ogólność
Musztarda jest bardzo kalorycznym jedzeniem, dość słodkim i pikantnym, które powstaje w połączeniu z gotowanym mięsem (mięsień wołowy, dziura kostna, kura, kapon, perliczka, język itp.). Spożywa się go częściej w okresie zimowym, gdy zarówno gotowane, jak i mięso podawane przez rosół, stają się zwyczajowymi preparatami z cotygodniową częstością (zwłaszcza w okresie świątecznym).
Musztarda jest zatem rodzajem konserwowanych owoców; niektóre przypominają dżem, inne kandyzowane owoce, a następnie syrop.
Musztarda została po raz pierwszy wymieniona przez Francuza (naród pochodzenia), który nadał mu nazwę mustum ardens (postklasyczna łacina), ponieważ przynajmniej początkowo wydaje się, że składa się z gotowanego i dodanego czerwonego wina. w posiekanej musztardzie (paradoksalnie bardzo podobnej do obecnej musztardy sycylijskiej *).
* Musztarda sycylijska to raczej specjalny deser, który ma niewiele wspólnego z typową musztardą „Padana”.
Musztarda sycylijska jest produkowana ze świeżego, niesfermentowanego moszczu z regionalnych czerwonych winogron (słodszych i mniej nawodnionych niż północna); sok jest następnie filtrowany przez wytłoki, gotowany z dobrze zamkniętą wiązką zawierającą popiół (otrzymany z surowego drewna), a pod koniec gotowania zagęszczony niewielką ilością mąki pszennej miękkiej. Po osiągnięciu konsystencji podobnej do kremu lub beszamelu, sycylijska musztarda jest filtrowana, dzielona na spodki lub miski, a na powierzchni posypana orzechami laskowymi uprzednio palona w piekarniku (zawsze dostępna na stokach wulkanu lub na okolicznych wzgórzach), Musztarda sycylijska NIE wymaga słodzenia sacharozą.
Przygotowanie łatwej domowej roboty musztardy
Według Cremonesi przygotowanie „dowolnej musztardy” nie jest szczególnie skomplikowane; z drugiej strony, aby uzyskać „właściwą” musztardę, mowa całkowicie się zmienia. Decydujące znaczenie mają zarówno doświadczenie, jak i troska, jaką należy poświęcić, aby nagrać rok dla innych składników: składniki, proporcje mieszanki owocowej i ilość esencji musztardowej lub pokruszonej musztardy. W ten sposób można pracować nieprzerwanie i przez długi czas na własnej recepturze, doskonaląc ją z czasem. Są to zachowania odziedziczone po mnichach (wielkich kochankach i rafineriach gorczycy), które my „neofici” zostawiamy ekspertom słynnej salsy; ograniczmy się do dostarczenia podstawowego i zawsze mile widzianego przepisu na musztardę:
Składniki prostej musztardy: mieszane owoce (wiśnie, gruszki, pigwy, mandarynki i / lub pomarańcze bez nasion, fig, moreli i brzoskwiń oraz ewentualnie egzotyczne owoce, takie jak ananas, mango i papaja); wystarczająco dużo wody; sacharoza lub fruktoza (w ilości równej połowie wagowo ciętych owoców); ziarna gorczycy (około 25%) lub esencji gorczycy (10 do 20 kropli na 1000 g).
Proces produkcji prostej musztardy
- obrać mandarynki i / lub pomarańcze, figi (tylko zieloną), ananasa, mango i papaję (w zależności od smaków przygotować także morele, brzoskwinie, gruszki i pigwę);
- wiśnie pestkowe, morele i brzoskwinie (i ewentualnie mango i papaja);
- usuń rdzeń z gruszek, pigwy i ananasa;
- pokroić duże owoce na kawałki około 20-40g;
- niech owoc maceruje w cukrze przez cały dzień (utrzymując go dobrze przykrytym i schłodzonym);
- włóż wszystko do rondla z odrobiną wody;
- przy średnim ogniu (i posypać płomieniem), zagotować i gotować przez kilka minut bez pokrywki (na kawałki owoców, zawsze mniej niż 10 minut);
- zostawić do ostygnięcia i odpocząć przez dzień bez przykrycia, ale przykrywając ściereczką;
- powtórz kroki od 5 do 8 raz lub dwa razy (na podstawie wielkości owoców); następnie dodać esencję musztardy lub zmiażdżonych nasion gorczycy w różnych ilościach;
- inwazyjne, sterylizować i przechowywać w spiżarni.
Hipotetyczne właściwości odżywcze musztardy
Właściwości odżywcze musztardy są zatem niejednoznaczne; z pewnością, ponieważ jest to konserwowany owoc, musztarda będzie prawie całkowicie pozbawiona termolabilnej i wrażliwej na utlenianie witaminy (na przykład kwasu askorbinowego lub witaminy C), typowej dla świeżych owoców; ponadto, wspominając, że konserwowane w syropie (typu Cremonese), również zawartość soli powinna być znacznie upośledzona przez rozcieńczenie w płynnej cieczy. Patrząc na składniki, nie jest trudno zrozumieć, jak musztarda może negatywnie wpływać na równowagę żywieniową posiłku; spożycie cukrów prostych (fruktozy i sacharozy) jest bardzo wysokie, a wraz z nim gęstość energetyczna preparatu drastycznie wzrasta (oprócz ryzyka próchnicy zębów). Gorczyca jest więc pokarmem niezalecanym zarówno do diety cukrzycowej, jak i do diety z nadwagą.
Pozwól mi być jasne, musztarda to prawdziwy „sos towarzyszący”, a porcje MUSZĄ spełniać tę funkcję; niemniej jednak, dla rodzajów musztardy „z całych owoców lub dużych kawałków”, szczególnie trudno jest respektować sposób konsumpcji. Aby ograniczyć nierównowagę żywieniową narzuconą przez duże porcje musztardy, zaleca się, aby NIE przyjmować innych pokarmów zawierających proste węglowodany (i, moim zdaniem, nawet tych zawierających węglowodany złożone) w ramach tego samego posiłku.
Jedyny pozytywny aspekt gorczycy (mamy na myśli oprócz smaku!) Dotyczy preparatów zawierających gruszki pigwy lub pigwy; te owoce, oprócz wyjątkowego aromatu, są bardzo bogate w błonnik pokarmowy (5, 9 g na 100 g jadalnej części). Oznacza to, że nawet małe porcje pozytywnie wpływają na osiągnięcie zalecanej dziennej dawki (około 30 g na osobę dorosłą).
