Filet Wellingtona: właściwości odżywcze, zastosowanie w diecie i sposób przygotowania przez R.Borgacciego

Co

Co

Filet Wellington (Beef Wellington) to słynny przepis lub drugie danie mięsne, które wzięło swą nazwę od angielskiego księcia o tej samej nazwie, zrobiło historię - a także za przyznanie anglosaskiego generała Arthura Wellesleya - za jego bardzo trudne do zaspokojenia podniebienie.

Głównym składnikiem filetu Wellington jest polędwica wołowa, godna wykładnik pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, sole mineralne i specyficzne witaminy. Jednak odpowiednie właściwości odżywcze są zagrożone przez obecność innych składników receptury, w szczególności ciasta francuskiego. Dlatego można zaobserwować tłumaczenie żywieniowe: obecność złożonych węglowodanów, błonnika pokarmowego i wyższego stężenia tłuszczów nasyconych i cholesterolu.

Filet Wellington nadaje się tylko okazjonalnie do zwykłej diety zdrowych osób. Jednak ma przeciwwskazania dla osób cierpiących na pewne patologie metaboliczne, zwłaszcza genetyczne - takie jak hiperurykemia i fenyloketonuria - oraz dla tych, którzy muszą kontrolować nadwagę i / lub inne nabyte choroby - takie jak hipercholesterolemia.

Przepis fileta Wellingtona jest złożony; wymaga głębokiej znajomości systemów gotowania i pieczenia, a także pewnych specyficznych doświadczeń.

Czy wiesz, że ...

Wellington był księciem anglosaskim, który w 1815 r. Nagrodził generała Arthura Wellesleya, zwycięzcę bitwy pod Waterloo, w której walczył z Napoleonem Bonaparte. Korelacja między nazwą przepisu a historią jest w rzeczywistości raczej dwuznaczna. Wydaje się, że książę zauważył odległe podobieństwo między wynikiem nowego przepisu a butami generała; logicznie jednak powinno to oznaczać, że wątek został nazwany „alla Wellesley”. Może to być szczegół na temat tekstów, ale zupełnie nieistotny dla wyboru nazwy słynnego dania.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze fileta Wellington

Filet Wellington to przepis należący do grupy dań głównych lub potraw i tylko częściowo zachowuje właściwości odżywcze głównego składnika: fileta. Źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie grupy B - i minerały - zwłaszcza żelazo, fosfor, cynk - specyficzne dla mięsa, to cięcie mięsa jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności.

Filet Wellington jest recepturą o średniej i wysokiej energii. Kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie białek i wreszcie węglowodanów. Kwasy tłuszczowe wydają się być nienasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białka - i złożonymi węglowodanami.

Filet Wellington zawiera niewielką ilość błonnika i znaczny - ale nie szczególnie wysoki - poziom cholesterolu. Puriny i aminokwas fenyloalanina są obfite. Laktoza jest prawie nieobecna - w cieście francuskim są ślady disacharydu, który zawiera masło - podczas gdy gluten pojawia się w sposób decydujący. Histamina jest nieobecna lub nieistotna.

Filet Wellington zawiera wiele rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (B1), niacyna (PP), pirydoksyna (B6) i kobalamina (B12), ale żadna w ilościach, które można uznać za szczególnie obfite - w porównaniu z innymi recepturami na bazie mięsa. Jest również bogaty w minerały, takie jak żelazo - wysoce biodostępne - i fosfor; ilość cynku wydaje się być sprawiedliwa.

dieta

Filet Wellington w diecie

Filet Wellington to pokarm, który nie nadaje się do wszystkich diet. W diecie zdrowych ludzi nie może występować często i w dużych porcjach; jeszcze mniej w terapii żywieniowej osób z nadwagą lub z zaburzeniami metabolicznymi.

Chociaż jest bardzo bogaty w białka, filet jest nadal dość delikatny, co wskazuje na niski odsetek tkanki łącznej i dobrą strawność mięsa. Niemniej jednak, należy unikać ważnych ilości fileta Wellington - zwłaszcza w wieczornym posiłku - w przypadku powikłań trawienia lub patologii, takich jak niestrawność, choroba refluksowa przełyku, przepuklina rozworu przełykowego, zapalenie żołądka i wrzód żołądka.

Zapewniając średnio-wysoką ilość kalorii, dostarczaną głównie przez lipidy, filet Wellington nie jest zalecany w diecie odchudzającej przed otyłością - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa. Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Ze względu na średnią zawartość cholesterolu i procent, którego nie można pominąć w przypadku tłuszczów nasyconych, powinien on być silnie ograniczony w diecie przeciwko hipercholesterolemii - warunek, który jest korzystny zamiast wzrostu nienasyconych kwasów tłuszczowych w grupie omega 3, omega 6 i omega 9 Jest to pokarm, który nie ma żadnych głównych przeciwwskazań do diet skierowanych do osób z hiperglikemią lub cukrzycą typu 2, hipertriglicerydemią i nadciśnieniem - oczywiście pod warunkiem, że te stany nie są związane z ciężką nadwagą.

Filet Wellingtona jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku hiperurykemii - zwłaszcza z tendencją do ataków dnawych - i kamicy moczowej lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Nie ma to znaczącego wpływu na ciężką nietolerancję laktozy, podczas gdy nie jest zalecana w celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.

Filet Wellington jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - szczególnie u wegan, którzy oczywiście nigdy nie jedli tego jedzenia. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza.

Filet Wellington przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest znacząca, ale nie szczególnie wysoka.

Filet Wellington jest bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego. Nie nadaje się do religii muzułmańskich i żydowskich ze względu na obecność szynki wieprzowej. Nawet przy użyciu innego produktu, który nie pochodzi od zwierząt zabronionych, przydatność może być zagrożona przez rodzaj uboju i połączenie mięsa z innymi składnikami - zwłaszcza z ciastem francuskim, które zawiera masło. Po ugotowaniu wyższym niż normalnie - przekraczającym 70 ° C w sercu - jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży.

Średnia część filetu Wellingtona wynosi około 150-200 g (340-460 kcal).

przepis

Jak gotować filet Wellingtona?

To, że filet Wellingtona jest skomplikowaną recepturą. Konieczne jest staranne przestrzeganie wszystkich kroków, zwracając szczególną uwagę na szczegóły dotyczące różnych obróbek cieplnych, zarówno mięsa, jak i grzybów, ale także ostatecznego zakończenia.

Składniki filetów Wellington dla 4 osób

• Filet wołowy: 1 całość około 1 kg
• Świeże pieczarki (pieczarki polowe): 400 g
• Szynka parmeńska: 100 g (około 6 plasterków)
• Ciasto francuskie: 1 rolka około 250 g
• Musztarda angielska: 50 g
• Żółtko: 20 g (1 żółtko)
• Oliwa z oliwek extra virgin: 50 g (3 łyżki stołowe)
• Sól i czarny pieprz: QB

Procedura filetowania Wellingtona

• Upewnij się, że filet jest dobrze oczyszczony i odtłuszczony na zewnątrz, a następnie dopraw go surowym solą i czarnym pieprzem
• Brązowy filet ze wszystkich stron w naczyniu żaroodpornym - lub jeśli wolisz w wysokiej blasze z 3 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Czy wiesz, że ...

Do niedawna zakładano, że zewnętrzne brązowienie mięsa wykorzystywano do przechowywania zawartych w nim soków podczas gotowania. Dzisiaj jednak odkryto, że w rzeczywistości ten „bliznowatość” ma niemal bez znaczenia, podczas gdy temperatura samego gotowania ma fundamentalne znaczenie. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, obróbka cieplna spowoduje skurcz włókien kolagenowych, które będą ściskać tkankę mięśniową, powodując jej odpływ z większości płynów. Oznacza to:

1. Nadmierne suszenie wewnątrz żywności
2. „Gotowanie” tego samego - ze swoimi organoleptycznymi i smakowymi cechami nie jest zalecane

• Posmaruj filet angielską musztardą i pozwól mu odpocząć. Jeśli faza brązowienia jest nadmiernie przedłużona, filet będzie nadal wydzielał płyn nawet w naczyniu, po polakierowaniu sosem - niepożądany efekt. W tym momencie istnieją dwie możliwości:
  • Pierwszym jest usunięcie nadmiaru płynu, ponieważ może to wpłynąć na końcowy wynik przepisu
  • Drugim jest odroczenie fazy lakierowania, aż filet skończy tracić ciecz. Co więcej, duża część tych płynów może być odzyskana - dzięki efektowi osmotycznemu - z samego ciała, pod warunkiem, że filet pozostanie zanurzony i często zawrócony w pojemniku
• W międzyczasie umyj, obierz, osusz, pokrój i wymieszaj grzyby pieczarki z odrobiną soli i czarnego pieprzu, tworząc cienki krem

Czy wiesz, że ...

Koneserzy grzybów - lub przypuszczalni - zawsze radzili, aby nie myć tych potraw przed gotowaniem. W rzeczywistości dziś eksperci sugerują zamiast przepuszczać je pod bieżącą wodą, zwłaszcza gdy grzyby są zbierane na wolności. Kurz, drobne zwierzęta, bakterie, pleśnie, zanieczyszczenia, mocz zwierzęcy i inne, zawsze wchodzą w kontakt z tymi produktami i ze względów higienicznych dobrze jest je dokładnie umyć.

• W sauté (zwykłej patelni) ugotuj puree z grzybów, dodając wcześniej 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, susząc je dokładnie
• Umieść puree z grzybów na plasterkach szynki, odpowiednio rozprowadzając na kartce papieru pergaminowego lub przezroczystej folii - aby ułatwić następny krok - i rozłóż je wokół fileta, zamykając końce
• Masuj wszystko, aby homogenizować nadzienie i pozostaw je na około kwadrans
• Umieść filet w środku ciasta francuskiego, ponownie zamykając końce i eliminując nadmiar - krok ten należy wykonać szybko, aby zapobiec utracie konsystencji ciasta francuskiego
• Posmarować na zewnątrz pobitym żółtkiem, pokroić w kolce (kominy) i piec w temperaturze 200 ° w rozgrzanym piekarniku statycznym przez 30 minut; ciasto francuskie musi uzyskać klasyczne brązowienie.

UWAGA! Filet Wellington jest gotowany we krwi lub co najwyżej średnio krwisty; nigdy nie jest gotowane . Niektórzy przygotowują go tak, jakby był dobrze ugotowaną pieczoną wołowiną (około 70 ° C), ale w rzeczywistości jedynym gotowanym obszarem mięsa powinno być zewnętrzne w kontakcie z grzybami. W środku to danie musi pozostać całkowicie - lub prawie - czerwone (nigdy poza tym różowym). Niektórzy używają sondy, lepiej w połączeniu z piecem, aby zapewnić, że cięcie w sercu nie jest mniejsze niż 30 ° C i nie przekracza w żaden sposób 50 ° C - nie zapominajmy, że najprawdopodobniej wokół również osiągnie 55- 65 ° C - górny limit gotowania na krwi, zwany „średnim do krwi” - różowawy kolor.

• Wyjąć z piekarnika, obniżyć temperaturę i podać filet Wellingtona, krojąc go na plastry o grubości około 1, 5 cm - około 150 - 200 g.