Avena
Owies (po francusku Avoine, po angielsku Owies ) to roślina należąca do rodziny Graminaceae, Genus Avena, gatunek Sativa ; Dwumianowa nomenklatura owsa to Avena sativa .
Otręby owsiane są bogate w trygonelinę lub avenin (alkaloid pirydynowy z funkcją pobudzania nerwowo-mięśniowego); liście zawierają saponiny triterpenowe, podczas gdy wszystkie części nadziemne są bogate w graminę (alkaloidy indolowe z funkcją kojącą); stramentum (słoma) charakteryzuje się natomiast obecnością pektyn i kwasu krzemowego. Te ostatnie składniki są niezbędne w różnych ziołowych zastosowaniach rośliny owsianej, głównie stosowanej przeciwko osłabieniu, wyczerpaniu fizycznemu i łojotokowemu zapaleniu skóry (w tym ostatnim stosujemy zewnętrzne wyprostowanie ).
Podobnie jak większość zbóż, na owies negatywnie wpłynęła kukurydza, ryż i pszenica. Jednak ostatnio „zdrowe odżywianie” diety (naturycy, makrobiotycy, a nawet dieta strefy) ponownie podkreślają ich właściwości odżywcze.
| Skład na: 100 g mąki owsianej | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
|
Owies spożywany jest głównie: całe nasiona, łuskane nasiona, płatki owsiane, mąka owsiana i mleko owsiane.
Należy pamiętać, że chociaż owies ma doskonałe właściwości odżywcze, jego otręby są mniej cenne (by tak rzec ...) niż pszenica.
Mąka owsiana
Mąka owsiana (cała lub rafinowana) jest otrzymywana przez mielenie całych lub obranych nasion.
Do formowania wypieków używa się mąki owsianej, ale często miesza się ją z proszkiem pszennym dla właściwego zakwasu. Mąka owsiana jest bardziej odpowiednia do obróbki na sucho, takiej jak herbatniki. Najbardziej znaną recepturą na bazie owsa jest bez wątpienia owsianka, jedzenie na śniadanie pochodzenia anglosaskiego.
Owies nie jest zbożem, które można zintegrować z dietą AGLUTINATA (bezglutenowe). Prawdę mówiąc, jego znaczenie w diecie celiakii jest nadal przedmiotem kontrowersji, ponieważ prawie wszyscy celiakowie cierpią go znakomicie. Z drugiej strony, ze względów bezpieczeństwa, to samo „Ministerstwo Zdrowia” pozwala na stosowanie TYLKO w przypadku braku kompromisów jelitowych (przerost śluzówki), aw każdym razie w absolutnie ograniczonych porcjach (50 g dla dorosłych i 25 g dla dzieci).
Właściwości chemiczne nie integralnej mąki owsianej zostaną opisane poniżej.
Mąka owsiana w porównaniu z „najszlachetniejszymi” zbożami ma inne właściwości odżywcze. Ma dość dużą gęstość energetyczną, charakteryzującą się większą obecnością lipidów, które, jak wiadomo, dostarczają ponad dwukrotnie więcej kalorii niż węglowodany. Są one głównie nienasycone i charakteryzują się dobrą koncentracją niezbędnych tłuszczów wielonienasyconych (głównie omega 6).
Dzięki doskonałej obecności włókien skrobia z płatków owsianych jest trawiona i wchłaniana powoli, z korzyścią dla indeksu glikemicznego pokarmu (umiarkowanego). Ponadto część włóknista zawiera doskonałe procenty beta-gukani, korzystnych cząsteczek do leczenia pewnych patologii metabolicznych, takich jak hipercholesterolemia (zwłaszcza LDL) i cukrzyca typu 2.
Białka są obfite (około 50% więcej niż mąka pszenna) i bogate w aminokwas lizynę (zamiast tego mają tendencję do braku zbóż).
Jeśli chodzi o profil witamin, owies zawiera przede wszystkim wit. B1 (tiamina), wit. PP (niacyna) i wit. E (α-tokoferol); w odniesieniu do soli mineralnych, z drugiej strony, obserwuje się doskonałe stężenia potasu, żelaza, fosforu i cynku.
