ogólność
Ogólne informacje na temat serca jako pożywienia
Serce jest pokarmem mięsnym; jest to mięsień, który jednocześnie należy do całego piątego kwartału - tak samo jak podroby. Przeczytaj także: Liver as Food.
Sercem najbardziej rozpowszechnionym we włoskiej diecie są: serce wołowe, serce wieprzowe, serce owcy, serce konia i serce kurczaka.
Z żywieniowego punktu widzenia, będąc bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, należy do pierwszej podstawowej grupy żywności; należy jednak wspomnieć o pewnych niepożądanych cechach, takich jak bogactwo cholesterolu, puryn i słaba żucie i strawność. Z higienicznego punktu widzenia, jeśli chodzi o obecność pozostałości farmakologicznych i zanieczyszczeń środowiska, należy go uważać za bezpieczniejszy niż inne podroby, takie jak wątroba, nerki, mózg, szpik kostny itp.
Jak wszyscy wiemy, serce jest organem odpowiedzialnym za pompowanie krwi do wnętrza ciała; dlatego ma niezwykłą funkcję kurczliwości. Ta mechaniczno-hydrauliczna pojemność - samodzielnie zarządzana przez komórki rozrusznika serca, chociaż pod wpływem hormonów i neuroprzekaźników - jest realizowana przez złożony mechanizm fizjologiczny, który przekłada się w następujący sposób: wyzwalanie i transdukcja sygnału, skracanie fibrocelluli i wiązki mięśniowe - mięsień sercowy - wzrost ciśnienie wewnętrzne w jamach - najpierw przedsionki, a następnie komory - synchronizacja otwierania i zamykania zastawek - przedsionkowo-komorowa i półksiężycowa.
Kulinarne przygotowanie serca wymaga przede wszystkim dokładnego oczyszczenia - modelowania krojenia mięsa, eliminacji nadmiaru tkanek łącznych. Jest szybko gotowane, głównie na patelni. Tylko kilka przepisów wymaga długiej i intensywnej obróbki cieplnej. Dobrze komponuje się z każdym składnikiem warzyw, od zbóż, bulw i roślin strączkowych po warzywa, a nawet słodkie i oleiste owoce. Dobrze pasuje zarówno do masła, jak i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze serca pokarmu
Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy i minerały specyficzne dla poszczególnych kategorii, serce należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Ma też pewne nie tak pożądane cechy, jak bogactwo cholesterolu - niewidoczne w poniższej tabeli, ponieważ jest dostępne tylko dla gotowanej żywności - jest dość wysoka - i puryn, oraz żucia, jak również trudnego trawienia, które będziemy lepiej analizować w następnym linie i akapit poniżej.
Serce jest bardziej pożywnym i mniej tłustym pokarmem niż średnio mięso mięśniowo-szkieletowe. Kalorie dostarczane są głównie przez białka, a następnie przez lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Peptydy serca mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych w porównaniu z nasyconymi, a te wielonienasycone - wśród których niezbędne nasiona grupy omega 6 i omega 3 - mają stosunek 1: 1 do nasyconych. Węglowodany zawarte w fibrocellule powinny być rozpuszczalne.
Serce nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i puryn. Nie widać śladów laktozy, glutenu ani histaminy.
Jeśli chodzi o minerały, serce wydaje się obfitować w fosfor, mimo że w odniesieniu do potrzeb żywieniowych człowieka jest bardziej interesujące dla proporcji żelaza hemowego - wysoce biodostępnego. Nie brakuje dyskretnych poziomów cynku i potasu.
Również w odniesieniu do podaży witamin serce nie zawodzi; obfita część serca jest w stanie pokryć całkowite potrzeby ryboflawiny (wit. B2) i prawie całej tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP); stężenie pirydoksyny i kobalaminy jest również dobre - niewidoczne w tabeli. Jednak znaczne ilości witaminy C - kwasu askorbinowego - i wszelkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie są doceniane.
Porównywano różne rodzaje pokarmów dla serca
Skład odżywczy serca - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
Porównanie Serce bydła, koni, owiec i świń | ||||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Serce Bovio | Serce koni | Serce owiec | Serce wieprzowe |
Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| woda | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| białko | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidy | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | - g | - g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | - g | - g | - g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | - g | - g |
| cholesterol | - mg | - mg | - mg | - mg |
| Węglowodany TOT | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Skrobia / glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Rozpuszczalny cukier | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Włókno spożywcze | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| sód | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| potas | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| żelazo | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| piłka nożna | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Witamina A lub RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | - mg | - mg | -mg | - mg |
Aspekty higieniczne serca żywności
Z fizjologicznego i kompozycyjnego punktu widzenia serce jest bardzo podobne do mięśni szkieletowych. To odróżnia go od większości innych podrobów, na przykład wątroby, nerek (nerek), mózgu, szpiku kostnego itp .; zamiast tego jest podobny do wtórnych pochodnych uboju, takich jak przepona. Nie ma funkcji metabolicznej ani filtracyjnej i jest słabo wyposażony w złogi tłuszczu; z tego „powinno” stanowić bezpieczniejszą żywność z higienicznego punktu widzenia, jeśli chodzi o pozostałości farmakologiczne - na przykład antybiotyki lub hormony - oraz zanieczyszczenia środowiskowe lub pokarmowe.
dieta
Serce w diecie
Serce to pokarm, który ze względu na niską kaloryczność i niskie stężenie kwasów tłuszczowych nadaje się do diet odchudzających - niskokalorycznych i normolipidowych.
Z drugiej strony, jedzenie to nie jest całkowicie wskazane w przypadku patologii metabolicznych, zwłaszcza w odniesieniu do hipercholesterolemii. Nie zależy to od stosunku kwasów tłuszczowych, tak samo jak od poziomu cholesterolu; w przeciętnej części serca osiąga się połowę zalecanej dziennej dawki cholesterolu i aż 2/3 tej dawki sugeruje hipercholesterolemię.
Serce, podobnie jak reszta mięsa, mleko i chude produkty pochodne, produkty rybołówstwa i jaja - ale nie tylko - jest zamiast tego silnie zalecanym pożywieniem gwarantującym udział niezbędnych aminokwasów. Warunki, które określają zwiększone zapotrzebowanie na białko to: ciąża i laktacja, wzrost, wyjątkowo intensywna i / lub długotrwała praktyka sportowa, trzeci wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie.
Można go uznać za jedno z najlepszych odżywczych źródeł żelaza. Regularne umieszczanie go w diecie niewątpliwie ułatwiłoby pokrycie zalecanej dawki, większej u płodnych kobiet, przede wszystkim w ciąży iw warunkach niedokrwistości z niedoboru żelaza.
Sprzyja pokryciu zapotrzebowania na fosfor, obfitego w kości i fosfolipidy - zawarte w błonach komórkowych iw tkance nerwowej - potasu, alkalizującego i niezbędnego do funkcjonowania potencjału błonowego - ginie obficie z poceniem się, moczem i ewentualnie z biegunka - i cynk - przeciwutleniacz i składnik enzymatyczny o wielkim znaczeniu.
Jest bogaty w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych, serce może być uważane za doskonałe źródło odżywcze dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich tkanek.
Zawierający bardzo duże ilości puryn, nie jest zalecany dla osób cierpiących na hiperurykemię, a zwłaszcza ataki dnawe, jak również dla tych, którzy mają skłonność do kamieni nerkowych lub kamicy moczowej. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy.
Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Znaczenie w religijnych reżimach żywieniowych zależy prawie zawsze od zwierzęcia pochodzenia.
Średnia część serca wynosi 100-150 g (około 140-210 kcal).
kuchnia
Jedzenie serca w kuchni
Serce jest dość trudnym do gotowania posiłkiem. Niezależnie od smaku, serce jest bardzo gęste, zwarte i bogate w tkankę łączną - peri i wsierdzia, zastawki serca, pochodzenie dużych naczyń. Z tego powodu gotowanie ma tendencję do nadawania mu pewnej „żucia” i wymaga dość energicznego żucia.
Luźna włóknista tkanka łączna pokrywająca mięśnie i ubytki serca jest bardzo odporna zarówno na stres termiczny, jak i mechaniczny. Oznacza to, że nawet próbując stopić go przez bardzo długie gotowanie, praktycznie niemożliwe jest uczynienie go delikatnym - tak jak w przypadku mięśni bulionowych.
Należy również sprecyzować, że podczas intensywnego gotowania różne białka mięśnia sercowego mają tendencję do kurczenia się i „ściskania” mięsa, przez co tracą wszystkie płyny. Z tego powodu na patelni serce należy szybko gotować, a nie zbyt intensywnie. Alternatywnie można przyrządzić średnio długi czas gotowania, który będzie miał pozytywny wpływ na mięsień sercowy, ale - jak już powiedziano - nie na większości łączników.
Osobiście sugeruję pracę nad sercem w następujący sposób:
- Zewnętrzne czyszczenie żywności, eliminacja naczyń krwionośnych i ewentualne usunięcie pokrywającej tkanki łącznej;
- W przypadku dużego serca konieczne jest pocięcie na cienkie i absolutnie PRZEKROJOWE steki w odniesieniu do kierunku włókien; aby uniknąć podłużnego cięcia serca, ponieważ po ugotowaniu mięso byłoby tak trudne, że jest prawie niejadalne;
- Przytnij plasterki serca, przycinając ubytki z usuwalnej tkanki łącznej.
Gotowanie serca musi odbywać się na gorącej, ale nie gorącej patelni, z odrobiną oleju lub masła i ewentualnie bez soli. Potrawa gotowana bardzo intensywnie szybko traci wodę i twardnieje, dlatego sugeruję stosowanie dość cienkich kawałków i traktowanie ich bardzo szybkim gotowaniem i bezpośrednim soleniem w naczyniu. Alternatywnie możemy zmieszać z białym winem i przedłużyć gotowanie serca na średnim ogniu, dodając bulion - jeśli chcesz sos pomidorowy - przez około dwie godziny.
