zboża i pochodne

jęczmień

wprowadzenie

W ciągu kilku lat jęczmień osiągnął najwyższą pozycję w rankingach zbóż najbardziej cenionych przez światową ludność, zdobywając niekwestionowaną prestiżową rolę: z pewnością wielkie osiągnięcie dla jęczmienia, biorąc pod uwagę, że przez wiele lat odgrywała ona tylko prowizoryczną rolę w żywności ludzki. Nic dziwnego, że właśnie od zwykłego jęczmienia zależy duża część globalnej diety.

Z analizy danych z 2001 r. Można zauważyć, że jęczmień stanowił 7% włoskiej produkcji zbóż, a w Emilia Romagna obszary wykorzystywane do produkcji jęczmienia były porównywalne nawet z pszenicą!

Obecnie w Bel Paese jęczmień zajmuje około 360 000 hektarów powierzchni uprawnej, co odpowiada produkcji 1, 4 miliona ton rocznie; Rosja jest z pewnością największym producentem jęczmienia w historii. [FAO, Faostat, 2006]

Jęczmień jest zbożem o bardzo wysokim znaczeniu fitoterapeutycznym, choć znanym tylko nielicznym: w tym względzie artykuł ten skupi się głównie na opisie właściwości leczniczych rośliny, po jej ogólnym opisaniu, botanice i żywności.

ogólność

Jęczmień pospolity (zwany także jęczmieniem uprawnym lub po prostu jęczmieniem) jest rodzimą rośliną Azji, znaną od niepamiętnych czasów; uważa się, że jęczmień był uprawiany już w VII tysiącleciu pne (inni autorzy umieszczają datę jego pochodzenia nawet w X wieku pne) na Bliskim Wschodzie, rozprzestrzeniając się bardzo powoli - ale nie do powstrzymania - wszędzie. Jęczmień zdobył tytuł pierwszego zboża kiedykolwiek uprawianego przez człowieka i do 1400 r. Był najbardziej wykorzystywanym zbożem do produkcji chleba. Z upływem czasu jęczmień poddał swój prymat pszenicy, grożąc nawet zapomnieniem; jednak obecnie jęczmień odzyskał prestiżową rolę.

Jęczmień jest powszechnie uprawiany na paszę i ziarno; w tym drugim przypadku, zboże jest wykorzystywane zarówno do karmienia bydła, jak i do produkcji słodu, z kolei surowca do produkcji piwa, whisky, mąki słodowej i, po drugie, substytutu kawy.

Opis botaniczny

Jęczmień należy do rodzaju Hordeum i do rodziny Poaceae : pamięta się go przede wszystkim gatunek Hordeum vulgare, który obejmuje odmiany tetrasticum i exasticu oraz gatunek Hordeum disticum, którego naturalna postać - rozpowszechniona w Azji i Afryce Północnej - to jest Hordeum spontaneum . Jednak ta klasyfikacja powoduje duże różnice opinii wśród ekspertów botanicznych, nie zawsze tunerów, biorąc pod uwagę niezliczone odmiany, również związane z innymi gatunkami.

Jęczmień jest jednoroczną rośliną zielną, zdolną do osiągnięcia nawet 120 centymetrów wysokości, w pełnej dojrzałości. Łodyga jest pokryta liśćmi lancetowatymi i naprzemiennymi, składającymi się z blaszki liściowej i małżowiny usznej (rozszerzenia na poziomie blaszki liściowej) raczej długimi: liście mają szczególnie rozwinięte przedsionki, zawsze nagie, które mają tendencję do nakładania się na siebie. Spodnia strona liścia wydaje się gładka, w przeciwieństwie do górnej, charakteryzująca się rowkami bogatymi w higroskopijne komórki.

Kwiaty hermafrodyta, złożone z dwóch włochatych słupków i trzech pręcików, są zgrupowane w gęste kolce, składające się z małych połysków; glumelles są doskonale przylegające do caryopsis (owoców), dlatego są pokryte.

Owoce są zazwyczaj żółtawe, które mogą się różnić w zależności od gatunku i odmiany, zanikając z białego na czerwony do czarnego.

Nagie jądra, zwykle stosowane jako substytut kawy, są raczej rzadkie, nawet jeśli istnieją.

Słód jęczmienny

Termin „słód” odnosi się do ziarniaka jęczmienia po kiełkowaniu: słód może również pochodzić z innych zbóż oprócz jęczmienia, ale w tych przypadkach etykieta pochodzenia musi być umieszczona na etykiecie (np. Kukurydza, ryż itp.).

Ziarna jęczmienia po kiełkowaniu są przetwarzane w słodowniach w celu uzyskania słodu: ziarna jęczmienia są macerowane w specjalnych pojemnikach, w których po wchłonięciu wody pęcznieją. Po tygodniu w komorze kiełkowania słód jest suszony, w wyniku czego kiełkowanie ustaje i wilgotność spada z 50% do 8%.

Ale spróbujmy teraz przedstawić bardziej szczegółowy opis tego, co dzieje się podczas przetwarzania słodu jęczmiennego. Podczas kiełkowania, w ziarniakach zaczynają się tworzyć enzymy hydrolityczne, zdolne do przekształcania skrobi w fermentowalne i mniej złożone cukry: skrobia jest przekształcana w maltozę, a białka są rozkładane na aminokwasy, dzięki czemu żywność jest wysoce strawna.

W ten sposób otrzymuje się produkt, który jest szczególnie odpowiedni do wytwarzania piwa i innych napojów alkoholowych, takich jak whisky.

Jęczmień błyskawiczny i jęczmień perłowy

Kasza jęczmienna (zwana również „światem jęczmienia”) to po prostu ziarniak zboża oddzielony od wszelkich powłok i zarodka; innymi słowy, jęczmień perłowy jest zredukowany do bielma skrobiowego: jest bogaty w skrobie, cukry i gumę, z kilkoma śladami glutenu. Jako żywność, jęczmień perłowy jest szczególnie ceniony i doceniany ze względu na jego wysoką strawność i prostotę użycia: w rzeczywistości, pozbawiony zewnętrznej skóry, nie wymaga zapobiegawczych czasów moczenia, a gotowanie jest raczej szybkie.

Z drugiej strony, rozpuszczalny jęczmień jest stosowany jako substytut kawy: po upieczeniu w piecu w temperaturze 170-180 ° C jest mielony na bardzo drobne ziarno, aby uzyskać rodzaj mąki. Stosowany jest jako napój po prostu dodając wodę lub mleko, słodząc do smaku.

Jęczmień czy pszenica?

Jęczmień jest pod pewnymi względami bardziej preferowany niż pszenica, tak że w niektórych regionach Włoch i Europy nawet zastąpił zboże par excellence, ponieważ gwarantuje wyższe, a przede wszystkim stałe plony.

Po pierwsze, jęczmień jest z pewnością mniej wymagający niż pszenica pod względem płodności, a także jest znacznie bardziej konkurencyjny w stosunku do chorób: pod tym względem nawet ekologiczna uprawa jęczmienia nie stwarza szczególnych trudności. Warto wspomnieć o fakcie, który miał miejsce w 2001 roku: w tym roku pszenica miękka doznała znacznego ataku grzybów, podczas gdy jęczmień pozostał nienaruszony. Tłumaczy to wyraźną odporność jęczmienia na choroby w porównaniu z pszenicą.

Innym bardzo ważnym punktem jest wczesność zbóż: jęczmień jest z pewnością bardziej przedwczesny niż pszenica, a także ma szczególnie krótki cykl biologiczny.

Jęczmień preferuje luźne, wadliwe, ale koniecznie osuszone gleby, i jest odporny na wysokie stopnie zasolenia, w przeciwieństwie do pszenicy. Jednak jęczmień cierpi na zimno i mróz znacznie bardziej niż jego konkurent.

Mimo to, w szczególnie suchym klimacie jęczmień rośnie łatwiej i mniej niż pszenica: fakt ten tłumaczy się po prostu niższym zużyciem wody i tolerancją na wysokie temperatury (nic dziwnego, że produkcja jęczmienia jest bardzo wysoka) obszary Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, charakteryzujące się bardzo suchym klimatem).

Jeśli chodzi o technikę uprawy, jęczmień i pszenica są prawie porównywalne: zasiew, potas i fosfor, nawożenie i odchwaszczanie są takie same w obu przypadkach. Natomiast w przypadku zbiorów jęczmień jest wcześniejszy i dojrzewa dwa tygodnie wcześniej niż pszenica.

Chociaż w mniejszych ilościach niż konkurent, jęczmień również tworzy gluten, dlatego jest również zakazany w diecie celiakii.

Jęczmień z cukinią i szafranem

Jęczmień z cukinią i szafranem - wegańska receptura

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube