Co
Co to jest filet z dorsza?
Filet z dorsza jest produktem pochodzenia zwierzęcego pochodzącym z przetwarzania ryb należących do rodziny biologicznej Gadidae.
Jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (wiele w grupie B i wit D) oraz specyficzne minerały (fosfor, żelazo, cynk i jod), a także niezbędne biologicznie nasiona omega 3 aktywny kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) - ale w rzeczywistości jest to pochodna, której produkcja determinuje nie kilka „odpadów” przetwarzania.
Czy wiesz, że ...
Wielu uważa, że dorsz to niebieska ryba. W rzeczywistości ta ryba nie pasuje do żadnej uproszczonej klasyfikacji używanej we wspólnym żargonie - która obejmuje również białą rybę. Dawno, dawno temu w miejscach pochodzenia uznano ją za biedną rybę, ponieważ populacjom północnym udało się złapać ją za pomocą małych połowów - do produkcji sztokfisza i dorsza. Obecnie jednak dorsz poławia się głównie przy użyciu dużych łodzi i bardzo wyrafinowanych instrumentów, które przyczyniły się do uczynienia go nietrwałym produktem rybnym.
Filet z dorsza to chude i niskokaloryczne pożywienie, które nadaje się do większości schematów żywieniowych. Oprócz diety zdrowych osób nadaje się również do terapii żywieniowej przeciwko nadwadze i niektórym zaburzeniom patologicznym - takim jak dyslipidemia i pierwotne nadciśnienie tętnicze.
W porównaniu z większością pinnutów filet z dorsza ma tę zaletę, że praktycznie nie ma kości. Ta praktyczna zaleta jest szczególnie doceniana przez tych, którzy zarządzają dietą najmłodszych, ponieważ znacznie skraca czas gotowania i możliwość, że wtyczka trafi do ust dzieci.
Filet z dorsza można gotować na różne sposoby, choć większość konsumentów preferuje skuteczne, szybkie i mało wymagające metody, do których idealnie się nadaje. Jest zwykle smażona na patelni z odrobiną oliwy z oliwek, być może wzbogacona pomidorami koktajlowymi - lub innymi warzywami - i przyprawami takimi jak oregano i suszone chili. Są one bardzo łatwe do przygotowania nawet w piekarniku, na przykład au gratin, jak pokazuje nasz Personal Cooker w następnym filmie.
Pieczone filety z dorsza - bardzo proste
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZe względu na swoją wyjątkową praktyczność i zdolność adaptacji kulinarnej, a także wartość odżywczą, filet z dorsza jest, wśród produktów rybołówstwa, być może najlepiej sprzedawanym jedzeniem na Zachodzie. Z drugiej strony, wzrost popytu zawsze odpowiada wzrostowi reakcji, a zatem wycofaniu się, aw konsekwencji eksploatacji zasobów. Jak zobaczymy w ostatnim akapicie, połowy dorsza - lub lepiej - dorsza pospolitego lub dorsza północnego ( G. morhua ; są to także gatunki pokrewne G. macrocephalus i G. ogac ) - tak bardzo zmniejszyły gęstość demograficzną tej ryby, aby ją osiągnąć zagrożony gatunek.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze filetu z dorsza
Filet z dorsza jest pokarmem - a dokładniej pochodną - będącą częścią pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały; obfituje również w biologicznie aktywne wielonienasycone pół-niezbędne kwasy tłuszczowe z grupy omega 3 i teoretycznie z jodu.
Ma niewiele kalorii, dostarczanych głównie przez białko, a następnie bardzo małe ilości tłuszczu; węglowodany są nieobecne. Peptydy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białkowym. Kwasy tłuszczowe to głównie wielonienasycone niezbędne nasiona grupy omega 3, a dokładniej kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA).
Czy wiesz, że ...
Chociaż dorsz jest uważany za rybę o wysokiej zawartości omega 3, jest to tylko częściowo prawda. W rzeczywistości, podczas gdy z jednej strony udział procentowy EPA i DHA w całkowitych lipidach jest niewątpliwie wysoki, z drugiej strony ogólna ilość tłuszczu jest bardzo niska. Każda biedna ryba, zwłaszcza niebieska, zawiera więcej omega 3 niż dorsza - ale także więcej kalorii z lipidów.
Filet z dorsza nie zawiera błonnika i ma niskie stężenie cholesterolu. Laktoza i gluten są również całkowicie nieobecne, podobnie jak histamina - którą można znaleźć w śladowych ilościach. Zamiast tego jest znaczącym źródłem kwasu moczowego i aminokwasu fenyloalaniny.
Filet z dorsza jest dobrym źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (B1), niacyna (PP), pirydoksyna (B6) i kobalamina (B12). Poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D (kalcyferol) jest bardzo znaczący. Zawiera przydatne ilości fosforu, żelaza, cynku i jodu.
Więcej informacji na temat zawartości chemicznej można znaleźć w artykule ogólnym: Cod.
dieta
Filet z dorsza w diecie
Filet z dorsza to żywność odpowiednia dla większości diet.
Średnio strawne pomimo wysokiego stężenia białek, nadmierne porcje mogą nadal być nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Filet z dorsza uważany jest za żywność opartą na doskonałej diecie „ryb dietetycznych”, zarówno w dziedzinie sportu - ze względu na wysoką zawartość białka - jak iw dziedzinie terapeutycznej - ze względu na wysoką zawartość procentową kwasów omega 3 - i na polu odchudzanie - biorąc pod uwagę, że terapie żywieniowe przeciwko nadwadze muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Będąc bardzo cienkim, w terapii żywieniowej przeciw otyłości można go również gotować z niewielką ilością oleju.
Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że filet z dorsza jest idealny w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku bardzo intensywnej aktywności sportowej, zwłaszcza w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, oraz w przypadku wszystkich długotrwałych dyscyplin aerobowych. Filet z dorsza jest również odpowiedni w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszona absorpcja jelitowa powodują deficyt białka.
EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne wielonienasycone omega 3, są bardzo ważne dla:
- Budowa błon komórkowych
- Rozwój układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci
- Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
- Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
- Zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.
Z powodu braku glutenu i laktozy filet z dorsza ma znaczenie w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że jest on raczej nieodpowiedni - zwłaszcza w znacznych porcjach - w reżimie żywieniowym w przypadku ciężkiej hiperurykemii - z atakami dnawymi - oraz w przypadku kamicy nerkowej lub kamicy nerkowej. Dobrze zachowany nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego filet z dorsza można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.
Czy wiesz, że ...
Wątroba dorsza zawiera wykładniczo większą ilość witaminy D i kwasów tłuszczowych omega 3 niż filet z dorsza. W rzeczywistości dotyczy to również wątroby wszystkich innych ryb. Ze względu na bogactwo odżywcze organ ten wytwarza również pochodną - bardzo przydatny suplement diety, olej z wątroby dorsza. Z drugiej strony, w obu przypadkach mamy do czynienia z produktami, które zdecydowanie nie są dostępne na rynku lub charakteryzują się smakiem, który nie zawsze jest akceptowalny.
Żelazo jest niezbędnym składnikiem grupy hemowej, niezbędnej do wiązania gazów w krwinkach czerwonych - i nie tylko. Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy, kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Filet z dorsza jest bezpiecznym pokarmem w odniesieniu do:
- Zarażenie pasożytem Anisakis simplex
- Obecność toksyn glonów, chociaż zależy to przede wszystkim od gatunków ryb i obszaru połowowego - w przypadku dorsza nie odnotowano przypadków zanieczyszczenia
- Zanieczyszczenie substancjami zanieczyszczającymi, takimi jak rtęć i rtęć metylowa, które gromadzą się najczęściej w dużych rybach na szczycie łańcucha pokarmowego.
Średnia porcja fileta z dorsza - jako danie - wynosi 100-150 g.
kuchnia
Jak gotować filet z dorsza?
Filet z dorsza można gotować na wiele sposobów. Wspaniale wspiera wszystkie systemy i techniki gotowania, nawet jeśli nie nadaje się do długotrwałych lub zbyt intensywnych. Chcąc gotować na przykład duszone, czasy z pewnością będą znacznie krótsze niż w przypadku typowej zupy rybnej. Jest doskonała z grilla lub smażona, gotowana - utopiona w wodzie lub parzona, lub gotowana próżniowo lub gotowana w piecu - i smażona w oleju roślinnym.
Nie jest szczególnie smaczny do prasowania ani w piekarniku. W kuchniach mieszanych, na przykład w acquapazza, w folii, zapiekance lub w skorupie warzywnej - aby zachować nawodnienie mięsa - jest to zdecydowanie bardziej popularne wśród konsumentów. W zupach ma kontrowersyjną rolę; na ogół unika się go ze względu na jego słabą zdolność do smakowania receptury.
Należy również pamiętać, że dorsz i sztokfisz lub dorsz konserwowany soleniem lub suszeniem wykazują niemal przeciwne właściwości organoleptyczne i smakowe - ze względu na starzenie się mięsa. Oba są doskonałe zarówno w długiej, jak i słabej kuchni, a także - nie zdziwione - w surowym carpaccio.
Łączenie żywności i wina z filetem dorsza zależy przede wszystkim od konkretnej receptury, ale w zasadzie sprzyja lekkim białym winom.
Duszone filety z dorsza
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeekologia
Zarys ekologii i ekologiczności połowów dorsza
Zgodnie z przewidywaniami dorsz to ogólna nazwa przypisywana wielu rybom - podobnym do siebie - należącym do rodziny biologicznej Gadidae. Określamy jednak, że właściwie zwany dorsz, lub najbardziej skomercjalizowany, to zwyczajny dorsz lub północny dorsz, z rodzaju Gadus i gatunki morhua - najbardziej rozpowszechniony - macrocephalus lub ogac .
Filet z dorsza można zatem uzyskać od ryb należących do:
- Rodzaj Gadus :
- gatunki morhua
- gatunki macrocephalus
- gatunki ogac
- Rodzaj Merluccius
- gatunki merluccius
- gatunki produktów
- gatunki hubbsi
- specie capensis
- Rodzaj Pseudophycis species bachus
- Rodzaj Trisopterus
- gatunki luscus
- gatunki minutus
- Rodzaj Pollachius
- gatunki pollachius
- specie virens
- Rodzaj Theragra Gatunki chalcogramma
- Rodzaj Aulopus specie filamentosus .
Trzeba powiedzieć, że w rzeczywistości nie wszystkie dorsze są tak do siebie podobne - dlatego „dorsz nie ma już smaku przeszłości”.
Z drugiej strony handel nitkami opiera się na niewielkiej zbiorowej wiedzy o produktach rybnych, dlatego nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy zaproponowali stworzenie bardzo odmienne, sprzedając je pod nazwą dorsza. W pewnym sensie jest to duża zaleta dla ekosystemu. W rzeczywistości obecnie gatunki dorsza w Oceanie Atlantyckim są na skraju wyginięcia; więc ich wymiana na inne podobne ryby jest mile widziana - w nadziei, że nie spotka ich taki sam los.
Jeśli chcemy łowić w sposób zrównoważony ekologicznie, użycie flot z echami, które są niezwykle skuteczne i zdolne do pobierania ryb z głębin głębinowych, powinno być ściśle regulowane. Alternatywnie, należy ustanowić zrównoważone poziomy zbiorów, to znaczy, że nie wpływają one na integralność populacji ryb.