Czym są melanoidyny?
Melanoidyny są cząsteczkami koloidalnymi mającymi pierścień benzoesowy, które powstają w wyniku reakcji Maillarda podczas gotowania potraw zawierających cukry i aminokwasy; mają ciemnobrązowy kolor i charakterystyczny aromat produktów spożywczych, takich jak świeżo upieczony chleb, palona kawa, prażony słód do produkcji piwa itp.
Gdzie znajdują się melanoidyny?
W prażonych, prażonych produktach lub w których wymagana jest obróbka cieplna w celu uzyskania charakterystycznego koloru, smaku i aromatu, tworzenie melanoidyn jest czynnikiem decydującym o powodzeniu gotowego preparatu; wręcz przeciwnie, w innych produktach spożywczych, takich jak mleko sterylizowane, ich obecność niekorzystnie wpływa na naturalny smak, aromat i kolor gotowej żywności. NB . Wysoka zawartość melanoidyny w mleku w proszku uzyskana metodą Roller Dry daje charakterystyczny „gotowany” smak (typowy dla mleka podgrzewanego w rondlu) i powoduje zmniejszenie przyjemności jego spożywania.
Melanoidyny odgrywają również ważną rolę w krótkotrwałym przechowywaniu gotowanych mięs; po uformowaniu z gotowaniem wywierają siłę przeciwutleniającą, która pozwala uniknąć pojawienia się „nieprzyjemnego smaku” nawet po kilkukrotnej regeneracji gotowanego mięsa.
Melanoidyna: czy robią dobrze, czy boli?
Jak widzieliśmy, z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego melanoidyny można uznać za pożądany lub niepożądany produkt w zależności od konkretnego pokarmu, w którym się pojawiają; przeciwnie, jeśli chodzi o zdrowie, melanoidy nie mogą być uważane za szkodliwy składnik ... W STREFIE!
W innych artykułach mówiliśmy o pozytywnych i negatywnych aspektach gotowania cukrów, białek i tłuszczów; doszła więc do wniosku, że niektóre cząsteczki pochodzące z reakcji Maillarda są nieszkodliwe, inne są doceniane, podczas gdy inne (w wysokich stężeniach) mogą być szkodliwe. Melanoidyny, w przeciwieństwie do akryloamidu, akroleiny, formaldehydu i wszystkich wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, należą do kategorii cząsteczek korzystnych dla organizmu ; mają niezwykłą moc przeciwutleniającą na pożywieniu, zdolność do łatwego przeniesienia TAKŻE do komórek ciała, które je wchłania. To jest powód, dla którego niektóre gotowane warzywa, pomimo znacznej utraty wartości odżywczych z powodu zniszczenia termolabilnych witamin i polifenoli, odzyskują (nawet tylko częściowo) swoją moc antyoksydacyjną.
Podsumowując, prawdą jest, że gotowanie świeżych warzyw prowadzi do redukcji własnych przeciwutleniaczy, ale prawdą jest również, że występuje znaczny wzrost melanoidyn; oczywiście proces zależy przede wszystkim od temperatury gotowania. Istotne jest, aby było to wystarczające do wywołania reakcji Maillarda ... ale byłoby bezużyteczne, aby cieszyć się wysokim stężeniem przeciwutleniaczy melanoidyn, jeśli temperatura była tak wysoka, aby sprzyjać uwalnianiu innych cząsteczek TOXIC, takich jak hydroksymetylofurfural - HMF i HMF. akrylamid.
Produktem, który najbardziej notorycznie zawiera melanoidyny z powodu wywołania reakcji Maillarda w umiarkowanych temperaturach (około 70 ° C), jest odwodnione owoce AL HEAT (morele i suszone śliwki - owoce konserwowane); ten posiada znaczną ilość melanoidyny (rozpoznawalnej z ciemnego koloru), która pozwala rozsądnie ograniczyć dodawanie dodatków do żywności, takich jak dwutlenek siarki .
