Jak oszczędzać ryby i zatrzymać degradację

Degradacja ryb

Od czasu wyłapania do wykorzystania żywności, świeże ryby muszą koniecznie być chłodzone; zachowanie połowu w lodzie w 0 ° C (stała temperatura) nie zmienia jego składu przez około 4 do 7 dni.

Po 7-10 dniach (najpierw, jeśli temperatura jest wyższa od 0 ° C lub ulega wahaniom, jak to się dzieje, gdy jest wystawiona na straganie), zaczynają się pierwsze ważne zmiany; początkowo jesteśmy świadkami przemiany tlenku trietyloaminy w trimetyloaminę, a następnie w dimetyloaminę przez enzymy bakteryjne i WŁASNE mięsa.

Z biegiem czasu nieodwracalna reakcja prowadzi do powstawania monoetyloaminy i formaldehydu (odpowiedzialnego za typowy zapach uszkodzonej ryby) uwalniania kwasu sulfidowego (który przyczynia się do powstawania mdłego aromatu) i amin biogennych (histamina, tryptamina, kadaweryna, putrescyna, tyramina).

NB . Histamina jest już obecna w oddzielnych ilościach u świeżych ryb, a wzrost jej stężenia może powodować reakcje pseudoalergiczne u osób nadwrażliwych (pojawienie się czerwonych kropek na skórze, nudności, ból brzucha itp.), Podobnie jak spożycie truskawek, gdy istnieje. subiektywne predyspozycje.

Oprócz przemian chemicznych na ryby mogą wpływać zanieczyszczenia mikrobiologiczne, zwłaszcza bakterii: Pseudomonas, Moraxella i Flavobacterium-Cytophage .

Jak to zachować?

Odpowiednia konserwacja ryb jest bardzo ważnym aspektem zarówno z higienicznego, smakowego jak i ekonomicznego punktu widzenia (zmniejszenie ilości odpadów z powodu złego przechowywania).

Ryby i wszystkie produkty rybołówstwa (mięczaki i skorupiaki) są bardzo łatwo psujące się ze względu na wysokie spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), wysokie stężenie wolnych aminokwasów i grup azotowych oraz wysokie stężenie enzymów proteolitycznych OWN, Ponadto każdy ładunek mikrobiologiczny (małże dwuskorupowe i ryby płaskie lub denne), wirusowe (małże) i pasożyty (wszystkie ryby), przy braku odpowiedniej ochrony, wzrasta wykładniczo, zwiększając ryzyko parazytozy, zatrucia, infekcji lub zatrucia pokarmowego.

Ryby można konserwować na wiele sposobów, z których niektóre są starożytne lub tradycyjne, a inne innowacyjne lub technologiczne.

chłodzenie

Na łodziach rybackich złowiona ryba jest natychmiast poddawana pierwszej obróbce zwanej oblodzeniem lub pokryciu produktu kruszonym lodem; alternatywnie jest patroszony, przemywany wodą morską i przechowywany w temperaturze -2 ° C, aby zamrozić części powierzchniowe. Chłodzenie na pokładzie pozwala na przechowywanie świeżych ryb przez 14 dni (od pobrania do stołu).

Chłodzenie domowe lub cateringowe opiera się na kilku prostych krokach: wyjmowaniu z pojemnika, myciu, możliwym patroszeniu, ponownym myciu, umieszczaniu w umywalkach polietylenowych z perforowanymi siatkami do opróżniania i pokrywą lodową. i przechowywanie w 0 ° C Potencjał konserwacji w domu: 2-3 dni.

zamrażanie

Jest to metoda konserwacji, która obniża temperaturę żywności do -20 ° C lub -30 ° C. Powolne zamrażanie lub zamrażanie powoduje agregację cząsteczek wody, tworząc lodowe makrokryształy; jest stosowany głównie do dużych ryb i jest przeprowadzany w chłodniach, które osiągają -50 ° C lub -60 ° C lub za pomocą tuneli zamrażających, które wykorzystują ciekły azot w -60 ° C

Domowa konserwacja mrożonych ryb odbywa się w zamrażarkach w kokpicie lub szafce.

zamrażanie

Jest to metoda konserwacji, która obniża temperaturę tak szybko, że nie pozwala na tworzenie się lodowych makrokryształów; w ich miejsce powstają bardzo małe kryształy. W ten sposób, w porównaniu z zamrażaniem, w odladzaniu ryb pęknięcie komórkowe i względne uwalnianie cieczy organicznych jest ograniczone do minimum. Takie przechowywanie uzyskuje się stosując wymuszone powietrze w temperaturze -40 ° C, a produkt musi osiągnąć -18 ° C w ciągu 4 godzin; może być wykonana tylko w ośrodkach autoryzowanych przez USSL.

Ryby mrożone muszą być przechowywane w temperaturze transportu nie niższej niż -18 ° C i bez przerywania łańcucha chłodniczego.

boks

Jest to technika konserwacyjna przydatna zwłaszcza dla małych ryb, takich jak sardynki i anchois, ale także dla makreli, łososia, tuńczyka i niektórych mięczaków, takich jak małże i małże.

Konserwy rybne muszą być świeże, czyste, umyte w solance, pokrojone, umieszczone w pudełkach, pokryte środkiem konserwującym i przechowywane w temperaturze + 70 ° C; następnie pudełka są zamykane pokrywką, szybko sterylizowane w temperaturze 120 ° C i chłodzone równie szybko.

Konserwacja domu lub restauracji musi odbywać się zgodnie ze wskazówkami podanymi na etykiecie.

PALENIE

Jest to technika konserwacji ryb typowa dla Europy Północnej, która ma bardzo starożytne pochodzenie; opiera się na eksponowaniu kawałków ryb lub małych całych ryb przed dymem uzyskanym ze spalania drewna.

Ryby muszą być najpierw oczyszczone, umyte i przechowywane (w minutach lub godzinach) w komorach nasyconych dymem uzyskanych z brzozy, gruszki, kasztanowca lub dębu, które aromatyzują i odwadniają żywność, dodatkowo promując jej zachowanie przez penetrację substancji aromatycznych (wzrost wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych).

Palenie jest używane głównie do przechowywania pstrąga, łososia, śledzia i węgorzy, zazwyczaj spożywanych jako przystawki.

Solenie na sucho

Solenie na sucho jest również bardzo starą metodą konserwacji, która wykorzystuje moc osmotyczną grubej soli na mięsie. Stosuje się go głównie do gatunków: dorsza, śledzia i sardeli. Solenie na sucho można rozpocząć bezpośrednio na łodzi rybackiej lub później, po wyokrętowaniu, ale w każdym przypadku po patroszeniu, myciu i filetowaniu.

Aby zmniejszyć wilgotność żywności do nie więcej niż 40%, solenie na sucho wymaga licznych kontroli i różnych procesów przydatnych do usuwania płynów z tkanki ryb i zastępowania soli pokrywającej.

Solone w gulaszu

Jest to metoda szybkiego przechowywania; polega na umieszczeniu ryby w ceramicznych pojemnikach, w których są pokryte 15-30% wodnym roztworem chlorku sodu; solenie w gulaszu musi być utrzymywane przez kilka dni i kończy się suszeniem ryb, które osiągają całkowitą wilgotność 40%.

wysuszenie

Podobnie jak palenie, suszenie jest również starożytną techniką konserwowania ryb (dorsza) stosowaną głównie w krajach skandynawskich; tradycyjnie ryby powinny być czyszczone, wypatroszone, myte, bez kości, suszone i zawieszane na specjalnych kratach na słońcu przez kilka miesięcy, aż osiągną konsystencję drzewiastą (typową dla sztokfisza) . Na poziomie przemysłowym dorsz jest narażony przez 2-3 miesiące na prądy gorącego powietrza, które powodują zmniejszenie wilgotności w mięsie do 14%.

Przed spożyciem suszoną rybę należy uczynić bardziej „elastyczną”, bijąc drewnianym młotkiem lub przepuszczając ją pod specjalnymi walcami kruszącymi; następnie konieczne jest ponowne nawodnienie po namoczeniu 2-3 dni w bieżącej wodzie.

Bibliografia: