ogólność
Kiełbasa to konserwowane i konserwowane mięso otrzymywane głównie z wieprzowiny / dzika (zwłaszcza Sus scrofa ). Jego odkrycie można przypisać populacjom Lucanii (przed narodzeniem Chrystusa); nie przypadkiem archaiczna nomenklatura kiełbasy odpowiada rzeczownikowi „ lucanica”.
Kiełbasa to pokarm oparty na pokrojonym mięsie, dodany do soli kuchennej (NaCl) i pokryty naturalnym lub syntetycznym jelitem (jelito zwierzęce lub folia celulozowa), który chroni go przed utlenianiem i zanieczyszczeniem biologicznym. Obecnie kiełbasa i wszystkie jej odmiany regionalne są zgrupowane na liście tradycyjnych włoskich produktów spożywczych .
Kiełbasa pochodzi z potrzeby:
- Odrzuć nie nadającą się do spożycia część zwierzęcia, zachowując jadalną część najlepiej jak to możliwe
- Ułatwienie transportu żywności
- Porcjować jadalną część w rocchi bez naruszania jej integralności
- Zwiększenie trwałości mięsa.
Aby jeszcze bardziej wydłużyć okres przydatności do spożycia i, W POCHODZENIU, aby ukryć jełczenie mięsa, garbowanie kiełbasy (powszechnie znane jako „impast”) jest zawsze zintegrowane z przyprawami, aromatami i innymi składnikami (z działaniem antybiotyków i vermifuge); Wśród najczęściej wymienianych są: czerwone wino, pieprz, papryczka chilli, nasiona kopru włoskiego, kolendra, gałka muszkatołowa, czosnek, miód itp.
Czytelnicy życzliwi zadadzą sobie pytanie, jak to możliwe, że nawet w kiełbasie (która jest pokarmem, który może być konserwowany w odniesieniu do świeżego mięsa) część tłuszczowa może ulec zjełczeniu; odpowiedź jest dość prosta. W okresie historycznym, w którym została opracowana procedura przetwarzania kiełbasy, mężczyzna NIE posiadał żadnej techniki konserwacji na zimno (obecnie również podstawowej na poziomie krajowym); dlatego artykuły spożywcze (w tym kiełbasa) były przechowywane w temperaturach nieodpowiednich do długotrwałej konserwacji, co powodowało jełczenie i ryzyko gnicia.
Dzisiaj kiełbasa ma niezliczone wariacje lub tyle, ile jest obszarów produkcji, lokalnych tradycji i receptur rodzinnych. Najważniejsze zmienne to:
- Jakość mięsa i tłuszczu do garbowania kiełbas: chociaż reprezentuje głównie (i pierwotnie) konserwowany produkt na bazie wieprzowiny lub dzika, istnieją inne wariacje z białym mięsem (kiełbasa z kurczaka lub indyka lub gęsina), czerwone mięso ( kiełbasa końska) i czarne mięso (kiełbasa z dziczyzny). NB . Modyfikując pochodzenie mięsa, tłuszcz stosowany do kiełbasy powinien być zawsze tłuszczem wieprzowym (ponieważ jest bardziej konserwatywny niż pozostałe)
- Obecność lub brak podrobów w garbowaniu kiełbas: oprócz rodzajów używanych mięśni i tłuszczu istnieje również możliwość uzupełnienia kiełbasy podrobami; w szczególności kiełbasa wątrobowa i kiełbasa płucna są dobrze znane
- Rodzaj siekania mięsa do garbowania kiełbas: „szuflada” nożem i za pomocą rozdrabniacza są rozróżniane
- Wielkość kiełbasy: średnica zmienia się w zależności od rodzaju produktu, który ma być otrzymany. Kiełbasa może być wąska, długa lub krótka i duża; w odniesieniu do tego ostatniego konieczne jest zastosowanie podwiązki za pomocą sznurka, który umożliwia porcjowanie nadziewanego jelita
- Wybór aromatów do kiełbasy: kiełbasa czosnkowa, kiełbasa pieprzowa, kiełbasa chili, kiełbasa kopru włoskiego lub nasiona kopru włoskiego, kiełbasa kolendry itp.
- Czas przechowywania kiełbasy: regulowany zwłaszcza za pomocą ILOŚCI dodanej soli; kiełbasa może być stosowana do „krótkotrwałego” spożycia (z niewielką ilością soli i czasem suszenia zaledwie 20-30 dni) lub „długotrwałego” (z większą ilością soli, suszarki, prawie zawsze dużej i sezonowanej podobnej do salami)
- Obecność lub brak dodatków do żywności w kiełbasie: podczas gdy produkcja w domu powstrzymuje się od stosowania dodatków do żywności, produkty przemysłowe muszą gwarantować standard jakości (wysoki lub niski) i określony okres trwałości. Dlatego kwas askorbinowy i azotany / azotany sodu lub potasu są stosowane do celów przeciwutleniających; przy jednoczesnym zagwarantowaniu jego miękkości i konserwacji dodaje się mleko w proszku
- Dalsze formy konserwowania kiełbasy: jeśli kiełbasa nie jest przeznaczona do długiego przechowywania przez przyprawę, można ją poddać innym formom konserwatywnej ekspansji; w szczególności szeroko rozpowszechnione są olej w oleju (kiełbasa w oleju), konserwacja w smalcu / smalcu i wędzenie (wędzona kiełbasa).
Kiełbasa jest zatem jednym z typowych produktów uzyskanych z uboju świni; rozmiary stosowane do garbowania kiełbasy są prawie nałożone na te z salami, z których wyróżnia się głównie dawkami innych składników lub przetwarzaniem. Jednakże, jak można się dowiedzieć czytając uważnie dedykowany artykuł (wieprzowina), nie ma „reguły” wymagającej użycia jednej lub drugiej części anatomicznej (rozumianej jako mięsień lub tłuszcz), nawet jeśli, ” logicznie ”, z demontażu ciężkiej świni (patrz artykuł Maiale) każdy rozmiar nadaje się do jednego rodzaju przetwarzania, a nie innego. Wszystkie produkty żywnościowe na bazie posiekanego mięsa, które mają być konserwowane w mniejszym lub większym stopniu (takie jak kiełbasy), wymagają: sadzonek mięśni (uda, capocollo lub rzadziej schabu), dzielnic ciała, które wymagają głębokiego i sondującego przycinania (np. ramię) i części wysoce konserwatywnego i średniej jakości tłuszczu (a więc nie gardła, ale nawet nadnerczy; pancetta i niektóre części smalcu stanowią dobry kompromis).
Aspekty higieniczne
Kiełbasa jest konserwatywną formą świeżego mięsa; nie oznacza to jednak, że jest całkowicie odporny na skażenie mikrobiologiczne lub inwazje pasożytnicze. Nawet z żalem konieczne jest sprecyzowanie, że (w sektorze restauracyjnym lub chcącym zapewnić maksymalny poziom bezpieczeństwa higieniczno-spożywczego w ścianach domu) pomiędzy żywnością „domową” a żywnością pochodzenia przemysłowego, tylko te drugie można zdefiniować jako „gwarantowane” oraz w oparciu o specyfikację produkcji zatwierdzoną przez właściwe organy. Jeśli chodzi o różnicę organoleptyczną i smakową między dwoma rodzajami kiełbas, nie ma wątpliwości! Produkt wykonany z troską i tradycją rodzinną jest zdecydowanie lepszy od szeroko rozpowszechnionego alter ego na dużych detalistach; Jednak uważnie analizując ryzyko wynikające z przyjęcia zanieczyszczonej kiełbasy, uważam, że nie będzie większych opóźnień w wyborze najbezpieczniejszego źródła dostaw.
Przede wszystkim kiełbasy mają inny wskaźnik ryzyka między różnymi rodzajami przetwarzania i metodami konsumpcji; wszystkie te COTTE nie zawierają żadnego ryzyka PASOŻYTNICY, ponieważ te organizmy (nawet jeśli są obecne) umierają w wyniku obróbki cieplnej. Wręcz przeciwnie, kiełbasa CRUDA (zarówno sucha, jak i świeża) ma wysokie ryzyko zanieczyszczenia Toxoplasma gondii i jest pokarmem potencjalnie odpowiedzialnym za toksoplazmozę . Ten pasożyt - który u ludzi jest początkowo manifestowany i (w postaci utajonej) utrzymuje się w organizmie gospodarza przez czas nieokreślony - może być przyczyną poważnych powikłań u pacjentów z obniżoną odpornością lub u płodu (np. Ciężkie wady rozwojowe i / lub poronienie). To samo dotyczy Trichinella spiralis, odpowiedzialnej za włośnicę ; pasożyt ten jest w stanie poważnie uszkodzić każdy organizm, a nie tylko immunosupresję lub płód. Również Tenia solium, Echinococcus i Opistorchis felineus są częścią pasożytów, które można wykryć w surowej kiełbasie i są potencjalnie odpowiedzialne za inwazje u człowieka.
Jeśli chodzi o bakterie i związane z nimi choroby przenoszone przez żywność, w kiełbasie nierzadko rozwijają się różne szczepy Salmonella (które mogą pochodzić z salmonellozy ) obecne w jelicie z zakażonego zwierzęcia i przenoszone do mięsa w wyniku nieodpowiedniego uboju; Salmonella może być zaszczepiona do kiełbasy również przez zanieczyszczenie przez samego operatora. Na szczęście salmonella jest termolabilna i nie wytwarza toksyn odpornych na ciepło, dlatego są one niebezpieczne tylko wtedy, gdy są przewożone przez kiełbasę surową, podczas gdy są niszczone przez gotowanie.
Znacznie poważniejszym, ale na szczęście łatwiejszym do zidentyfikowania (z powodu zjełczałego zapachu lub możliwego pęcznienia słoików kiełbasianych w oleju) jest zanieczyszczenie botulinem Clostridium, które powoduje botulizm . Ta bakteria, dzięki swoim neurotoksynom, może sparaliżować mięśnie oddechowe i sercowe aż do śmierci; wpływa zarówno na świeżą kiełbasę, jak i tę, która może być najbardziej konserwowana (sucha, w oleju, wędzona), ale nadal CRUDA. Na szczęście botulizmowi skutecznie zapobiega kiełbasa.
Dobrym kompromisem między gwarancją zdrowotności i smaku kiełbasy jest dostawa do małych producentów w porządku lub rzeźników, którzy mają specjalną licencję na produkcję kiełbas.
Właściwości odżywcze
Kiełbasa należy do kategorii „żywności nieodpowiedniej do diety współczesnego człowieka”. Jest to produkt ubogi w wodę, bogaty w lipidy (nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, zwłaszcza w kiełbasę wątrobową), wysokokaloryczny i nadmiernie słony; po prostu pomyśl, że 100 g świeżej kiełbasy przynosi ilość sodu równą dwukrotności minimum wymaganego do utrzymania zdrowia i do 60% maksymalnego zalecanego poziomu cholesterolu.
NB . Nie ma konkretnych danych dotyczących stosunku kwasów tłuszczowych, ale analizując skład różnych rozmiarów stosowanych w produkcji kiełbasy, jest absolutnie możliwe, że nasycone są przeważające.
Jak wielu będzie wiedziało, dietetyczny cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne (synergicznie z nadwagą) za metaboliczną zmianę lipoprotein, która zwiększa ryzyko miażdżycy; nic dziwnego, że w diecie przeciw hipercholesterolemii kiełbasy są „tabu”.
Zmniejszone stężenie wody i wysokie spożycie tłuszczów i białek nadaje kiełbasie bardzo wysoką wartość kaloryczną. Jest to zdecydowanie negatywna cecha, ponieważ w oparciu o wydatek energetyczny przypisany przeciętnej dorosłej populacji (około 2000 kcal), SCARSA lub MEDIUM porcja świeżej surowej kiełbasy (150-200 g) zapewnia 450-600 kcal lub 20-30 % dziennej energii. Nadmiar kiełbas w diecie (przy braku fizycznej i pożądanej aktywności fizycznej) jest zatem skorelowany ze wzrostem masy tłuszczowej i masy ciała.
Nawet wysoka zawartość sodu w kiełbasie znacznie ogranicza jego stosowanie; ten minerał, obecny już w nadmiarze w zachodniej diecie, jest prawdopodobnie odpowiedzialny (po raz kolejny synergistycznie za nadwagę i siedzący tryb życia) za wzrost ciśnienia krwi (nadciśnienie) i wynikający z tego wzrost ryzyka sercowo-naczyniowego.
Na szczęście kiełbasa NIE jest „pustym” jedzeniem; zawiera także znaczące składniki odżywcze, takie jak białka. wysoka wartość biologiczna, żelazo (zwłaszcza w kiełbasie wątrobowej), tiamina (wit. B1) i niacyna (wit. PP). W kiełbasie wątrobowej występują również znaczne ilości retinolu (wit. A), ryboflawiny (wit. B2) i wit. C (kwas askorbinowy - nawet jeśli zostanie zniszczony przez gotowanie).
W kiełbasie przemysłowej, która również zawiera mleko w proszku, są ślady węglowodanów składające się z laktozy, podczas gdy w kiełbasie wątrobowej pojawiają się niewielkie ilości glikogenu (cukier rezerwowy wątrobowy).
Domowe lekkie kiełbaski z kurczaka
Lekkie Kiełbasy Kurczaka - Domowe
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWegańskie kiełbaski
Niezależnie od tego, czy podyktowane są względami etycznymi, religijnymi czy zdrowotnymi, wybór diety wegańskiej wymaga usunięcia z diety wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym kiełbas. Dlatego nasza osobista kuchenka Alice pomyślała o przygotowaniu substytutu warzyw, który zadowoli nawet najbardziej niechętne podniebienia, by zrezygnować z mięsnych smaków.
Kiełbasy Sojowe
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWartości odżywcze
Skład odżywczy kiełbasy - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
