Mąka z soczewicy

soczewica

Soczewica to nasiona roślin należących do rodziny Fabaceae (Leguminosae), Genus Lens, Specie culinaris ; dlatego jego nazewnictwo dwumianowe to Lens culinaris Medik.

Istnieje wiele rodzajów soczewicy, różniących się między sobą morfologią i pigmentacją; najsłynniejsze to brąz, czerwień (także obłuszczona), zieleń, blondynka i róża.

Soczewica pochodzi z obszarów umiarkowanych na wschód od basenu Morza Śródziemnego, Kaukazu i Azji Mniejszej. Obecnie krajem, który produkuje największe ilości, są niewątpliwie Indie (także główny konsument), a następnie Kanada i Turcja. W pozostałej części Europy soczewica jest bardzo ceniona, ale konsumpcja nie jest nawet porównywalna z konsumpcją wschodnią. We Włoszech najsłynniejszą odmianą soczewicy jest Castelluccio di Norcia (DOP).

Soczewica to jednoroczna roślina zielna, która osiąga średnią wysokość 50 cm (w zależności od odmiany). Ma proste gałązki, nie prostaty, z liśćmi przeciwległymi i pierzastymi; kwiaty są białe lub niebieskie i kwitną między wiosną a latem. Cały owoc składa się z kapsuły, wewnątrz której znajduje się para tarczowatych i zaokrąglonych nasion; rozmiar i kolor nasion soczewicy różni się, jak już powiedzieliśmy, w zależności od odmiany.

Soczewica może być świeża, suszona, mrożona lub w słoiku (z płynem rządowym); ich spożycie obejmuje cały kształt, puree, puree lub w postaci mąki . Jest to jedna z niewielu roślin strączkowych, które nawet z wiader nie wymagają moczenia z rehydratacją; Gotowanie jest jeszcze do zrobienia w zimnej wodzie.

Soczewica może być doskonałym pierwszym daniem, pojedynczym daniem (jeśli towarzyszy mu inna żywność), przystawką lub podstawą dla niektórych produktów piekarniczych lub przypraw etnicznych.

Przepis wideo: Soczewica, jak gotować je z małą ilością tłuszczu

Mąka z soczewicy

Mąka z soczewicy to produkt uzyskiwany przez mielenie dojrzałych i suszonych, ale nie obranych (a zatem całych) nasion rośliny Lens culinaris, odmiany zielonej.

Mąka z soczewicy stosowana jest głównie w formułowaniu płynnych pierwszych dań, takich jak aksamitne i kremy. Ponadto często miesza się go z mąkami glutenowymi (zwłaszcza pszenicą) do produkcji pieczonej żywności (z zakwasem lub drożdżami piwnymi); w tym przypadku proporcja musi zawsze być na korzyść mąki zawierającej gluten, aby umożliwić prawidłowy wzrost ciasta.

Jeśli chodzi o inne mąki strączkowe (lub zboża bezglutenowe), stosuje się również mąkę z soczewicy w zakresie od 5 do 30% w porównaniu z głównym glutynianem. Przy 5% poprawia właściwości fizyczne i organoleptyczne żywności; z drugiej strony, w 30% sprzyja strukturyzacji niezwykle charakterystycznego produktu, bardziej zwartego, mniej zakwaszonego i wymagającego użycia mąki pszennej szczególnie bogatej w gluten (np. manitoba). Szczerze mówiąc, mąka z soczewicy bardziej nadaje się do produkcji małych produktów na zakwasie, takich jak smażony chleb lub kamień, herbatniki, krakersy itp., W których mogłaby również wykorzystywać chemiczne drożdże.

Mąka z soczewicy jest szeroko stosowana w formułowaniu całkowicie roślinnych mieszanek (dla diety wegańskiej), takich jak na przykład mięsień seitan lub pszeniczny.

Mąka z soczewicy ma dość wysokie spożycie energii, jednak niższe niż w większości zbóż (średnio ponad 10%). Kalorie dostarczane są głównie przez złożone węglowodany lub skrobię. Białka są również obfite i używają dyskretnej (średniej) wartości biologicznej; pamiętaj jednak, że łącząc je z zbożami, peptydy te mogą dotrzeć do puli aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej. Kwasy tłuszczowe są niedostateczne.

Mąka z soczewicy zapewnia doskonałe stężenie zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika i nie ma śladów cholesterolu.

Będąc takim produktem bezglutenowym, to znaczy nie zawierającym glutenu, mąka z soczewicy nadaje się do diety celiakii. Co więcej, dzięki typowemu składowi chemicznemu, ma niski indeks glikemiczny, dlatego (we właściwych częściach) ma zdolność stymulowania wydzielania insuliny w porównaniu z wieloma innymi produktami tej samej kategorii.

Jeśli chodzi o aspekt witaminowy, mąka z soczewicy zawiera znaczne ilości rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek należących do grupy B; wkład tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP) wyróżnia się przede wszystkim.

Jednak w odniesieniu do soli mineralnych mąka z soczewicy zawiera doskonałe ilości potasu, żelaza, fosforu, magnezu i selenu. Ze względu na te cechy, jest on bardzo odpowiedni dla diety sportowca (dla potasu i magnezu) i dla osób, które są na ogół anemiczne (ze względu na zawartość żelaza).

Mąka z soczewicy, w postaci zupy, jest również wskazana w diecie osób otyłych, ponieważ zapewnia bardzo ograniczone spożycie kalorii; między innymi ze względu na znaczną zawartość błonnika pokarmowego sprzyja poprawie parametrów glikemii u diabetyków (jeśli zastępują pochodne pszenicy), cholesterolemii i zdrowiu jelit (optymalizując perystaltykę i wykonując funkcję prebiotyczną).

Średnia porcja mąki z soczewicy jest zawsze oceniana w konkretnym kontekście żywieniowym.