alimenty

Ocet ryżowy

Co to jest ocet ryżowy?

Ocet ryżowy ( ocet ryżowy w iglese) to przyprawa o kwaśnym smaku, uzyskiwana przez fermentację nasion ryżu skrobiowego (gatunki botaniczne Oryza sativa ).

Tradycyjny składnik kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej i wietnamskiej, dziś ocet ryżowy jest również szeroko rozpowszechniony na Zachodzie, gdzie dotarł (wraz z sake) głównie dzięki przepisowi ryżu gohan (powszechnie stosowanego w sushi).

Ocet ryżowy występuje w różnych kolorach, w zależności od rodzaju; na przykład te rozpowszechnione w Chinach są głównie czarne i czerwone. Oprócz typowych cech organoleptycznych octu charakteryzuje się delikatnym aromatem i smakiem, ale jest dość charakterystyczny.

Ocet ryżowy to żywność, która jest prawie całkowicie pozbawiona kalorii i ma nieatrakcyjną zawartość odżywczą.

Wyróżnia się od najczęstszych win i octu jabłkowego ze względu na delikatniejszy smak i większą słodycz.

Uwaga : Mirin to napój podobny do octu ryżowego, który zawiera również procent alkoholu etylowego.

Ocet ryżowy VS Ocet winny ryżowy

Ocet ryżowy nie jest synonimem octu winnego ryżu, który reprezentuje inną przyprawę.

Oba produkty są oparte na sfermentowanym ryżu, ale podczas gdy ocet ryżowy otrzymuje się bezpośrednio z zaszczepionego ryżu, ocet winny z ryżu otrzymuje się z napoju alkoholowego opartego na tym samym surowcu.

rodzaje

Chiński ocet ryżowy

Większość octu chińskiego nie jest produkowana bezpośrednio z ryżu, ale z „huangjiu” (napoju alkoholowego wytwarzanego z tego samego zboża).

W zależności od rodzaju ocet ryżowy chiński może być jasny lub ciemny, żółty, czerwony, brązowy lub czarny.

Ma mocniejszy smak niż japoński, ale bardziej delikatny niż produkty zachodnie (takie jak wino lub jabłka). Ponadto, z wyjątkiem czarnego, chińskie octy ryżowe są jeszcze słodsze.

Te różnice smakowe utrudniają zastąpienie octu ryżowego innymi rodzajami octu zachodniego i odwrotnie.

Równoważność między 1/2 łyżki octu winnego a 1 łyżką cennego czarnego octu jest określona w chińskich książkach kucharskich. W przepisach, które wymagają 4 łyżeczek czerwonego octu ryżowego, można je zastąpić tylko 3 łyżeczkami octu winnego.

Biały ocet ryżowy

Ocet z białego ryżu jest jasnożółtą cieczą (prawie bezbarwną), z dość wysoką zawartością kwasu octowego w porównaniu z innymi chińskimi produktami, ale wciąż mniej kwaśną i delikatniejszą niż u ludzi Zachodu.

Czarny ryż klonowy

Czarny ocet ryżowy ma bardzo ciemny kolor i ma intensywny, prawie dymny smak; najbardziej ceniony jest Chinkiang.

Zwykle produkowany z czarnego kleistego ryżu (zwanego również „słodkim ryżem”) jest szeroko rozpowszechniony w południowych Chinach (Zhenjiang) i Hongkongu; alternatywnie może również zawierać proso lub sorgo.

W północnych Chinach produkowany jest raczej inny ocet czarny na bazie sorgo, grochu, jęczmienia, otrębów i plew.

Ocet ryżowy czerwony

Czerwony ocet ryżowy produkowany jest ze sfermentowanego ryżu. Wcześniej zaszczepione drożdżami Monascus purpureus, nasiona nabierają typowo rubinowego koloru i szczególnego smaku, który jest następnie przenoszony do octu.

Ocet ryżowy japoński

Japoński biało-żółty ocet ryżowy

Z tylko 5% kwasem octowym, japoński ocet ryżowy jest bladożółty i ma delikatny i delikatny smak. Można go wytwarzać bezpośrednio z nasion ryżu (yonezu) lub ze sake (kasuzu). Te dwa rodzaje octu stosuje się do przygotowywania typowych receptur, takich jak: sunomono, tsukemono i nimono, ale także w marynatach do ryb i mięsa.

Japoński ocet ryżowy przyprawiony

„Przyprawiony” ocet japoński (awasezu) to przyprawa na bazie octu ryżowego, sake, soli i cukru; jest on notorycznie używany do przygotowywania sushi i na Zachodzie jako alternatywny opatrunek wraz z imbirem i sezamem.

Japoński ocet ryżowy czarny

W Japonii produkowany jest bardziej cienki ocet czarny niż chiński (kurozu), otrzymywany przez bezpośrednią fermentację ryżu. Uważany za napój dietetyczny, zakłada się, że ten czarny ocet ryżowy ma swoje własne właściwości przeciwnowotworowe (wykazane in vivo na szczurach i in vitro na ludzkich komórkach nowotworowych).

Koreański ocet ryżowy

Koreański ocet ryżowy jest znany w języku ojczystym jako ssik sikcho lub micho. Jest produkowany przez zaszczepienie odmian kleukowego ryżu (chapssal) lub brązowego (hyeonmi) nuruk, biologicznym starterem typowym dla tego obszaru.

Wietnamski ocet ryżowy

Wietnamski ocet ryżowy nazywa się lokalnie „dấm gạo” lub „giấm gạo”.

Wariant „giấm bỗng”, produkowany z ryżu „n'hp cái hoa vàng”, słynie z pikantnego i pikantnego smaku.

Wietnamski ocet ryżowy jest niezbędnym składnikiem różnych lokalnych przepisów (zwłaszcza zup).

Ocet ryżowy i zdrowie

Czy ocet ryżowy jest dla ciebie dobry?

Wielu twierdzi, że ocet ryżowy ma korzystny wpływ na zdrowie; jednak nie wszystkie poniższe hipotezy są w rzeczywistości możliwe do zweryfikowania.

  1. Właściwości trawienne i poprawa wchłaniania: będąc kwasem, może poprawić trawienie i ułatwić wchłanianie niektórych składników odżywczych (wapnia, żelaza, potasu i niektórych witamin); w tym nie różni się od żadnego innego rodzaju octu.

    Uwaga : dotyczy to posiłku bez białka, który sprzyja uwalnianiu kwasów żołądkowych i nie wymaga obniżania pH wraz z jedzeniem.

  2. Właściwości antyseptyczne: przypisywane głównie octu z brązowego ryżu, który w szczególności wydaje się wywierać działanie antybakteryjne.
  3. Właściwości hepatoprotekcyjne: według badań opublikowanych w 2011 r. Przez „Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition” ocet kurozu może wywierać ochronny wpływ na wątrobę.
  4. Źródło aminokwasów: przydatne tylko wtedy, gdy w diecie brakuje pewnych aminokwasów.
  5. Właściwości przeciwutleniające: nie jest jasne, które składniki odżywcze są przypisywane; jeśli tak, pomogłoby to zmniejszyć stres oksydacyjny organizmu.
  6. Odchudzanie: jest to popularne przekonanie, ale całkowicie negowane przez badania naukowe.
  7. Odżywia skórę: w połączeniu z wodą i olejem wydaje się lekarstwem na suchą skórę. To nie jest szczególnie skuteczne rozwiązanie.