Czym jest sok klonowy
Sok klonowy: informacje ogólne
Sok klonowy jest synonimem „syropu klonowego”.
Jest to słodka żywność pochodząca z soku, a dokładniej z ksylemu, niektórych drzew, takich jak klon czerwony i czarny klon (Genus Acer ).
Typowe dla zimnego klimatu, klony te wykorzystują ciepły sezon do gromadzenia skrobi wewnątrz pnia i korzeni. Pod koniec okresu zimowego i wraz z początkiem wiosny rezerwowy polisacharyd przekształca się następnie w cukry proste, które następnie, poprzez sok, do gałęzi i liści.
Odkrycie soku klonowego spowodowane jest przez rdzenną ludność Ameryki Północnej. Dopiero później europejscy koloniści zoptymalizowali zbiór i udoskonalili metodę przetwarzania; należy oczekiwać dalszego postępu systemów w kierunku ulepszeń technologicznych końca XX wieku.
Zbiór soku klonowego odbywa się - w odpowiednim okresie roku - przez nalewanie. Przebijając korę pnia i stosując kaniule lub krany, sok może gromadzić się pod specjalnymi pojemnikami. Sok klonowy jest następnie skoncentrowany dzięki procesowi ogrzewania, który pozwala na odparowanie nadmiaru wody i jednocześnie dojrzewanie niektórych właściwości fizykochemicznych.
Używany głównie jako słodząca przyprawa, sok klonowy może być używany z różnymi rodzajami produktów, takimi jak: napoje (herbata, mleko, kawa), produkty śniadaniowe (owsianka, gofry, naleśniki, francuskie tosty), prosty chleb lub podobne, owoce itp. Niektórzy używają go także jako słodzika lub aromatu do gotowanych receptur.
Nie należy do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Oprócz miodu i syropu z agawy sok klonowy jest również uważany za „lżejszy” substytut cukru. Jest jednak bardzo kaloryczny i bogaty w rozpuszczalne cukry (głównie sacharozę); jednak w przeciwieństwie do klasycznego granulatu z białym stołem zawiera również wodę i inne czynniki odżywcze.
Typowe dla kontynentu północnoamerykańskiego, w szczególności Kanady, są różne rodzaje soku klonowego, które różnią się zarówno pod względem pochodzenia, jak i sposobu przetwarzania, a zatem pod względem właściwości organoleptycznych i smakowych. Sok klonowy jest oficjalnie klasyfikowany, według skali Kanady, Stanów Zjednoczonych lub Vermontu, w oparciu o gęstość i przezroczystość.
Aby być tak zdefiniowanym, sok z klonu kanadyjskiego musi być pozyskiwany wyłącznie z soku klonowego i musi zawierać co najmniej 66% cukrów. Z drugiej strony w USA wystarczy, aby żywność była pobierana GŁÓWNIE z tej rośliny; niemniej jednak stany Vermont i Nowy Jork mają znacznie bardziej restrykcyjne definicje.
Czy wiesz ...
Prowincja Québec dostarcza 70% światowej produkcji i wnosi 90% do kanadyjskiego eksportu na świat, który w 2016 r. Osiągnął 487 mln USD.
Z drugiej strony w Ameryce stan Vermont produkuje duże ilości soku klonowego, z zaledwie 6% globalnego.
Właściwości odżywcze Sok z klonu
Właściwości odżywcze soku klonowego
Podstawowym składnikiem soku klonowego jest ksylem, rodzaj soku pozyskiwanego z tak zwanego „klonu cukrowego” (klon czerwony) lub gatunków pokrewnych (takich jak klon czarny).
Sok klonowy składa się głównie z sacharozy i wody, ale są też małe ilości monosacharydów (glukozy i fruktozy) uwalnianych w wyniku hydrolizy podczas procesu wrzenia.
Sok klonowy zapewnia 260 kcal na 100 g produktu, składającego się z 32% wody i 67% węglowodanów (z czego 90% to sacharoza). Białka i tłuszcze występują w nieistotnych stężeniach. Stężenie wolnych aminokwasów może się zmieniać w zależności od stanu soku.
Sok klonowy jest uważany przez wielu za bardziej pożywny niż cukier, ale zawiera mało minerałów i witamin. Doceniane są jedynie umiarkowane poziomy manganu, ryboflawiny (witaminy B2), cynku i wapnia.
Sok klonowy nie zawiera cholesterolu ani błonnika. Jest również wolny od cząsteczek często odpowiedzialnych za nietolerancję pokarmową, takich jak gluten, laktoza i histamina. Alergia na sok klonowy powinna być dość rzadka.
Sok klonowy | ||
Wartości odżywcze na 100 g | ilość " | % * |
| energia | 260, 0 kcal | |
Całkowite węglowodany | 67 g | |
skrobia | 6, 6 g | |
| Cukry proste | 60, 4 g | |
| włókna | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| nasycony | - g | |
| jednonienasycone | - g | |
| wielonienasycone | - g | |
| białko | 0, 04 g | |
| woda | 32, 4 g | |
| witaminy | ||
| Odpowiednik witaminy A | -μg | |
| Beta-karoten | -μg | |
| Luteina Zeksantyna | -μg | |
| Witamina A | -iu | |
| Tiamina lub wit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Ryboflawina lub wit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacyna lub wit PP lub wit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Kwas pantotenowy lub wit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Pirydoksyna lub wit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| kwasu foliowego | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Witamina C | 0, 0 mg | 0% |
| Witamina D | -μg | 0% |
| minerały | ||
| piłka nożna | 102, 0 mg | 10% |
| żelazo | 0, 11 mg | 1% |
magnez | 21, 0 mg | 6% |
| mangan | 2, 908 mg | 138% |
| fosfor | 2, 0 mg | 0% |
| potas | 212, 0 mg | 5% |
| sód | 12, 0 mg | 1% |
| cynk | 1, 47 mg | 15% |
| fluorek | -μg | 0% |
* Wartości procentowe (przybliżone) odnoszą się do zalecanej dawki amerykańskiej (USA) dla dorosłej populacji
Czynniki aromatyczne soku klonowego
Sok klonowy zawiera wiele różnych lotnych i aromatycznych związków organicznych, w tym wanilinę, hydroksybutanon i aldehyd propionowy. Nie wiadomo jeszcze, jakie czynniki są odpowiedzialne za smak i zapach charakterystyczny dla soku klonowego; nie można jednak wykluczyć, że furanon klonu, furanon truskawki i maltol odgrywają zasadniczą rolę. Ostatnio zidentyfikowano nowe związki, z których jeden to quebecolo; ten fenol, nieobecny w surowym soku, powstaje tylko podczas gotowania ksylemu.
Więcej informacji na temat właściwości organoleptycznych żywności można znaleźć w artykule „Syrop klonowy”.
kuchnia
Sok klonowy w kuchni
Syropy klonowe i różne sztuczne imitacje są tradycyjnie stosowane, zwłaszcza w Ameryce Północnej, jako słodka przyprawa do naleśników, gofrów i francuskich tostów.
Niektórzy używają ich do przyprawiania szerokiej gamy produktów spożywczych i napojów, w tym: naleśników, lodów, owsianki, świeżych owoców, solonych kiełbas, musli, sosu jabłkowego (lub puree jabłkowego), gulaszu fasolowego, kandyzowanych słodkich ziemniaków, dyni zima, ciastka, ciasta, chleb prosty lub podobny, herbata, kawa i toddies (ciepła szkocka mieszanka whisky, wody i miodu lub innego słodzika).
Sok klonowy może być również stosowany jako substytut miodu w miodzie pitnym.
rodzaje
Rodzaje soku klonowego
W przeszłości każdy stan lub prowincja w Ameryce Północnej posiadał własną metodę klasyfikacji różnych rodzajów syropu klonowego. Dziś jednak, dzięki długiemu projektowi adaptacyjnemu, Kanada i Stany Zjednoczone ujednoliciły przepisy dotyczące klasyfikacji soku klonowego zgodnie z zaleceniami Międzynarodowego Instytutu Syropu Klonowego (IMSI).
Jednolita klasyfikacja soku klonowego
Chociaż Quebec, Ontario i Ohio nie uznają tej klasyfikacji, „Canadian Food Inspection Agency” (31 grudnia 2014 r.) I „Agricultural Marketing Service” (2 marca 2015 r.) Wprowadziły następujące zmiany:
- Klasa A (bez nieprzyjemnych zapachów, zmętnienia i osadów, o jednolitym kolorze)
- Złoty kolor i delikatny smak - transmitancja (przy długości fali 560 nm przez próbkę 10 mm) 75%
- Bursztynowy kolor i bogaty smak - przepuszczalność równa 50-74, 9%
- Ciemny kolor i mocny smak - przepuszczalność 25–49, 9%
- Bardzo ciemny kolor i intensywny smak - przepuszczalność poniżej 25%.
- Przetwarzanie gatunkowe (nie spełnia wymagań soku klonowego klasy A; musi być sprzedawane w pojemnikach o pojemności równej lub większej niż 5 galonów)
- Słabe (nie spełnia wymagań syropu klonowego klasy Przetwarzanie).
Uwaga : syropy zebrane na początku sezonu mają jaśniejszy kolor
Sok z klonu w kolorze złotym i bursztynowym ma zwykle bardziej delikatny smak niż ciemne i nadaje się do użycia jako przyprawa. Ciemne, z drugiej strony, są używane przede wszystkim do gotowania.
