jest przeciwwskazana w diecie osób cierpiących na pierwotne nadciśnienie wrażliwe na sód. Uwaga : nadmiar pokarmowy sodu jest również związany z wystąpieniem innych zaburzeń i chorób.

Dorsz był jednym z głównych eksporterów północnego Atlantyku, a także, w lokalnych kuchniach, rozprzestrzenił się także na tradycje gastronomiczne innych krajów - z których wiele wychodzi na Morze Śródziemne, jak Włochy. W Bel Paese jest wiele regionów, które zawierają dorsza wśród składników tradycyjnych lokalnych przepisów.

Należy jednak zauważyć, że z powodu silnego spadku demograficznego dorsza atlantyckiego - spowodowanego intensywnym połowem - przetwarzanie dorsza zaczęło wpływać na różne gatunki ryb. Z tego powodu dziś słowo „baccalà” stało się do pewnego stopnia nazwą rodzajową.

Synonimy

Inne nazwy dorsza i sztokfisza, a więc bardziej ogólnie suszonego dorsza, to: haberdina (średnio angielski), bacalhau (salgado - portugalski), bacalao salado (hiszpański), bakailao (baskijski), bacallà salat i assecat lub bacallà salat ( Kataloński), μπακαλιάρος, bakaliáros (grecki), Kabeljau (niemiecki), cabillaud (francuski), bakalar (chorwacki), bakkeljauw (holenderski), makayabu (środkowa i wschodnia Afryka), kapakala (fiński). Inne nazwy to ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandynawski), stokvis / klipvis (holenderski), saltfiskur (islandzki), morue (francuski), saltfish (Anglophone Caribbean), bakaljaw (maltański), labardan (rosyjski ).

Właściwości odżywcze

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały - takie jak te z kompleksu B, fosforu i żelaza - dorsz jest produktem należącym do podstawowej grupy produktów spożywczych.

Jest najwyraźniej bardzo kaloryczny, chociaż ta wartość energetyczna nie uwzględnia współczynnika rehydratacji przed gotowaniem. Gotowy do przyrządzenia dorsz powinien mieć te same kalorie, co świeży dorsz.

Energia dostarczana jest głównie przez białka, a następnie niewielka ilość lipidów; węglowodany są nieobecne, podobnie jak błonnik pokarmowy. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem białkowym istot ludzkich. Profil lipidowy jest również dobry; chociaż całkowita ilość kwasów tłuszczowych jest ograniczona, nienasycone wielonienasycone kwasy omega 3 (kwas eikozapentaenowy EPA i dokozaheksaenowy DHA) przeważają nad nasyconymi. Ze względu na wrażliwość na tlen, wolne rodniki, światło i ciepło pozostaje wątpliwość, czy długotrwała ochrona dorsza wpływa na końcową ilość nienaruszonych i aktywnych kwasów omega-3 w dorszach. Cholesterol jest obecny, ale nie za wysoki.

Cząsteczki najczęściej odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową, tj. Laktoza i gluten, są nieobecne. Może jednak zawierać śladowe ilości histaminy. Stężenie puryn jest bardzo wysokie.

Stężenie rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2), niacyny (wit PP) i pirydoksyny (wit B6) jest godne uwagi. Poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy kalcyferolowej (vit D) powinien być również znaczący.

Poziomy minerałów fosforu, żelaza i potasu należy uznać za doskonałe; dorsz, gdy jest świeży, zawiera również dużo jodu - nie jest jasne, ile z tego utracono podczas odwodnienia i moczenia. Ilość sodu jest bardzo wysoka.

dieta

Dorsz w diecie

Dorsz nadaje się do hipokalorycznej diety odchudzającej osoby z nadwagą. Ze względu na możliwe dobre stężenie omega 3, ze względu na dopuszczalną zawartość cholesterolu i nieznaczne tłuszcze nasycone, nadaje się również do diety przeciw dyslipidemii. Nie ma to wpływu na cukrzycę typu 2.

Nie można jednak powiedzieć, że dorsz nadaje się do wszystkich rodzajów diet. Jeśli nie zostanie odpowiednio nasączony, ze względu na wysokie resztkowe stężenie sodu, staje się przeciwwskazany w przypadku pierwotnego nadciśnienia wrażliwego na sód. Co więcej, dieta zbyt bogata w sól jest statystycznie związana z różnymi patologiami układu pokarmowego. Może to spowodować uszkodzenie błony śluzowej żołądka, nasilenie zapalenia żołądka i owrzodzenia; ponadto, jeśli wiąże się z nadmierną ilością innych niepożądanych cząsteczek - takich jak azotany i azotyny - nadmierne stężenie sodu koreluje ze zwiększoną częstością występowania raka żołądka i jelita grubego.

Bogactwo niezbędnych aminokwasów sprawia, że ​​jest to odpowiednia karma dla tych, którzy potrzebują większego zapotrzebowania na białko, na przykład dla tych, którzy są w fazie rozwoju, kobiet w ciąży i karmiących piersią, osób w podeszłym wieku, niedożywionych - także z powodu złego wchłaniania - i sportowcy, którzy uprawiają bardzo intensywne i długotrwałe zajęcia.

Dorsz nie ma przeciwwskazań do celiakii i nietolerancji laktozy. Jest możliwe, że należy je wykluczyć w przypadku nietolerancji histaminy. Wszyscy, którzy cierpią na hiperurykemię, powinni unikać podawania jej w diecie.

Witaminy z grupy B odgrywają głównie rolę koenzymów; z tego powodu dorsz może być uważany za odpowiedni pokarm do wspierania, na ogół, metabolizmu komórkowego wszystkich tkanek. Hipotetyczna obecność witaminy D sprawia, że ​​ryba jest przydatna do utrzymania metabolizmu kości.

Żelazo jest niezbędne do tworzenia hemoglobiny i mioglobiny, potencjalnie niedoboru u osób z niedokrwistością; dlatego dorsz jest pokarmem, który należy włączyć do diety zapobiegawczej i leczniczej w niedokrwistości z niedoboru żelaza. Dorsz przyczynia się do osiągnięcia zalecanej dawki fosforu zawartej w dużych ilościach w kościach i fosfolipidach - obecnych przede wszystkim w komórkach nerwowych. Gdyby zawierała taką samą ilość jodu jak świeży dorsz, ta żywność uczestniczyłaby w sprawnym funkcjonowaniu tarczycy. Nie należy go uważać za typowe źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zwiększenia jego poziomu w diecie.

Średnia porcja dorsza - jeszcze do namoczenia - wynosi 50 g (około 145 kcal).

kuchnia

Odsalaj dorsza

Przed gotowaniem dorsz wymaga wstępnego nawodnienia i etapu odsalania. Odbywa się to przez zanurzenie go w zimnej wodzie na około 1-3 dni, zmianę wody dwa lub trzy razy dziennie. Proces ten, przeprowadzany ściśle w lodówce (3-4 ° C), można wydłużyć do tygodnia, prawie całkowicie eliminując sól z mięsa ryb.

Codfish w kuchni i przepisy ze świata

W Europie dorsz gotuje się na wiele różnych sposobów. W krajach skandynawskich istnieje wiele przepisów na ziemniaki i cebulę - produkty uprawne typowe dla tych miejsc - zarówno duszone w zapiekankach, jak i posypane mąką i smażone.

We Francji „brandade de morue” to słynne danie zapiekane w piekarniku na bazie puree ziemniaczanego i rehydratowanego dorsza, przyprawione czosnkiem i oliwą z oliwek.

Kuchnia portugalska może zawierać najszerszą gamę przepisów na bazie dorsza. W Grecji smażony dorsz podawany jest ze skordalią - Salsa Mezes.

Dorsz jest częścią wielu europejskich obchodów „Wigilii Bożego Narodzenia”, w szczególności południowej „Festa dei Sette Pesci”, typowo włosko-amerykańskiej. W naszym Bel Paese przepisy na dorsza różnią się w wielu regionalnych, a nawet lokalnych przygotowaniach; klasyczne przykłady to: dorsz w stylu Vicenzy i dorsz w stylu weneckim z regionu Veneto, dorsz toskański z Toskanii, dorsz w stylu neapolitańskim z regionu Kampanii itp.

Na kilku wyspach Indii Zachodnich dorsz jest podstawą popularnego przepisu zwanego „soloną rybą”. Na Jamajce narodowym daniem jest „ackee with solted fish”. Na Bermudach dorsz podaje się z ziemniakami, awokado, bananem i gotowanym jajkiem. W niektórych regionach Meksyku smażony jest z ciastem jajecznym i duszony w czerwonym sosie, który podawany jest na świątecznej kolacji.

produkcja

Produkcja dorsza

Produkcję dorsza można podsumować w następujący sposób:

1. Połów dorsza atlantyckiego;
2. Patroszenie i ścięcie ryb. Uwaga : ta faza często odbywa się bezpośrednio na pokładzie łodzi;
3. Solenie do suszenia. Uwaga : ta faza odbywa się na ziemi;
4. Sprzedaż ryb całych lub posiekanych, z kością centralną lub bez.

Rybołówstwo i ekologiczność dorsza

W dzisiejszych czasach miały miejsce połowy dorsza atlantyckiego, zwłaszcza z ogromnymi łodziami rybackimi, które eksploatują systemy dużych sieci. Łodzie te są wyposażone w radary, elektroniczne systemy nawigacyjne i sonar, aby móc łatwo zidentyfikować stragany rybne - które, jak wiadomo, mają bardzo towarzyskie nawyki.

Intensywne połowy, które rozpoczęły się mniej więcej w połowie XX wieku, osiągnęły najwyższy poziom od końca lat 70. do 80. XX wieku. W 1992 r. Połów dorsza spadł do 1% w porównaniu z poprzednim rokiem, ostrzegając rząd kanadyjski, że opłata została zawieszona dla tego gatunku.

Przed upadkiem populacji dorsza dorsz pochodził wyłącznie z tego gatunku ryb. Na szczęście od tego czasu produkty sprzedawane jako „dorsz” mogą pochodzić z innych podobnych ryb, takich jak: mintaj (rodzaj Pollachius ), plamiak lub plamiak ( Melanogrammus aeglefinus ), błękitek lub błękitek ( Micromesistius poutassou ), molwa lub molwa ( Molva molva ) i tusk lub tusk ( Brosme brosme ).

Jakościowe aspekty dorsza

W Norwegii wyprodukowano pięć różnych rodzajów dorsza. Najlepsze nazywano „dodatkowym dodatkiem” (extra top). „Najwyższy”, „imperialny”, „uniwersalny” i „popularny” następował w porządku malejącym. Z drugiej strony nazwy te nie są już w dużej mierze wykorzystywane, chociaż niektórzy producenci nadal koncentrują się na dorszach wyższej jakości.

„Dodatkowy dodatek” pochodzi tylko z dorsza złowionego za pomocą linii. Ryba złowiona tylko raz w roku - podczas tarła - jest wykrwawiona żywcem przed ścięciem. Następnie jest patroszony, filetowany i solony. Nawet profesjonalni rybacy i czołowi koneserzy doceniają fakt, że ryby złowione są liną, ponieważ jeśli zostaną uwięzione w sieci, umierają nawet przed wykrwawieniem się, a oprócz zmagania się z wyczerpaniem, mają tendencję do zadrapań i siniaków. Doskonałe właściwości są zawsze solone, a jednocześnie świeże, podczas gdy tańsze można poddawać wstępnemu zamrażaniu.

Ponadto jakościowy dorsz o niskiej jakości jest solony przez wtryskiwanie solanki, podczas gdy najlepsze są solone na sucho. „Dodatek ekstra” jest nawet suszony dwukrotnie, prawie jak szynka parmeńska. Pomiędzy dwoma sesjami suszenia ryba odpoczywa, a smak poprawia się.

historia

Historia dorsza

Dorsz został wyprodukowany przez ponad 400 lat, chociaż sztokfisz został odkryty przez Europejczyków już w XVII wieku, w czasie francuskich patroli nad brzegiem Terranova, kiedy Jacques Cartier odkrył ujście rzeki San Lorenzo. Miejscami, w których rodzi się tradycja suszonego dorsza, są Norwegia - gdzie nazywa się „klippfisk”, dosłownie „ryby rafowe” - Islandia, Wyspy Owcze i Nowa Fundlandia.

Między tymi dwoma najbardziej starodawnym wykonaniem jest więc sztokfisz, produkowany przez miejscową ludność od niepamiętnych czasów. Tradycyjna metoda wymagała wypatroszenia i ścięcia dorsza, a następnie poddania go naturalnemu suszeniu na zewnątrz, na klifach lub innych nagich ścianach skalnych - dzięki działaniu wiatru i słońca.

Europejczycy, którzy musieli zacząć przetwarzać ryby na pokładzie łodzi i nie mogli korzystać z tych samych warunków, zaczęli używać grubej soli do suszenia, ale dopiero od XVII wieku - kiedy najtańsza sól Europy Southern stał się dostępny dla morskich krajów północnej Europy.

Następnie dorsz stał się istotnym elementem handlu międzynarodowego między Starym a Nowym Światem, stanowiąc część tak zwanego „handlu trójstronnego”. W ten sposób rozprzestrzenił się po Oceanie Atlantyckim i stał się tradycyjnym składnikiem nie tylko w kuchni północnej Europy, ale także w kuchniach Morza Śródziemnego, Afryki Zachodniej, Karaibów i Brazylii.

W krajach katolickich konsumpcja dorsza stała się podstawą; powszechne jest włączanie go do cotygodniowej diety, a zwłaszcza w piątki, kiedy nie należy jeść mięsa. To samo dotyczy okresu Wielkiego Postu.

Czy wiesz, że ...

Przetwarzanie sztokfisza zostało jednak porzucone i nadal pozostaje do dziś. Z drugiej strony obecna procedura jest nieco inna; odbywa się w pomieszczeniach, z dala od słońca i wiatru, zastępowany przez elektryczne grzejniki - klimatyzatory do kontroli atmosfery pracy.