ogólność
Estragon (zwany również estragonem lub smoczą trawą ) to orientalna aromatyczna roślina należąca do rodziny Asteraceae, Rodzaj Artemisia, Gatunek dracunus ; jego nazewnictwo dwumianowe jest zatem Artemisia dracunculus .
Istnieją 2 odmiany estragonu: estragon rosyjski (lub syberyjski) i estragon francuski (lub niemiecki);
Etymologia i zarys historyczny
Termin estragon (od dracunculus ) oznacza małego węża (zdrobnienie od łacińskiego: draco ), rzeczownika ukutego z powodu niejasnego podobieństwa do splątanego gada.
„Estragone” wywodzi się z arabskiego tarkhun (zdrobnienie smoka), który w przejściu na języki europejskie stał się taragona (hiszpański), estragao (portugalski), estragon (francuski) i wreszcie estragon (włoski).
Estragon przybył na Zachód po wyprawach krzyżowych, ale w Bel Paese przybył tylko z radą Karola Wielkiego. Jego rozprzestrzenianie się we Włoszech rozpoczęło się od obszaru znanego obecnie jako region Toskanii.
opis
Estragon to wieloletnia roślina zielna, która tworzy zielone krzewy. Osiąga 80-150 cm wysokości; ma cienkie, błyszczące i zielone liście i wytwarza zgrupowane i wrzecionowate kwiatostany z małymi żółtawymi kwiatami. Owoce są małe i ciemne, sterylne w przypadku braku zapylenia.
Zarys siedliska i uprawy
Estragon pochodzi z południowej Azji, Azji Środkowej i Syberii. Francuska (lub niemiecka) odmiana rośnie bujnie w miejscach osłoniętych od wiatru i mrozu, korzystając z umiarkowanego klimatu, ale z obfitym wystawieniem na słońce i / lub półcieniu. Z kolei syberyjski jest odporny na chłodniejszy i ostrzejszy klimat, ale wciąż wymaga dobrej ekspozycji na słońce i mniejszej ekspozycji na prądy powietrza. Estragon zawsze wymaga dobrze wilgotnej, bogatej w tłuszcz i próchnicę gleby (doskonały związek i ogólnie organiczny do nawożenia).
We Włoszech estragon prawie nigdy nie rośnie spontanicznie; należy go sadzić na początku wiosny (około marca i nie później niż w kwietniu), a jego rozmnażanie może odbywać się poprzez kradzież korzeni lub cięcie liści. W miesiącach zimowych zalecany jest smoczek lubczyński (seler górski) i dobra ochrona (osłona).
Estragon jest zbierany podczas letniego MA (jak w przypadku wszystkich ziół aromatycznych) przed kwitnieniem (od lipca do października); przydatne do cięcia kwiatostanów w celu przedłużenia integralności aromatycznej estragonu.
Wykorzystanie gastronomiczne i właściwości estragonu
Estragon jest aromatyczny do zastosowania świeżego; jadalna część składa się z liści, które zawierają niewielkie ilości olejków eterycznych, żywicy, garbników i gorzkich substancji; przypuszczalnie dobre jest stężenie kwasu askorbinowego (wit. C) i karotenoidów (odpowiednik retinolu - pro-wit. A). Smak i aromat są pikantne (pieprzone), gorzkie i niejasno przypominają anyż i / lub seler.
Sucha postać, chociaż rozpowszechniona, nie zachowuje w wystarczającym stopniu aromatu i właściwości organoleptycznych / smakowych surowca. Raczej zaleca się formułowanie olejku aromatycznego lub masła na bazie świeżego estragonu, który - użyty na surowo - lepiej zachowuje właściwości oryginalnej rośliny; niektóre wykonują tę samą operację z białym octem.
Kulinarne zastosowanie estragonu obejmuje przede wszystkim receptury oparte na rybach, ale nie zniekształca tych opartych na mięsie, sosach lub sałatkach.
Wybór lub nie stosowanie estragonu wpływa na właściwości aromatyczne i smakowe, które należy wzmocnić w surowcu; typowe gorzkie właściwości mogą być wykorzystywane w połączeniu lub w opozycji do tych już obecnych w preparacie. Przykładem smakowego zestawienia estragonu może być użyty w rolce porów i jesiotra; wręcz przeciwnie, demonstracja organoleptycznego połączenia estragonu może polegać na smażonych wątróbkach z kurczaka. Estragon, podobnie jak inne zioła aromatyczne, musi być ZAWSZE dodawany pod koniec gotowania, aby zapobiec ewentualnemu szokowi termicznemu.
Estragon pomaga ustrukturyzować słynny francuski sos do grillowanych mięs: Berneńczyków; znany również jako kamień nazębny i czysty sos estragonowy.
Z zielistycznego punktu widzenia, estragon jest zalecany przeciwko zatrzymywaniu wody (ponieważ jest moczopędny) i przeciw nietrzymaniu (ponieważ pobudza apetyt). Podobnie jak wiele innych ziół i przypraw, estragon jest również uważany za środek trawienny i antyseptyczny w jelitach; niektórzy twierdzą, że korzenie mogą pełnić łagodną funkcję przeciwzapalną w przypadku zapalenia gardła.
Zapoznaj się z artykułem o zastosowaniu estragonu w medycynie ziołowej
