słodziki

aspartam

Charakterystyka i zastosowanie jako słodzik

Aspartam jest sztucznym dipeptydem złożonym z dwóch wspólnych aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny (którego koniec karboksylowy jest zestryfikowany metanolem).

Odkryty przypadkowo w 1965 r. Przez chemika Jamesa Schlattera z GD Searle and Company, aspartam spotkał się z niezwykłym sukcesem komercyjnym; ten słodzik został w rzeczywistości zatwierdzony w latach 80. jako słodzik spożywczy i jako taki stosowany na dużą skalę w napojach bezalkoholowych zawierających kwas węglowy, sproszkowane napoje bezalkoholowe, jogurt i wyroby cukiernicze oraz produkty dietetyczne.

Smak aspartamu określa się jako „czysty i słodki”, pozbawiony gorzkiego lub metalicznego posmaku często związanego z innymi syntetycznymi słodzikami. Porównanie z sacharozą pokazuje, że smak jest podobny do smaku naturalnych cukrów; ponadto niektóre aromaty obecne w żywności i napojach są wzmacniane lub przedłużane w obecności aspartamu, zwłaszcza tych o kwaśnych owocach (takich jak pomarańcza i cytryna). Ta właściwość jest wykorzystywana w gumie do żucia, gdzie aromaty można przedłużyć o 4 razy dłużej.

Siła słodzenia aspartamu jest 160-220 razy większa niż sacharozy, podczas gdy spożycie kalorii jest mniej więcej równoważne (4 Kcal / gram, jak każde białko). W rezultacie bardzo małe ilości aspartamu są potrzebne do słodzenia żywności i napojów, przy znacznej oszczędności kalorycznej, przydatne dla tych, którzy chcą kontrolować spożycie energii w diecie (nadal trzeba się uśmiechać przed wieloma ludźmi, którzy pośpieszą w barze) kilka ciastek, a następnie słodząc kawę aspartamem, aby zaoszczędzić trochę kalorii).

Aspartam ma tę wielką zaletę, że nie zmienia znacząco poziomu cukru we krwi i dlatego jest dobrze tolerowany nawet przez osoby z cukrzycą, które muszą koniecznie zmniejszać spożycie tradycyjnego cukru. Jest to również substancja akariogenna, która w przeciwieństwie do sakrozy nie powoduje ubytków.

Stabilność aspartamu jest doskonała, zwłaszcza w przypadku zastosowań o niskiej zawartości H2O (napoje w proszku do rozpuszczenia). Ten sztuczny słodzik również dyskretnie opiera się procesom wymagającym ciepła, takim jak produkty mleczne, oraz wysokiej temperaturze lub ultra wysokiej temperaturze przez krótki okres czasu (szczególnie w postaci kapsułkowanej). Jednak możliwość hydrolizowania lub cyklicznego przechodzenia do diketopiperazyny, gdy jest ona wystawiona na działanie wysokich temperatur przez długi czas, w niektórych zastosowaniach (substancje słodzące oparte na aspartamie zawierają ostrzeżenie „nie gotować”) i sprawiają, że jest to przeciwwskazane w okresie ciąży i laktacji ( diketopiperazyna jest toksyczna dla płodu).

Bezpieczeństwo użytkowania i skutki uboczne

W tych latach aspartam był szeroko badany przez naukowców z całego świata, którzy potwierdzili swoje bezpieczeństwo poprzez eksperymenty na zwierzętach i ludziach. Po spożyciu aspartam jest szybko metabolizowany do trzech składników: kwasu asparaginowego, fenylaniny i metanolu. Te produkty przemiany materii często były przedmiotem dyskusji dotyczącej potencjalnej toksyczności. Mówimy jednak o substancjach normalnie obecnych w diecie; tylko w rzadkich przypadkach, jak u osób z fenyloketonurią (rzadka choroba genetyczna, w której fenyloalanina nie jest metabolizowana), stosowanie aspartamu musi być ograniczone. Z tego powodu substancje słodzące i inne produkty żywnościowe lub dietetyczne zawierające aspartam muszą zawierać ostrzeżenie „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Aspartam produkuje około 10% metanolu (substancji toksycznej) wagowo w porównaniu do przyjętej dawki, co jest wartością znacznie niższą niż przy spożyciu owoców, warzyw i soków. Jednak wiele kontrowersji dotyczących przypuszczalnej neurotoksyczności aspartamu (zaburzenia równowagi, zaburzenia nastroju, nudności, ból głowy, niewyraźne widzenie) dotyczy właśnie uwalniania metanolu; najbardziej zagrożone byłyby dzieci.

Na podstawie wyników przeprowadzonych badań dopuszczalna dzienna dawka (ADI) ustalona przez agencję JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności) wynosi 40 mg / kg masy ciała (FAO = Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa; WHO = Świat Organizacja Zdrowia). Około 200 razy słodsza niż cukier, dla osoby o masie ciała 60 kg ADI 40 mg / kg jest równoważne 480 g dziennej sacharozy (co doprowadziłoby do wczesnego pojawienia się różnych chorób metabolicznych związanych z otyłością, takich jak hiperlipidemia, insulinooporność, problemy kardio-cyrkulatory i zwiększona podatność na niektóre nowotwory).

W produktach spożywczych aspartam jest często określany jako E951. W ostatnich latach, w związku z uporczywymi badaniami naukowymi dotyczącymi rzekomej toksyczności (które, mówiąc prawdę, zostały powtórzone, pośród potwierdzeń i zaprzeczeń, od wielu lat), aspartam jest coraz częściej zastępowany przez inne sztuczne substancje słodzące, takie jak sukraloza. Nawet dzisiaj nie ma pewności co do domniemanej rakotwórczości aspartamu, który FDA (najważniejszy amerykański i globalny organ odpowiedzialny za regulację żywności i produktów farmaceutycznych) i EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwo żywności).