mleko i pochodne

Raviggiolo z R. Boracci

Co

Czym jest raviggiolo?

Raviggiolo - synonimy: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - to miękki ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego, czasami z owcy i / lub kozy, typowy włoski.

Cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT) i jest produkowany przede wszystkim na grzbiecie Apeninów między Emilią Romagną a Toskanią; produkcja rozciąga się marginalnie na północ od regionu Marche.

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały mleka i pochodnych, raviggiolo należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Spożycie odżywcze charakteryzuje się również mniej pożądanymi osobliwościami, takimi jak znaczna obecność cholesterolu i tłuszczów nasyconych - jednak niższych niż sery tłuste i sezonowane.

Insight:

Gminy, w których produkowane są raviggiolo, to: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico i San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia w Romagna i Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro i Stia in Tuscany, wszystko wspólne w Parku Narodowym Lasów Casentino, Monte Falterona i Campigna.

Raviggiolo ma typowy wygląd świeżych, nie sezonowanych serów, bez skorupy, z miękkim ciastem; występuje w małych cylindrycznych formach koloru białego, których powierzchnia jest pobierana przez pojemnik, w którym zbiera się twaróg w celu oczyszczenia surowicy. Makaron nie ma dziur i półtwardej konsystencji, tendencyjnie delikatnej, surowej, elastycznej i topiącej się; kolor jest biały, o słodkawym smaku i tylko lekko kwaśnym, a delikatny smak charakteryzuje się typowymi nutami świeżego mleka i masła.

Raviggiolo jest produkowane w okresie jesienno-zimowym, od października do marca, kiedy mleko jest rzadkie i „biedniejsze”. Przygotowanie jest proste: mleko pasteryzowane dzisiaj jest koagulowane z dodatkiem lakto-graftu i podpuszczki zwierzęcej; po rozbiciu twarogu wlać mieszaninę na perforowane powierzchnie w celu oczyszczenia, a następnie osolić i umieścić w odpowiednich pojemnikach, gdzie pozostanie tylko kilka dni.

W kuchni raviggiolo pełni głównie rolę świeżego sera stołowego, ale może być również wykorzystany do strukturyzowania niektórych receptur.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze raviggiolo

Raviggiolo to produkt mleczny należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały mleka i pochodnych.

Ma on zapas energii i poziom tłuszczu, który jest bardziej niż istotny, ale jako świeży ser - zawiera ponad 60% wody - są one wciąż niższe niż sery starzejące się i / lub tłuste. Kalorie dostarczane są głównie przez lipidy, a następnie przez białka i niewielkie ilości węglowodanów - większość z nich ulega rozkładowi w kwasie mlekowym przez florę bakteryjną. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.

Raviggiolo nie zawiera błonnika, podczas gdy poziom cholesterolu jest daleki od znikomego. Również ze względu na działanie bakteryjnej flory mlekowej raviggiolo zawiera niewielką ilość histaminy, która powstaje przez dekarboksylację wolnej histydyny. Ser ten, jako produkt wysokobiałkowy, dostarcza znaczne ilości aminokwasów fenyloalaniny. Ilość puryn jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.

Profil witaminowy raviggiolo charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.

Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.

dieta

Raviggiolo w diecie

Raviggiolo ma znaczne spożycie kalorii - zwłaszcza ze względu na obecność tłuszczów; jest jednak mniej więcej w połowie oceny energetycznej serów. Jego znaczenie w diecie zależy od stanu odżywienia konsumenta. W diecie odchudzającej przeciw nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa - raviggiolo jest z pewnością bardziej wskazane niż sery sezonowane, zwłaszcza tłuszcze; nie oznacza to, że konieczne jest dostosowanie zarówno części, jak i częstotliwości konsumpcji do przypadku.

Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych, związanych z obecnością cholesterolu, czyni raviggiolo nieodpowiednim lub nieistotnym w przypadku hipercholesterolemii.

Raviggiolo może być uważany za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów, zawartych w białkach o wysokiej wartości biologicznej, których jest bogaty. Zalecany jest w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na aminokwasy niezbędne w diecie, takich jak: ogólne niedożywienie i specyficzne białko, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone wymagania metaboliczne - ciąża, karmienie piersią lub wyjątkowo intensywne i długotrwałe uprawianie sportu. Stosowanie raviggiolo jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia porcji i częstotliwości spożycia średni podmiot.

Laktoza, która sama w sobie jest ograniczona dzięki fermentacji mlekowej, może być denerwująca dla nadwrażliwych osób z nietolerancją. Obecność - nawet ograniczona - histaminy wymaga uwagi w przypadku specyficznej nietolerancji. Nie ma przeciwwskazań do diety celiakii, hiperurykemii i kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego. Będąc bogatym w fenyloalaninę, należy ją przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii.

Dzięki szerokiej gamie rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych - raviggiolo można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W raviggiolo obfituje w rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do zachowania funkcji wzrokowej, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp., Aby były integralne.

W przypadku znacznej ilości sodu raviggiolo jest jedynie w ograniczonym stopniu dopuszczony w prewencyjnej i / lub terapeutycznej diecie nadciśnienia pierwotnego wrażliwego na sód.

Jeśli chodzi o bogactwo wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm szkieletowy, bardzo delikatny proces rozwoju płodu, wzrostu i starości ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy - raviggiolo jest zalecany w diecie kobiety w ciąży, dziecka i osób starszych. Uwaga : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.

Ser Raviggiolo nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, w przypadku używania podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w hinduskiej i wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań do karmienia koszernego i halal. Opinia uważnych buddystów może być sprzeczna.

Częstotliwość spożywania zdrowej osoby z raviggiolo - jako potrawy - wynosi maksymalnie 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.

kuchnia

Raviggiolo w kuchni

Raviggiolo jest używany głównie jako ser stołowy - jako przystawka lub danie - również przyprawiony odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub zielonym sosem. Często pojawia się na mieszanych deskach do krojenia wędlin i serów, z marynatami i piklami, którym towarzyszą piadina, tigelle, crescentine, smażone pierogi lub po prostu chleb i inne.

Raviggiolo może być używany do niektórych przepisów, na przykład słynnego cappelletti romagnoli lub ravioli di magro - oba wypełnione serem. Łatwo się miesza i jest wyjątkowo rozpuszczalny; dlatego nadaje się do topienia na plastrach chleba tostowego lub polenty.

Najbardziej odpowiednią kombinacją winiarską są wina białe, zwłaszcza Trebbiano.

Ochrona raviggiolo

Będąc świeżym serem, raviggiolo należy przechowywać w lodówce w temperaturze powyżej 0 ° C, ale nie wyższej niż 4 ° C przez maksymalnie 10 dni.

opis

Opis raviggiolo

Raviggiolo to mały ser. Wymiary, głównie cylindryczne, mają średnicę 20-25 cm i dolną krawędź 5 cm. Waga wynosi od 800 do 1400 g. Kształty są koloru białego mleka, ze śladami perforowanych form, w których skrzep jest oczyszczany z surowicy. Ser nie ma skórki ani skórki.

Makaron, który jest również biały podczas cięcia, jest całkowicie bez dziur i ma półtwardą, ale delikatną, miękką, elastyczną, surową i topiącą konsystencję. Wydziela bardzo przyjemny zapach mleka. Na podniebieniu jest słodki, dzięki obecności laktozy, a następnie delikatnie kwaskowatej nucie. Uwaga : jeśli kwas przeważa, raviggiolo nie jest już dobrze zachowany. Gorzki i ostry musi być nieobecny. Smak na ogół jest charakterystyczny, ale bardzo przypomina świeże mleko i masło. Uwaga : niewłaściwie przechowywane, zarówno na zewnątrz, jak i po cięciu, ma tendencję do żółknięcia.

produkcja

Produkcja Raviggiolo

Produkcję raviggiolo można podsumować w następujący sposób:

  1. Dojenie krów - Romagnola, Bruna Alpina lub Pezzata Rossa - hodowane na miejscu, być może owce i / lub kozy; mleko pozostaje całe
  2. pasteryzacja; kiedyś używano surowego mleka
  3. Ogrzewanie w temperaturze 34-38 ° C i dodatek lakto-graftu z przewagą termofilnych bakterii mlekowych - możliwie małe dawki szczepów mezofilnych - i płynna podpuszczka
  4. Odstaw 20-25 ', a następnie przełam twaróg, aż osiągnie ziarnistość orzecha laskowego
  5. Zbierz skrzepy i osusz je w specjalnych pojemnikach z otworami na kilka godzin w temperaturze 20 ° C, gdzie masa sera kończy oczyszczanie z surowicy
  6. Solenie i przechowywanie w chłodni; niektóre używają do owijania kształtów w liście paproci
  7. Pakowanie w tacach zgrzewanych.