Struktura białkowa
Białka powstają w wyniku połączenia prostszych cząsteczek zwanych aminokwasami, które wiążą się ze sobą przez wiązania peptydowe. Dwie cząsteczki aminokwasów tworzą dipeptyd, trzy tripeptydy i tak dalej. Mówimy o polipeptydzie, gdy łańcuch ten składa się z mniej niż 100 aminokwasów i białek, gdy liczba pojedynczych jednostek przekracza ten próg.
W ludzkim ciele możemy rozpoznać około 50 000 różnych cząsteczek białka, których funkcja jest określona przez ich sekwencję aminokwasową. Poprzez szereg reakcji nasz organizm jest w stanie autonomicznie syntetyzować białka, których potrzebuje od pojedynczych aminokwasów zawartych w żywności.
Ponieważ białka są zbyt duże, aby mogły być wchłonięte jako takie i transportowane do krążenia, niektóre enzymy obecne w świetle przewodu pokarmowego interweniują w ich trawieniu przez rozbicie ich na pojedyncze aminokwasy.
Trawienie białek
Podczas procesu trawienia większość białek jest całkowicie zredukowana w poszczególnych aminokwasach. Trawienie tych makrocząsteczek rozpoczyna się w żołądku, gdzie połączone działanie pepsynogenu i kwasu chlorowodorowego prowadzi do powstawania oligopeptydów (krótkie łańcuchy aminokwasów utworzone przez mniej niż dziesięć jednostek).
Trawienie białek dopełniają proteazy jelitowe pochodzenia trzustkowego (wlewane do dwunastnicy) i wytwarzane przez błonę tego samego jelita (umieszczoną na granicy szczoteczki). Z tego powodu trawienie białka jest normalne nawet po chirurgicznym usunięciu żołądka.
Proteazy dzielą się na endoproteazy (hydrolizują wiązania peptydowe w obrębie białek: chymotrypsyna, elastaza, trypsyna) i egzopeptydaza (hydrolizują końcowy aminokwas białka: karboksypeptydaza, aminopeptydaza, dipeptydaza).
Na poziomie jelitowym trawienie białek jest zakończone, a poszczególne aminokwasy, dipeptydy i tripeptydy mogą być absorbowane i transportowane do wątroby przez określonych nośników. Po dotarciu do tego dużego gruczołu poszczególne aminokwasy mogą:
- może być stosowany jako taki do wykonywania określonych funkcji (zaangażowanych w odpowiedź immunologiczną, w syntezę hormonów i witamin, w przekazywaniu impulsów nerwowych, w wytwarzaniu energii i jako katalizatory w wielu procesach metabolicznych)
- uczestniczyć w syntezie białek, proces odwrotny do procesu trawienia, który ma na celu dostarczenie organizmowi materiałów do wzrostu, utrzymania i rekonstrukcji struktur komórkowych
- jeśli są obecne w nadmiarze, są wykorzystywane do celów energetycznych (glukoneogeneza) lub przekształcane w skład tłuszczu.
Niewielka ilość białka w żywności nie jest wchłaniana i jest eliminowana jako taka z kałem (5%). Niektóre peptydy utworzone przez więcej niż trzy aminokwasy są absorbowane przez transcytozę i jako takie mogą stanowić istotny czynnik dla rozwoju alergii pokarmowych i nietolerancji.
Tylko u noworodka możliwe jest wchłanianie całych, niestrawionych białek. Zjawisko to ma zasadnicze znaczenie dla absorpcji przeciwciał przenoszonych przez mleko matki.
Druga część »
