ogólność
Grappa i inne duchy są prawdopodobnie „bliskimi krewnymi” najstarszych odkrytych dotychczas duchów. Historyczne znaleziska mówią o pewnej „wodnej wodzie” opisanej przez Mariusa Graecusa w VIII wieku; napój ten został przygotowany przez destylację samego wina i już w XVIII wieku uzyskał nazwę „acqua vitae” (do użytku farmakologicznego).
Grappa to typowy włoski napój; ustawodawstwo definiuje grappa jako: „ destylat włoski lub sanmariński, wytwarzany z wytłoczyn winogron produkowanych i winifikowanych TYLKO na tych samych obszarach geograficznych ”. Podobne napoje, ale uzyskane niezależnie od wyżej wymienionych standardów, NIE MOGĄ być nazywane „grappą”.
Z punktu widzenia produktu grappa to szczególny rodzaj brandy wykonany z VINACCIA. To wyjaśnienie jest niezwykle ważne, ponieważ destylacja może być stosowana do wielu innych surowców; na przykład: sfermentowane ziemniaki, pszenica i inne sfermentowane zboża, sfermentowana trzcina cukrowa, sfermentowany moszcz, wino itp.
Przypomnijmy, że grappę można uzyskać przez destylację z 3 różnych rodzajów wytłoków:
- fermentowany wytłok czerwonego wina
- półsfermentowane wytłoczyny na wino różowe
- niefermentowane wytłoczyny na winifikację w kolorze białym z czerwonych winogron (wykonane przez szybkie usunięcie wytłoków z moszczu, zwane kapaniem ).
W ostatnich dwóch przypadkach wytłoki są dalej fermentowane w celu uzyskania określonej zawartości alkoholu i cech organoleptycznych, które w przeciwnym razie są niewystarczające lub nieodpowiednie.
Grappa otrzymuje się zatem TYLKO z destylacji sfermentowanego wytłoczyn; ujednoznaczniając, określamy, że istnieją produkty podobno podobne, ale z punktu widzenia produktu bardzo różne. Tak jest w przypadku brandy z winogron (uzyskanej przez destylację moszczu) i brandy, koniaku itp. (otrzymany przez destylację wina).
Dlaczego iw jaki sposób są czerwone lub mieszane wytłoczki do wina różowego, a czerwone do wina białego w produkcji grappy?
Ponieważ grappa jest produktem alkoholowym otrzymywanym z ponownego wykorzystania odpadów z przetwórstwa wina. Jednak aby uzyskać grappę o PRAWYCH właściwościach organoleptycznych i smakowych, konieczne jest, aby obecne były pewne cząsteczki typowe dla skór czerwonych winogron. Cóż, wiele osób nie wie, że wino różowe można uzyskać albo z mieszanki białych i czerwonych winogron, albo wyłącznie z czerwonych winogron. Te ostatnie są odpowiedzialne za pigmentację moszczu, jeśli pozostawiono je do maceracji razem z prasowanym sokiem; z kolei w białym winie są one natychmiast usuwane przez odsączenie. Ostatecznie, w przypadku wina różowego z czerwonymi winogronami, kolorystyka jest proporcjonalna do czasu „wlewu” skór razem z sokiem, natomiast w przypadku wina otrzymanego z winogron mieszanych są one odpowiednio dawkowane proporcjonalnie do białych i pozostawione do maceracji do ostatni z płynem do prasowania. Logiczne jest zatem, że „marnowane” czerwone marki różowej winifikacji mogą być tylko częściowo sfermentowane, podczas gdy te z białych winifikacji są całkowicie „dziewicze”.
Na koniec pamiętaj, że udoskonalenie grappy wywodzi się również z dwóch innych bardzo ważnych czynników, a mianowicie obecności (lub możliwej ilości) ich łodyg lub pozostałości, a także obecności (lub możliwej ilości) pestek winogron. Te zdrewniałe części, w szczególności w przypadku łodyg, są odpowiedzialne za nieprzyjemną strukturę organoleptyczną; w odniesieniu do nasion winogron, ich użycie wydaje się mniej zdecydowane.
Powiedziawszy to, warto zauważyć, że termin „grappa” pochodzi od rzeczownika „graspa”, z kolei zniekształcony nazwą „graspo”, który reprezentuje dokładnie niepożądaną część zarówno w produkcji wina, jak iw destylacji grappy. Można sobie wyobrazić, że w typowych obszarach pochodzenia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia i Veneto), dla „graspa” NIE oznacza to odpadów drzewnych tej grupy, ale samej grupy.
produkcja
Grappa jest produkowana w serii następujących po sobie operacji, niezastąpionych i nieodwracalnych, od zakiszania po butelkowanie.
Rysunek pochodzi z: „Grappa Distillation” - Uniwersytet w Mediolanie - Centrum Edukacyjno-Badawcze Cremy
Pierwszym krokiem w produkcji grappy jest kiszenie wytłoczyn; te, już sprasowane po oddzieleniu od moszczu, są przechowywane w silosie z cementu lub żelaza (pokrytym żywicą) lub w drewnianej kadzi, w której są dalej prasowane (w celu wyeliminowania kieszeni powietrznych) i pokryte arkuszami z tworzywa sztucznego.
Następnie następuje destylacja, która jest najważniejszą fazą, która pozwala na oddzielenie lotnych składników (z których najważniejsze to woda i alkohol). Te, stworzone do odparowania za pomocą ciepła, są wybierane i kondensowane oddzielnie z zimnem. Ponieważ alkohol odparowuje w temperaturze 78, 4 ° C, a woda w temperaturze 100 ° C, skroplona ciecz z pewnością zawiera więcej alkoholu niż wody. Jednak mieszanina 95% alkoholu i 5% wody wrze wcześniej niż sam alkohol, dlatego NIE jest możliwe uzyskanie zawartości alkoholu powyżej 95% alkoholu przez destylację. W tej fazie, przy użyciu dephlegmatora (system chłodzenia na szczycie destylatora), pary alkoholu są zatężane do maksimum przed kondensacją, aby zmniejszyć liczbę całkowitych destylacji. W ten sposób możliwe jest wykorzystanie większej pojemności kondensacji wody (następnie usuniętej) w celu oczyszczenia par kotła.
Kolejnym krokiem jest rektyfikacja, czyli proces, który pozwala zachować cenne składniki i wyeliminować (lub zredukować do właściwego punktu) niepożądane i / lub szkodliwe. W produkcji grappy rzemieślniczej mówi się, że głowa, ciało i ogon są podzielone; głowa składa się z lotnych substancji, które gotują się przed alkoholem etylowym, ciało lub serce tworzą cząsteczki, które odparowują między 78, 4 ° C a 100 ° C, ogon zawiera lotne związki uwalniane powyżej 100 ° C
W przypadku, gdy zawartość alkoholu w grappie (ogólnie między 50-60 ° C) jest nadmierna w tym celu (na przykład konsumpcja bez starzenia), można ją poddać redukcji stopnia alkoholowego przez dodanie wody destylowanej. Może to być korzystne dla stabilności napoju w czasie, ze względu na procentową redukcję ulegających rozkładowi cząsteczek, takich jak kwasy tłuszczowe i ich estry z alkoholami.
Następnie następuje chłodzenie, które służy do rozpuszczenia niepożądanych olejów flegmowych . Przeprowadza się to w temperaturze -10 lub -20 ° C przez 48 godzin, poprzez późniejszą filtrację w przegrodach, które zatrzymują nierozpuszczone oleje.
Dalszą filtrację stosuje się za pomocą filtrów papierowych lub ciśnieniowych, eliminując wytrącone flokuli lub inne niepożądane substancje.
Starzenie występuje również w przypadku większości grapp, które stosuje się w drewnianych bębnach NIE wodoodpornych przez krótki okres (6-12 miesięcy, pojemniki do 6000 litrów) lub długich (5-15 lat, pojemniki do 700 litrów), Pokoje przydzielone są w temperaturze 20-25 ° C i wilgotności poniżej 70%.
Wreszcie, po weryfikacji specyficznych cech, grappa jest butelkowana w szklanych pojemnikach o pojemności od 3 centylitrów do 2 litrów.
Grappa z granatu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze i zdrowotne grappy
Grappa to napój, który można zaliczyć do alkoholi. Będąc destylowanym, nie ma kilku zalet odżywczych napojów fermentowanych (w szczególności wina), takich jak zawartość przeciwutleniaczy. Jednocześnie spożycie alkoholu etylowego jest bardzo wysokie i wymaga bardzo niskiego zużycia. Aby podać kilka przykładów, jeśli prawdą jest, że spożycie alkoholu powinno być ograniczone do około 1 lub 2 dziennych jednostek alkoholowych, można powiedzieć, że ten limit byłby łatwo osiągalny przy: 1-2 szklankach 125 ml wina lub 1-2 butelkach po 330 ml prostego blond piwa lub 1-2 małych szklanek 30 ml grappy.
Zobacz online Kalkulator jednostek alkoholu
Grappa jest zatem zwykłym źródłem alkoholu, ponieważ nie wykazuje znacznych ilości witamin, soli mineralnych ani żadnych przeciwutleniaczy.
Przypominamy również, że nadużywanie grappy (jak w przypadku innych duchów) nie pociąga za sobą kilku negatywnych skutków. Pośród nich pamiętamy:
- nadwaga (z powodu przemiany alkoholu w kwasy tłuszczowe i stymulujące insulinę działanie samego alkoholu);
- zaburzenia żołądkowo-przełykowe (pieczenie, refluks, zapalenie żołądka i predyspozycje do poważniejszych patologii);
- niedożywienie (z powodu zmiany wchłaniania jelitowego i tendencji do biegunki z zapaleniem błony śluzowej);
- toksyczność wątrobowa (predyspozycje do stłuszczenia tłuszczowego i marskości);
- toksyczność ogólnoustrojowa (szczególnie na układ nerwowy, ale występują również negatywne skutki na inne narządy, takie jak trzustka, nerki, prostata itp.);
- predyspozycje do różnych rodzajów raka.
Wreszcie, przydatne może być nauczenie się, że alkohol może powodować niepożądane interakcje z lekami. Niektóre to:
- nasilenia działania samego etanolu (jak to ma miejsce w przypadku różnych środków uspokajających, nasennych, przeciwdrgawkowych, przeciwdepresyjnych, przeciwlękowych, opioidowych środków przeciwbólowych);
- zwiększona aktywność lub stężenie we krwi leków (środki uspokajające, nasenne, narkotyki, leki przeciwdepresyjne, leki przeciwlękowe, środki przeciwbólowe, barbiturany, leki przeciwpsychotyczne);
- zmniejszona aktywność lub stężenie we krwi leków (doustne środki antykoncepcyjne, leki przeciwzakrzepowe, antybiotyki, takie jak tetraicylina lub chinolony);
- niestabilność poziomu leku we krwi (neuroleptyczne leki przeciwpsychotyczne, leki przeciwdrgawkowe, doustne środki hipoglikemiczne);
- możliwość działania toksycznego (paracetamol, kwas acetylosalicylowy, doustne środki hipoglikemiczne, antybiotyki, sulfonamidy, niektóre leki przeciwgrzybicze).
