Podsumowanie: Ice Cream Components
Przed analizą każdego etapu, który doprowadzi do produkcji lodów, pokrótce opisujemy wszystkie składniki mieszaniny, koncentrując się również na ich funkcji.
Wśród „pomocniczych” składników mieszanki lodów nie możemy zapomnieć o tłuszczach, które znajdują się głównie w mleku, śmietanie, maśle i żółtkach jaj. Również margaryna (tłuszcz roślinny) jest czasami używana do zwiększenia ilości tłuszczu w mieszaninie. Dokładna dawka tłuszczów nadaje kremowy produkt końcowy, poprawia właściwości organoleptyczne lodów i pomaga zwiększyć ilość powietrza wprowadzonego podczas fazy zamrażania (przekroczenia).
Aby przygotować wysokiej jakości lody, nie możemy pominąć SLNG lub tych składników, które są uważane za „ Stałe mleko beztłuszczowe”. SLNG reprezentują resztki mleka po usunięciu tłuszczów i wody i składają się z białek, laktozy i soli mineralnych. SLNG są ważne, ponieważ przyczyniają się do nadania ciału lodów, zmniejszenia ilości zamrożonej wody w gotowym produkcie, ustabilizowania masy i zatrzymania powietrza zawartego w mieszaninie, zapewniając jej przekroczenie.
Dodatek niektórych emulgatorów i stabilizatorów / zagęszczaczy do lodów może dodatkowo poprawić cechy strukturalne gotowego produktu. Kategoria ta obejmuje: mąkę z nasion chleba świętojańskiego, gumę guar, alginian sodu, mono / glicerydowe kwasy tłuszczowe i lecytynę sojową.
Aby przygotować idealne lody, należy uszanować (w kolejności) 5 różnych faz:
- Równoważenie i przygotowanie mieszanki
- Pasteryzacja związku
- Dojrzewanie mieszaniny
- Kremowe lody
- Ujędrniające lody
Równoważenie mieszaniny
Wyważenie mieszanki jest niezbędne do uzyskania lodów o idealnych właściwościach.
Gdy mieszanina nie jest odpowiednio zrównoważona, lody mogą wydawać się piaszczyste, gumowate lub elastyczne; innym razem lody topią się szybko, są zbyt słodkie lub pieniste.
Aby przezwyciężyć wszystkie te wady, zaleca się ostrożne zrównoważenie mieszaniny, badając w ten sposób składniki (mleko, śmietana, żółtka jaj, owoce itp.) Oraz procent tłuszczów, cukrów i innych substancji stałych zawartych w każdym z nich.
Podstawowa receptura lodów będzie gotowa tylko wtedy, gdy producent lodów dokładnie wybierze składniki i ustali dokładną ilość każdego z nich w składzie mieszanki.
Aby zrozumieć ...
Zasadniczo równoważenie mieszanki jest ważne, aby upewnić się, że wszystkie smaki lodów, idealnie połączone w gigantycznym kubku, zachowują się w ten sam sposób i są równie kremowe, nadające się do smarowania i słodkie „we właściwym miejscu”.
Aby zrozumieć znaczenie równoważenia mieszaniny, podajemy praktyczny przykład. Wybieramy trzy różne smaki lodów i wyobrażamy sobie, że łączymy je w małej misce: ze śmietaną, orzechami laskowymi i truskawką. Jeśli mieszanina nie jest odpowiednio zrównoważona, istnieje ryzyko, że kremowe lody będą zbyt piaszczyste i wcale nie kremowe (nadmiar laktozy), lody orzechowe zbyt płynne i pozbawione ciała (za dużo cukru) i ziarniste lody truskawkowe, zwarty i z dużymi kryształkami lodu (kilka cukrów).
Tylko dzięki właściwej równowadze będzie można zagwarantować miękkie, rozsmarowujące, kremowe i aksamitne lody, niezależnie od wybranych smaków.
Równoważenie jest zatem niezbędne, aby zapewnić, że wszystkie lody - rozróżnione według „żółtej bazy”, „białej bazy”, „bazy owocowej” - będą posiadać te same cechy strukturalne, a zatem prawidłowy procentowy rozkład tłuszczu, cukrów SLNG Beztłuszczowe stałe składniki mleka), inne całkowite ciała stałe i ciała stałe.
Jak zrównoważyć mieszankę?
Jak już wielokrotnie powtarzano, w celu uzyskania prawidłowej równowagi mieszaniny konieczne jest proporcje cukrów, tłuszczów, SLNG i innych ciał stałych, które tworzą poszczególne składniki.
Ograniczenia dotyczące wyważania mieszanek śmietany, śmietany i owoców przedstawiono w poniższej tabeli:
| Rodzaj bazy do lodów | % Cukru | % Tłuszczu | SLNG% | Inne stałe% | Całkowita zawartość części stałych% |
| Baza do lodów kremowych lub kremowych | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Podstawa lodów owocowych | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
W zależności od potrzeb i wymagań można przygotować lody o minimalnej lub maksymalnej dawce cukru i tłuszczu. W żadnym wypadku nie jest jednak wskazane obniżenie minimalnej zawartości procentowej lub przekroczenie maksymalnego progu, aby uniknąć niewyważenia mieszanki: w tych przypadkach lody mogą utracić swoje właściwości strukturalne i organoleptyczne.
W tym momencie pojawia się pytanie: w jaki sposób można poznać ilość cukrów, tłuszczów, białek i innych substancji stałych zawartych w każdym ze składników?
Ważne jest, aby obserwować skład odżywczy składników, analizując tabele referencyjne, w których określono ilości cukrów, tłuszczów, białek, substancji stałych mleka i innych substancji stałych zawartych w każdym produkcie żywnościowym.
Poniżej znajduje się tabela żywieniowa głównych składników mieszanki lodów.
| składnik | % Cukru | % Tłuszczu | Stałe mleko% | Inne ciała stałe | Całkowita ilość ciał stałych |
| Naturalne mleko | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Odtłuszczone mleko w proszku | - | - | 100 | - | 100 |
| Pełne mleko w proszku | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Słodzone mleko skondensowane | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Płynna śmietana | - | 35 | 6 | - | 41 |
| masło | - | 82 | - | - | 82 |
| sacharoza | 100 | - | - | - | 100 |
| glukoza | 100 | - | - | - | 100 |
| Syrop glukozowy | 80 | - | - | - | 80 |
| Odwróć cukier | 80 | - | - | - | 80 |
| miód | 80 | - | - | - | 80 |
| Żółtko jaja | - | 30 | - | 15 | 45 |
| białko | - | - | - | 12 | 12 |
| Całe jajko | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizatory | - | - | - | 100 | 100 |
Aby stworzyć lody owocowe, musisz znać ilość cukru zawartą w wybranym owocu. W tego typu preparatach obliczanie cukrów i ciał stałych jest oczywiście bardziej złożone, nie tylko dlatego, że procent cukrów zmienia się z owoców na owoce, ale również dlatego, że na tę samą ilość wpływa stopień dojrzałości owocu w okresie zbiorów iz miejsca pochodzenia.
Wytwórca lodów rzemieślniczych zawsze powinien używać dojrzałych owoców i szanować sezonowość.
Poniżej przedstawiono średnie wartości odżywcze najczęściej używanych owoców do przygotowywania lodów.
| owoc | % Cukru | Stałe% |
| morela | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| arbuz | 6 | 5 |
| pomarańczowy | 6 | 8 |
| banan | 16 | 9 |
| wiśnie | 10 | 6 |
| figi | 12 | 8 |
| truskawki | 7 | 7 |
| maliny | 7 | 8 |
| cytryna | 3 | 7 |
| mandarynka | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| marakuja | 7 | 4 |
| jabłko | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaja | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| brzoskwinie | 9 | 9 |
| pomidor | 4 | 4 |
| grejpfrut | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| winogrona | 20 | 5 |
