Co to jest Emmental
Emmental (zwany także emmenthal lub emmentaler ) to twardy ser szwajcarski wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się obecnością dużych i licznych dziur (mniej lub bardziej regularnych w zależności od rodzaju obróbki).
Nazwa emmental pochodzi od obszaru pochodzenia (dolina Emmental, w kantonie Berno - Alpy Środkowe); szwajcarski jest sprzedawany w trzech różnych typach: słodki, zaprawiony i dojrzały.
Emmental jest wytwarzany przez przetwarzanie mleka krowiego podobnego do mleka stosowanego do innych gotowanych lub półgotowanych serów alpejskich, z tą różnicą, że jest on również narażony na fermentację propionową odpowiedzialną za tworzenie prześwitujących otworów (słynne otwory), które w komercyjnym Emmentalu mają średnicę około 3-5 cm.
Emmental, mimo że jest typowym szwajcarskim serem, jest obecnie produkowany i dystrybuowany na całym świecie pod wspólną nazwą szwajcarskich serów; co ciekawe, największym producentem Emmental jest Finlandia, która wykorzystuje zmechanizowany i uproszczony proces; oczywiście ser o najlepszych właściwościach organoleptycznych i smakowych pozostaje Swiss Emmental (który zamiast tego stosuje tradycyjny proces).
Rodzaje Emmentalu
Emmental można znaleźć głównie w 4 rodzajach, produkowanych w różnych obszarach:
- Swiss Emmental: twarda, elastyczna, gorzka pasta z zaznaczonymi otworami. Przyprawa waha się od 8 do 10 miesięcy. Kształty są cylindryczne i znacznych rozmiarów (80-100 kg). Skórka jest parafinowana pod koniec przetwarzania. Jakościowo lepszy typ to Emmental d'alpage, który można odróżnić po czarnej skorupie.
- Francuski Emmental: jest mniejszy niż szwajcarski i znany jest głównie z trzech podtypów, odpowiednio: de Savoie (IGP), est-central (IGP) i gran cru .
- Bawarski lub Emmental Emmental : jest produkowany w Niemczech; jest podobny do poprzednich, ale ma wysoce uprzemysłowiony i jakościowo mniej wartościowy proces produkcyjny.
- Fiński Emmental: jest przeznaczony głównie na eksport i jest bardzo podobny do bawarskiego.
Aspekty higieniczne, ochrona i gastronomia
Z higienicznego punktu widzenia, dobre starzenie emmentalne sprawia, że jest to produkt bezpieczny mikrobiologicznie; jego proces dojrzewania decyduje o twardnieniu makaronu dzięki zmniejszeniu ilości wody i równoległemu stężeniu białek, tłuszczów, soli mineralnych i witamin. Konserwacja emmentalu nie jest skomplikowana; jest optymalny do chłodzenia w temperaturach około 10 ° C, ALE jednak konieczne jest, aby opakowanie było dobrze uszczelnione (jeśli zostanie wystawione na działanie powietrza, ser szybko wychodzi i ma tendencję do okrywania się pleśnią). Zawsze lepiej jest konsumować Emmental w ciągu 7 dni od otwarcia opakowania.
| • Skład żywieniowy Emmenthal - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
W kuchni Emmental nadaje się do przygotowywania fondue i do formułowania sosów i przypraw na bazie serów mieszanych; używane świeże, wzbogaca sałatki, przekąski i zimne pierwsze dania. Optymalne połączenie żywności i wina dla Emmental obejmuje stosowanie aromatycznych białych, różowych lub trzeźwych czerwonych win. Podobnie jak wiele innych serów, również emmental nadaje się do połączenia z miodem, dżemami i kompotami.
Właściwości odżywcze
Emmental jest pochodną mleka wysokoenergetycznego, bogatego w tłuszcze nasycone i białka o wysokiej wartości biologicznej; nawet spożycie cholesterolu nie powinno należeć do najniższych. Dlatego profil lipidowy emmentalu NIE umieszcza go wśród produktów spożywczych zalecanych w przypadku hipercholesterolemii. Ponadto, biorąc pod uwagę znaczne spożycie kalorii, nie zaleca się częstego jej stosowania, szczególnie w przypadku nadwagi.
NB . Wartości referencyjne dla nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu NIE są pokazane w tabeli, ale ich obfitość jest możliwa, biorąc pod uwagę zarówno surowiec użyty do przetwarzania, jak i współczynnik rentowności samego sera (około 12 litrów mleka na kilogram emmentalu ).
Z punktu widzenia soli fizjologicznej Emmental zapewnia doskonałą ilość wapnia (niezbędną w fazie wzrostu oraz w zapobieganiu osteoporozie) i fosforu (które muszą być stosowane w mniejszym stopniu niż w poprzednim); dodane stężenia soli są również wysokie. NB . Sód nie jest zalecany do wysokiego ciśnienia krwi.
Jeśli chodzi o witaminy, Emmental zawiera dużą ilość cząsteczek grupy B, wśród których wyróżnia się ryboflawina (wit. B2); Co więcej, wykorzystując fermentację propionową, ser ten powinien pochwalić się pewną ilością kobalaminy (wit. B12), nawet jeśli badania przeprowadzone w tym zakresie nie potwierdziły tej hipotezy. Dobry poziom witaminy A.
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Hoepli - str. 303: 306
