Czym oni są
Amylazy są podstawowymi enzymami do trawienia złożonych węglowodanów, inaczej znanych jako polisacharydy.
Polisacharydy, takie jak skrobia i glikogen, są polimerami pochodzącymi z agregacji ponad dziesięciu cząsteczek cukrów prostych, takich jak glukoza i fruktoza.
Amylazy są wytwarzane głównie przez gruczoły ślinowe i zewnątrzwydzielniczą trzustkę.
Amylase Salivari - Ptialina
Na poziomie śliny znajdujemy enzym powszechnie nazywany ptyaliną, który zaczyna rozkładać skrobię uwalniając maltozę i dekstryny. Z tego powodu pokarmy bogate w skrobię, ale ubogie w cukier, takie jak ziemniaki, ryż lub chleb, kiedy długo żuje się, stają się lekko słodkie. Ogólnie jednak, biorąc pod uwagę niewielką trwałość pożywienia w jamie ustnej, ten fragment ma niewielkie znaczenie dla celów trawiennych.
Optymalne pH, przy którym działają amylazy, waha się między 6, 7 a 7, dlatego w zdecydowanie kwaśnym środowisku żołądka (pH 1, 5-3) ptyalina jest powoli inaktywowana. Enzym ten nie trawi również skrobi zawartej w granulkach, dlatego jest skuteczny tylko wtedy, gdy żywność jest gotowana. Jeśli skrobia jest surowa, kwasowość żołądka sprzyja łamaniu granulek, w których jest zamknięta, ułatwiając późniejsze działanie amylaz trzustkowych.
Amylazy trzustkowe
Żołądek nie wytwarza amylaz.
Na poziomie dwunastnicy (pierwszy odcinek jelita cienkiego) wlewa się sok trzustkowy zawierający różne enzymy trawienne, w tym już wspomnianą alfa-amylazę.
Jak działają
Amylazy trzustkowe, takie jak ptyalina, atakują łańcuch glukozydowy skrobi w przypadkowych miejscach, naprzemiennie dzieląc wiązania α-1, 4 (liniowe) glukozydowe, tak aby utworzyć cząsteczki maltozy i trochę glukozy.
Z drugiej strony amylazy nie mogą hydrolizować wiązań α-1, 6 (rozgałęzionych) obecnych w strukturze amylopektyny (pamiętajmy krótko, że skrobia składa się z dwóch polimerów glukozy, jednej liniowej, zwanej amylozą i jednej zawierającej punktów rozgałęzienia, zwanych amylopektyną).
Działanie amylazy prowadzi do powstawania maltozy i glukozy wychodząc z amylozy i maltozy, glukozy i „limitu dekstryny” począwszy od amylopektyny. Te ostatnie zawierają miejsca rozgałęzienia α-1, 6, które, ponieważ nie mogą być trawione przez amylazy, są atakowane przez specyficzne enzymy, zwane dekstrynazami (1, 6 glikozydazy), obecne w obrzeżu szczotki. Na tym samym poziomie istnieją inne specyficzne enzymy, zdolne do trawienia disacharydów, takich jak amyloza i laktoza, uwalniając mondosacharydy ostatecznie dostępne do absorpcji.
W tym celu alfa-amylaza jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Na przykład przy przygotowywaniu chleba enzym ten wytwarza cukry, które są fermentowane przez drożdże przy wytwarzaniu dwutlenku węgla (bardzo przydatne w celu przyspieszenia procesu zakwaszania).
Wysokie amylazy »
