Tłuszcz palmowy

Co to jest tłuszcz palmowy?

Tłuszcz palmowy (znany również jako olej dendê z portugalskiego „dɛnde”) jest jadalnym olejem roślinnym, uzyskiwanym z mezokarpu (czerwonej miazgi) owoców palm olejowych.

Uwaga : z technicznego punktu widzenia można uznać, że jest to zarówno olej, jak i tłuszcz.

Co produkuje tłuszcz palmowy?

Do produkcji tłuszczu palmowego używa się głównie afrykańskich palm olejowych (Genus Elaeis, gatunki guineensis ), ale w mniejszym stopniu także palm amerykańskich ( Elaeis oleifera ) i palm maripa ( Attalea maripa ).

opis

Tłuszcz palmowy ma naturalnie czerwonawą barwę ze względu na wysoką zawartość beta-karotenu (prowitamina A) i ma bardzo gęstą, półstałą konsystencję w temperaturze pokojowej, ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (w przybliżeniu 49%).

Tłuszczu palmowego nie należy mylić z olejem palmowym pochodzącym z nasion tego samego owocu lub z olejem kokosowym pochodzącym z owoców palmy kokosowej (Genus Cocos, nucifera species). Główne różnice między tłuszczem palmowym, olejem palmowym i olejem kokosowym to:

• Kolor: czerwony w dłoni (powtarzamy, ze względu na zawartość karotenoidów) i przezroczysty w ziarnie palmowym i kokosowym
• Konsystencja: gęsta w dłoni, ale prawie stała w ziarnie palmowym i kokosie, która zawiera 81% i 86% tłuszczów nasyconych.

Jednakże, aby ułatwić przemysłowe stosowanie w żywności, „surowy” tłuszcz palmowy jest często rafinowany, odbarwiany i dezodoryzowany, aby uzyskać olej palmowy RBD, przezroczysty, bezwonny i bez smaku.

Wartości odżywcze

Skład chemiczny tłuszczu palmowego

Kwasy tłuszczowe

Dłoń, jak wszystkie tłuszcze, składa się głównie z zestryfikowanych kwasów tłuszczowych (1 do 3) do cząsteczki glicerolu.

Ma bardzo wysokie stężenie nasyconych kwasów tłuszczowych (49%), w szczególności kwas palmitynowy (16 atomów węgla), z którego pochodzi nazwa. Frakcja jednonienasyconego kwasu oleinowego jest również dość wysoka.

Nierafinowany tłuszcz palmowy jest znaczącym źródłem tokotrienolu (lub tokoferolu), jednej z różnych form witaminy E i beta-karotenu, prowitaminy A.

Uwaga : tokotrienole i karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami.

Przybliżone stężenie zestryfikowanych kwasów tłuszczowych w oleju palmowym jest następujące:

karotenoidy

Czerwony tłuszcz palmowy jest bogaty w karotenoidy, takie jak alfa-karoten, beta-karoten i likopen, które nadają mu charakterystyczny głęboki czerwony pigment. Jednak rafinowany, wybielony i pozbawiony zapachu tłuszcz palmowy (zwany RBD) nie zawiera karotenoidów.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze

Tłuszcz palmowy jest ważnym źródłem energii dla biednych społeczności w niektórych słabiej rozwiniętych krajach. Większość tłuszczu palmowego spożywanego jako żywność ma postać oleju jadalnego, w jakiś sposób przetworzonego, a nie surowego. Ten stopień rafinacji wydaje się być odpowiedzialny za ryzyko zdrowotne związane z nadmiernym spożyciem tłuszczu palmowego.

W 2015 r. Globalne spożycie tłuszczu palmowego na mieszkańca oszacowano na 7, 7 kg.

Kwas palmitynowy z tłuszczu palmowego i zdrowia

Według badań przeprowadzonych w Centre for Science in the Public Interest (CSPI), nadmierne spożycie kwasu palmitynowego, który stanowi 44% tłuszczu palmowego, zwiększa poziom cholesterolu we krwi i może przyczynić się do wystąpienia chorób naczyniowych.

W związku z tym amerykańska „Światowa Organizacja Zdrowia (WHO)” i „Narodowy Instytut Serca, Płuc i Krwi” zachęcają konsumentów do ograniczenia spożycia kwasu palmitynowego i żywności o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych. Według WHO spożycie kwasu palmitynowego zwiększa ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych w taki sam sposób, jak kwasów tłuszczowych uwodornionych i trans.

Porównanie z tłuszczami uwodornionymi i trans

W odpowiedzi na negatywne doniesienia na temat tłuszczu palmowego wielu producentów żywności powróciło do stosowania uwodornionych olejów roślinnych w swoich produktach. Badanie z 2006 r. Poparte przez „National Institutes of Health” i „USDA Agricultural Research Service” wykazało, że tłuszcz palmowy nie może być uważany za dobry substytut częściowo utwardzonych tłuszczów w przemyśle spożywczym, ponieważ podobnie jak tłuszcze nasycone i uwodornione bogaty w trans, powoduje negatywne zmiany w stężeniu cholesterolu LDL we krwi i apolipoproteiny B. Jednak według dwóch raportów opublikowanych w 2010 r. przez Journal of the American College of Nutrition, tłuszcz palmowy można zamiast tego zaakceptować jako ważną alternatywę dla bogatych wodoranów kwasów trans. Nadal nie ma zbyt wiele jasności w tej sprawie, ale z pewnością, nawet jeśli uważana jest za odpowiednią do spożycia przez ludzi, rafinowana palma z pewnością nie powinna być uważana za doskonały produkt.

Porównanie z tłuszczami nasyconymi pochodzenia zwierzęcego

Nie wszystkie tłuszcze palmowe są równie hipercholesterolemiczne. Badania wykazały, że spożywanie oleiny (bardziej nienasyconej niż inne frakcje) zmniejsza poziom cholesterolu we krwi w porównaniu do źródeł nasyconych tłuszczów, takich jak olej kokosowy, triglicerydy mleczne i mięso.

Przetwarzanie i wykorzystanie

Rafinacja tłuszczu palmowego

Po tłoczeniu kilka produktów wyróżnia się według niektórych procesów rafinacji. Pierwszym z nich jest frakcjonowanie z procesami krystalizacji i rozdzielania w celu uzyskania frakcji stałych (stearyny) i frakcji ciekłych (oleina). Fuzja i odgazowanie następują w celu usunięcia zanieczyszczeń. Następnie tłuszcz jest filtrowany i wybielany.

Oczyszczanie fizyczne jest konieczne, aby wyeliminować nieprzyjemne zapachy i prawidłowy kolor, uzyskując tłuszcz palmowy RBD; pozostałe wolne kwasy tłuszczowe są przeznaczone do produkcji detergentów.

Tłuszcz palmowy RBD jest najczęściej sprzedawany na świecie w tej kategorii. Wiele firm dalej frakcjonuje tłuszcz palmowy, aby wytworzyć olej jadalny lub przekształcić go w inne produkty.

Stosowanie tłuszczu palmowego

Tłuszcz palmowy jest bardzo popularnym składnikiem kuchni wiejskiej w tropikalnej Afryce, Azji Południowo-Wschodniej i wielu częściach Brazylii.

W pozostałej części świata wykorzystanie tłuszczu palmowego ma jednak duże znaczenie gospodarcze, choć ograniczone (tak powiem) do przemysłu spożywczego; ten wybór komercyjny jest uzasadniony umiarkowanymi kosztami i wysoką stabilnością chemiczno-fizyczną przy stosowaniu smażenia.

Wiele przetworzonej żywności zawiera tłuszcz palmowy lub różne pochodzące z niej składniki.

Jak wspomniano, badanie przeprowadzone na populacji światowej wykazało, że w 2015 r. Konsumowano aż 7, 7 kg tłuszczu palmowego na osobę.

Czerwony tłuszcz palmowy

Od połowy lat 90. czerwony tłuszcz palmowy został wyprodukowany przez tłoczenie na zimno i butelkowanie do użytku w kuchni, zmieszany z majonezem lub innymi sosami lub jako surowa przyprawa, na przykład do sałatek.

Substytut masła i uwodornionych tłuszczów

Wysoce nasycona natura tłuszczu palmowego czyni go stałym w temperaturze pokojowej nawet w regionach o umiarkowanym klimacie, co czyni go ekonomicznym substytutem masła lub uwodornionych tłuszczów (na przykład w produkcji ciast i wielu produktów piekarniczych).

Nowszy wzrost wykorzystania tłuszczu palmowego w przemyśle spożywczym wynika częściowo ze zmiany wymogów dotyczących etykietowania, co spowodowało porzucenie uwodornionych tłuszczów.

Tłuszcz palmowy jest uważany za rozsądny kompromis dla uniknięcia uwodornienia w żywności, chociaż małe badanie przeprowadzone w 2009 r. Wykazało, że palmy nie można używać lekko u osób z już wysokim poziomem cholesterolu LDL (zwanego złym cholesterolem), Serwis badań rolniczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych - USDA - twierdzi, że tłuszcz palmowy nie jest ważnym substytutem dla uwodornionych tłuszczów.