ogólność
Jeśli chodzi o etymologię rzeczownika, warzywa oznaczają: „ zielony kolor roślinności ”. Z drugiej strony, w języku mówionym, warzywa są bardziej jak zestaw żywności pochodzenia roślinnego, którego kolor - w przeciwieństwie do tego, co można wywnioskować - NIE JEST TYLKO zielony.
Warzywo jest synonimem warzyw, nawet jeśli dwa substancje mogą być zróżnicowane zgodnie z poziomem produkcji / techniką: „warzywa”, te uprawiane w ogrodzie warzywnym i „warzywa”, które są uzyskiwane na dużą skalę; w oparciu o to kryterium warzywa i warzywa różnią się również długością / czasem trwania łańcucha handlowego. Więcej szczegółów można znaleźć w artykule: Warzywa: definicja i właściwości.
Z żywieniowego punktu widzenia warzywa znajdują się między VI a VII grupą produktów spożywczych, chociaż wiele z nich uważa także warzywa za rośliny strączkowe i ziemniaki (zamiast typowych dla grup III i IV).
Rodzaje warzyw
Warzywa par excellence to te koloru zielonego, czyli większość liści, kwiatów, cebulek i jadalnych łodyg. Jednak niektóre owoce, korzenie i („wymuszając” definicję) niektóre nasiona i bulwy mogą być również włączone do tego samego zestawu. Przyjrzyjmy się im bardziej szczegółowo:
- Warzywa liściaste: najbardziej znanymi przykładami są: sałata, radicchi (czerwona, zielona, barwna), inna cykoria, chard (lub chard), liście rzepy, rakieta, pietruszka, bazylia (i inne aromatyczne zioła), soncino, mniszek lekarski, szpinak, czapka, ogórecznik, por, rukiew wodna itp.
- Kwiat roślinny: jest mało znany, ale powszechnie stosowany; oznacza to, że większość konsumentów kupuje go, nawet jeśli w rzeczywistości nie wiedzą, że są kwiatami! Widoczne są dynie i cukinie, inne są trudniejsze do rozpoznania: karczochy, brokuły, kalafior, brokuły rzepa (warzywa rzepy) itp.
- Warzywa łodygowe: są zielone lub białe, w zależności od techniki uprawy. Pozostawiając je wystawione na działanie promieni słonecznych, łodygi syntetyzują chlorofil i stają się zielone; przeciwnie, przykrycie ich (lub pozostawienie ich pochowanych) pozostaje jasne. Oto kilka przykładów: seler, seler, koper włoski * 1, ostropest plamisty itp.
- Warzywo cebulowe: często jest zaniedbywane, ale należy do najczęściej spożywanych produktów warzywnych w kuchni. Są to: cebula, czosnek, koper włoski * 1, szalotka itp.
- Warzywa korzeniowe: łatwo je rozpoznać; ma zupełnie inne kolory i właściwości chemiczne. Oto kilka przykładów: marchew, rzodkiewka, amerykańskie ziemniaki (korzenie bulwiaste) * 2, rzepa, pasternak, chrzan, imbir, rzodkiew japońska itp.
- Warzywa z bulwami: odróżniały się od poprzedniej kategorii głównie ze względu na swoje właściwości odżywcze, zgodnie z którymi nie powinny być uważane za prawdziwe warzywo! Składa się głównie z: ziemniaków, topinamburów, amerykańskich ziemniaków (bulwiaste korzenie) * 2.
- Warzywa nasienne i strączkowe: warzywo nasienne składa się głównie z roślin strączkowych; podobnie jak bulwy, są to pokarmy, których znaczenie w grupie warzyw może być wątpliwe. Oto kilka przykładów: ciecierzyca, soczewica, łubin, soja, fasola, bób itd. Jeśli chodzi o zboża, na ogół nie są one zawarte wśród warzyw, chociaż, podobnie jak rośliny strączkowe, ich jadalna część składa się z nasion. Warzywa w strąkach są zdecydowanie bardziej odpowiednie; dwa najbardziej orientacyjne przykłady to kawka i zielona fasola.
- Warzywa owocowe (pestkowce, jagody, esperidi, pomi): w przeciwieństwie do tych wymienionych do tej pory, ten rodzaj warzyw jest wyjątkowo akceptowany, nawet jeśli może mieć wiele różnych kolorów. Oto kilka przykładów: pomidor, ogórek, cukinia, dynia, bakłażan, pieprz itp.
Właściwości i właściwości odżywcze
Z wyjątkiem nasion i bulw, warzywa wykazują dość nakładające się właściwości odżywcze. Niektóre różnice mogą wpływać na ilość cukru i całkowitą ilość kalorii, ale zazwyczaj różne produkty nie odbiegają zbytnio od 20-30 kcal / 100 g
Z wyłączeniem nasion i bulw, warzywa są wspólne dla szeregu raczej określonych właściwości chemicznych i odżywczych; są to:
- Mnóstwo wody: warzywa zawierają do 95% płynu. Spożywanie dużej ilości warzyw pomaga uniknąć odwodnienia organizmu i nieprawidłowego funkcjonowania organizmu (hipowolemia, kamica, niedociśnienie, słaba sprawność fizyczno-sportowa itp.).
- Mnóstwo błonnika: warzywa, takie jak rośliny strączkowe, zboża i grzyby, zawierają błonnik pokarmowy. Składnik ten pozytywnie wpływa na ruchliwość jelita, oczyszczanie okrężnicy i trofizm fizjologicznej flory bakteryjnej; ponadto moduluje wchłanianie pokarmu.
- Niski pobór energii: oczywiście w tak dużej grupie dostawy energii w skrajnościach są zupełnie inne. Zasadniczo (z wyłączeniem nasion i bulw) warzywa odgrywają niemalże marginalną rolę energetyczną w diecie, tj. Około 5% całkowitej energii. Kalorie roślinne składają się głównie z prostych węglowodanów lub fruktozy; białka (o niskiej wartości biologicznej) i tłuszcze (głównie nienasycone, z których znaczna część ma zasadnicze znaczenie wielonienasycone) odgrywają marginalną rolę.
- Bogactwo witamin i soli: warzywa zawierają doskonałe dawki niektórych witamin, zwłaszcza A, C, E, K i kwasu foliowego. To samo dotyczy soli mineralnych, w tym głównie: potasu, magnezu, cynku i selenu. Nie brakuje żelaza i wapnia, ale z drugiej strony są one zasadniczo obecne w niezbyt biodostępnej postaci.
- Obecność innych cząsteczek odżywczych przydatnych w utrzymaniu stanu zdrowia: niektóre nieistotne, ale niezwykle zdrowe cząsteczki są również zawarte w warzywach, które pomagają utrzymać niski poziom cholesterolu i przeciwdziałać stresowi oksydacyjnemu. Wśród nich wspominamy: fitosterole, lecytyny i substancje fenolowe.
- Obecność cząsteczek antyodżywczych: jeśli z jednej strony warzywo jest niezwykle odżywcze, z drugiej uczestniczy (w różnym stopniu w zależności od znaczenia spożywanych porcji), aby zmniejszyć wchłanianie niektórych składników odżywczych. Tak jest w przypadku kwasu fitynowego, kwasu szczawiowego i garbników.
Na zakończenie wspominamy, że warzywa powinny być spożywane zarówno w formie surowej, jak i gotowanej. Pierwszy w pełni zachowuje swoje właściwości odżywcze i NIE podlega dedukcjom oksydacyjnym, termicznym ani dyspersyjnym; jednak zawiera większe ilości zarówno anty-odżywczych cząsteczek, jak i mniej strawnych włókien. Z drugiej strony gotowana forma pozwala nam spożywać większe porcje, aczkolwiek mniej odżywcze, ale z korzyścią wprowadzenia większej liczby włókien.
Obejrzyj nasze przepisy wideo dotyczące warzyw i sałatek
