Żywność zawierająca laktozę

Mleko i nabiał w diecie

Pokarmy zawierające laktozę to:

1. MLEKO, PRODUKTY MLECZNE I POCHODNE
2. MLEKO MLEKO W PROSZKU (środek konserwujący - zagęszczacz)

Laktoza to disacharydowy glukyd lub dimer składający się odpowiednio z dwóch cukrów prostych, glukozy i galaktozy. Laktoza jest unikalnym węglowodanem, pochodzi z mleka, a jej obecność w żywności jest przywilejem tych, którzy (z tego lub innego powodu) czerpią ją lub ją powstrzymują.

Mleko jest NIEZALEŻNYM pokarmem TYLKO w fazie karmienia piersią, dlatego ewolucja i indywidualna podmiotowość odgrywają zasadniczą rolę w zdolności do jej trawienia. Przeważnie trudność w trawieniu mleka wynika z niedoboru (przejściowego lub trwałego) specyficznego enzymu do rozkładu laktozy: LACTASE. Laktaza jest biologicznym katalizatorem obecnym na granicy pędzla enterocytów (komórek jelita), który umożliwia rozszczepienie dimeru glukozy + galaktozy, a tym samym jej wchłonięcie przez jelito. W przypadku braku lub niedoboru tego enzymu laktoza nie jest trawiona ani wchłaniana przez jelito; w konsekwencji fermentacja jelitowa laktozy jest odpowiedzialna za typową symptomatologię nietolerancji pokarmowej. Prawdą jest również, że zdolność do trawienia laktozy wynika również z utrzymania aktywności enzymatycznej; w związku z tym w dłuższej perspektywie przerwanie spożycia może doprowadzić do zmniejszenia tolerancji tego cukru. Dla miłośników mleka, którzy mają trudności z tolerowaniem laktozy, istnieją produkty zwane „delattosate”, które sztucznie ulegają hydrolizie laktozy na korzyść nietolerancyjnego konsumenta.

Często zdarza się, że profesjonaliści i niewtajemniczeni zadają sobie pytanie:

• dlaczego nadal promować spożycie mleka, jeśli nietolerancja laktozy jest tak powszechnym stanem ?

moja odpowiedź (absolutnie osobista) brzmi:

• Mleko, zawierające laktozę (często niestrawny węglowodan), jest pokarmem, który zapewnia dobrą ilość niezbędnych składników odżywczych; pośród nich wspominamy białka o wysokiej wartości biologicznej, ryboflawinę lub witaminę B2 i wapń, nie wspominając, że szczycąc się 87% wody, mleko sprzyja utrzymaniu dobrego stanu nawodnienia. Moim zdaniem jest to bardzo przydatna żywność, aby osiągnąć zalecane racje żywnościowe; dlatego, jeśli dobrze tolerowany, myślę, że dobrym zwyczajem jest korzystanie z niego, o ile jest ono proporcjonalne do twoich potrzeb żywieniowych.

NB. Niewielka część działań niepożądanych związanych ze spożywaniem mleka i jego pochodnych dotyczy alergii na jego białka.

Istnieje silna niejednorodność stopnia tolerancji i zdolności trawiennej laktozy; są to głównie różnice genetyczne i rasowe, a zatem subiektywne i pod wpływem nawyków żywieniowych lub pewnych patologii jelitowych. Pewne jest, że laktoza nie jest wyjątkowo strawnym składnikiem odżywczym; dlatego jego rozprzestrzenianie się w produktach spożywczych powinno być ograniczone lub przynajmniej dobrze oznakowane.

Laktoza w żywności

Mleko zawiera laktozę, a jedynym sposobem jej neutralizacji jest hydroliza przemysłowa; zawartość laktozy w różnych rodzajach mleka zmienia się, choć nieznacznie, również w oparciu o zwierzę, które je produkuje:

Tabela pokazuje, że zawartość laktozy w mleku jest prawie wszechobecna wśród różnych gatunków; dlatego można wywnioskować, że zmienność symptomatologii między różnymi nietolerancyjnymi osobnikami zależy przede wszystkim od porcji i poziomu niedoboru laktazy, a nie od rodzaju spożywanego mleka.

Z drugiej strony produkty mleczne to te produkty, które pochodzą z przetwórstwa mleka i nadal zawierają znaczne ilości laktozy, mimo że są poddawane procesom przemysłowym i / lub fermentacji bakteryjnej:

Przypominamy, że prosta klasyfikacja produktów mlecznych i nie-mlecznych NIE gwarantuje obecności lub nieobecności laktozy z produktu, a jedynie zakres jej stężenia.

• Ponadto uważam, że ważne jest podkreślenie, że NAJMNIEJ większość słodkich przekąsek, niektóre wypieki (przemysłowe i nieprzemysłowe), prawie wszystkie wyroby cukiernicze (zwłaszcza świeże, ale nie tylko), a nawet niektóre napoje alkoholowe na etykiecie wskazują na obecność mleko lub pochodne.

Żywność z odtłuszczonym mlekiem w proszku

Odtłuszczone mleko w proszku jest produktem spożywczym często używanym jako składnik dodatków; uzyskuje się go przez odwodnienie przez ogrzewanie (maks. 3, 2% wody) i zawiera laktozę do 56% całkowitej masy. Mleko niskotłuszczowe jest bardzo powszechne w przemyśle spożywczym, ponieważ jest to produkt zdolny do:

1. Zwarta i zestalona, ​​drastycznie zmniejszająca ilość wolnej wody przez absorpcję; mleko w proszku jest w stanie związać 100% swojej wagi w surowej żywności i do 120% w gotowanej żywności
2. Przechowuj dzięki bezpłatnej redukcji wody
3. Ogranicz koszty, ponieważ wiązanie wody utrzymuje wagę produktu wysokiego, który nie odwadnia, i ponieważ stanowi sam w sobie dodatek ekonomiczny. Ponadto dodatek do gotowanych produktów znacznie ogranicza wyciek tłuszczu.

Dodanie odtłuszczonego mleka w proszku jest dozwolone w proporcjach 10% w surowych kiełbasach (takich jak salami) i 2-4% w kiełbasach gotowanych (takich jak mortadela).

• Pokarmy zawierające laktozę są liczne i nie zawsze są łatwe do wykrycia; w przypadku nietolerancji zaleca się ZAWSZE i DOKŁADNIE przeczytać etykietę żywności wszystkich produktów przemysłowych, zwracając szczególną uwagę na kiełbasy, wypieki, wyroby cukiernicze i zapakowane przekąski.