mięso

Polędwica: Właściwości odżywcze, stosowanie w diecie i sposób gotowania przez R.Borgacciego

Co

Polędwica jest jednym z najbardziej znanych kawałków mięsa we Włoszech.

Polędwica należy do pierwszej podstawowej grupy żywności, jako źródło białek, witamin o wysokiej wartości biologicznej - zwłaszcza grupy B - i określonych minerałów - głównie biodostępnego żelaza, fosforu i cynku. Uwaga : jest to również naturalne źródło cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych - chociaż są one obecne w równych lub nawet niższych ilościach niż nienasycone - puryn i aminokwasów fenyloalaniny - dwa ostatnie, elementy odżywcze przeciwwskazane dla osób nadwrażliwych.

Część i częstotliwość spożywania polędwicy zależy głównie od możliwej obecności innych mięs - białych mięs, dziczyzny, podrobów itp. - jaj i produktów rybołówstwa, ale także od stanu odżywienia osobnika; na przykład zdrowa osoba może bezpiecznie spożywać 1-2 porcje 100-150 g polędwicy tygodniowo, oprócz jaj i produktów rybołówstwa w tych samych ilościach. I odwrotnie, osoba otyła, osoba z hiperurykemią lub hipercholesterolemią oraz osoby charakteryzujące się chorobami układu trawiennego, wątrobowo-nerkowego itp., Będą musiały zmniejszyć oba.

Polędwica jest jednoznacznie uważana za dobrej jakości krój lub właściwy kompromis między bardzo znanym filetem a kawałkami z tyłu - na przykład zadem, szynką lub jej częściami itp. Ma proporcjonalny koszt, a więc średni-wysoki podmiot; jednak, jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i nie tylko, zależy to przede wszystkim od: podgatunku lub rasy zwierząt, płci, wieku, stanu odżywienia i poziomu przetwarzania (dojrzewanie).

Polędwica naturalnie uboga w tkankę łączną, pomimo umiarkowanego stresu w ruchach zwierzęcia, jest dość delikatna, niezbyt gruba - choć może się to znacznie różnić w zależności od przycinania, rasy i metody hodowli - i umiarkowanie strawna. W kuchni służy głównie do przygotowania drugich kursów; nie eliminuje to faktu, że może być doskonałym składnikiem doskonałej jakości dla mięsa mielonego przeznaczonego do sosów, klopsików, hamburgerów itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, takiego jak grillowanie, grillowanie i ewentualnie na patelni. Będąc raczej miękkim - o ile jest ugotowany we właściwy sposób - nadaje się do zjedzenia „do krwi”. Z polędwicą wieprzową, w tym przypadku bardziej popularnie nazywaną polędwicą, można wytwarzać kiełbasę kiełbasianą, niezmieloną, zwaną lonzino.

Jakość polędwicy zależy nie tylko od surowca, ale także od przetwarzania. W rzeczywistości jest to jeden z cięć, które w wołowinie zmieniają się bardziej po dojrzewaniu lub tego rodzaju „mumifikacja”, która zachodzi, pozostawiając cały bochenek w chłodni - w niskiej temperaturze, nieco powyżej 0 ° C - konieczne do wykonania susz mięso i pozwól mu dojrzeć lepszy smak i aromat. Jednakże powoduje to mniejszą wydajność komercyjną mięsa, która odwadnia się i wymaga większego oczyszczenia przed gotowaniem - aby odrzucić nieco nieprzyjemną warstwę powierzchniową z aromatycznego punktu widzenia - traci wagę i zwiększa koszt. To, które może być również przydatne dla niektórych zwierząt w grupie zwierząt - tak zwane czarne mięso - nie ma zastosowania do innych mięs, takich jak wieprzowina lub owce.

Z kością lub bez, polędwica jest często wykorzystywana do bardzo popularnych receptur na bazie wołowiny, takich jak: krój (z antrykotu), żeberko (z kością), florencki stek (z filetem), kość i porterhouse - ten drugi dwa, bardzo podobne do florenckiego. Od innych zwierząt, takich jak świnie lub owce, polędwica stanowi: arista, lonza, carré, kotlet itp.

Prawie zawsze używany do wskazywania anatomicznego segmentu wołowiny, polędwica jest również powszechnie stosowana jako synonim polędwicy lub polędwicy - chociaż w rzeczywistości nazywa się ją polędwicą każdy kawałek mięsa znajdujący się po przeciwnej stronie poprzecznego procesu kręgowego. Oznacza to jednak, że jako grupa mięśniowa wspólna dla wszystkich zwierząt Klasy Biologicznej Mammalia, można ją normalnie wyprowadzić ze stworzeń należących do Rodzin: Suidae, Bovidae, Equidae i Cervidae .

Z anatomicznego punktu widzenia dwie polędwice - na płaszczyźnie strzałkowej, umieszczone po każdej stronie i oddzielone kolczystym procesem kręgowym - odpowiadają „prawie wyłącznie” mięśniom lędźwiowym. Ubijając zwierzę w dwóch połówkach, polędwice pozostają między dwiema ćwiartkami (przód i tył). Ich przewaga z jednej lub drugiej strony zależy głównie od techniki cięcia.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze polędwicy

Widziana z pierwszej grupy polędwica to pokarm bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.

Ma średnie lub wysokie spożycie energii - w zależności od gatunku, rasy, stanu odżywienia i poziomu oczyszczenia powierzchniowego tłuszczu - ale może również ulegać znacznym wahaniom zgodnie ze wspomnianymi powyżej zmiennymi. Wielu ludzi nie wie, że biorąc pod uwagę stan odżywienia współczesnych zwierząt, lekka polędwica wieprzowa ma mniej więcej podobne właściwości do wołowiny.

Kalorie z polędwicy dostarczane są głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami podążają niemal równie przez nasycone; wielonienasycone tłuszcze, składające się głównie z omega 6, są najmniej znaczącą częścią tłuszczu.

Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach, ale w sumie dopuszczalny - zdecydowanie niższy niż w żółtku jaja, skorupiakach, niektórych mięczakach, podrobach itp. Polędwica nie zawiera błonnika, glutenu i laktozy; jeśli dojrzewa, może dojrzewać małe stężenia histaminy - szczególnie na zewnątrz. Zamiast tego ma znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.

Z punktu widzenia witamin polędwica to żywność, która nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) i folany są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się prawie nieobecne lub prawie nieistotne.

Nawet w odniesieniu do soli mineralnych polędwica nie odbiega zbyt daleko od swojej grupy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynku i fosforu; także przynosi potas.

Aby uzyskać więcej informacji na temat chemicznego szczegółu żywieniowego polędwicy, przeczytaj artykuł: schab.

dieta

Polędwica w diecie

Polędwica to pokarm, który można włączyć do większości diet, ale nie zbyt często i systematycznie - zwłaszcza biorąc pod uwagę, że musi on występować na przemian z innymi produktami tego samego rodzaju: inne mięso (dziczyzna, podroby, drób), produkty brzoskwini (ryby pinnute, skorupiaki, mięczaki) i jaja.

Jeśli uzyskane od młodego zwierzęcia, następnie chudego, bez dodatku dodatków i dobrze przyciętego z tłuszczu powierzchniowego - od zwierząt w średnim wieku, a zatem nie dojrzałych - może być również stosowany w diecie w pewnych warunkach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, wskazane byłoby preferowanie chudych mięs, takich jak kurczak, indyk, konie, chude ryby itp.

Polędwica bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile dopuszczalna jest część i częstotliwość spożycia. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, z wyjątkiem ciężkiej nadwagi.

Polędwica jest jednym z produktów, których należy unikać - zwłaszcza tych uzyskiwanych z dziczyzny - lub w każdym razie do spożywania z wyjątkową umiarką, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.

Polędwica jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, wyższych u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.

Polędwica jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; polędwica wołowa powinna być uważana za żywność koszerną i halal - o ile spełnia określone kryteria uboju. Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży.

Średnia porcja polędwicy to około 100-150 g.

kuchnia

Ugotuj polędwicę

Polędwica to kawałek mięsa, który nadaje się do każdego rodzaju przygotowania, szczególnie do szybkiego lub średnioterminowego gotowania; niektóre lubią surowe, ale filet (ileopsoas) jest bardziej odpowiedni do tego celu.

Z polędwicy wieprzowej - być może również z dzika - można również dostać kiełbasę - nieziemioną - dość cenną, zwaną „lonzino”. Wraz ze świeżą szynką jest często stosowany w formułowaniu chudego mięsa mielonego; jednak bez dodatku tłustych kawałków nie nadaje się do produkcji hamburgerów, klopsików, kiełbasek i sosu mięsnego itp. Rzadko używany do wyrobu ciasta surowych i gotowanych kiełbas - kiełbasy, salami, cotechino, salama da sugo itp. - koniecznie wymaga dodania tłustych kawałków - na przykład świeżego brzucha lub pancetty, lnicy itp.

Tryby przenoszenia ciepła najlepiej dostosowane do gotowania polędwicy to przewodzenie (od metalu do mięsa; rzadziej od oleju do mięsa), konwekcja (od powietrza do mięsa) i promieniowanie (od żaru, które uwalniają podczerwień do mięsa). Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektóre zalecają gotowanie w niskiej temperaturze, ale bardziej odpowiednie dla innych przepisów. Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: pieczone na rożnie i pieczone na rożnie - zarówno grillowane, jak i gazowane i kamienne - pieczone, grillowane, smażone na patelni i, choć rzadko, smażone.

Polędwica jest często używana do robienia całych pieczeni; obowiązkowe jest jednak sprecyzowanie, że będąc dość szczupłym cięciem, może mieć tendencję do przyjmowania suchej, twardej i zwartej konsystencji - ze względu na kurczenie się włókien kolagenowych i wynikające z tego ściskanie komórek z wyciekiem cieczy.

Najsłynniejsze przepisy oparte na polędwicy wołowej pokrojonej w plasterki z kością to: grillowany florencki - koniecznie wraz z filetem - grillowane żebro wołowe - uważany za florencki stek bez fileta - t-bone i porterhouse; zamiast wieprzowiny i owiec, najsłynniejszy kotlet - również z rączką. Z polędwicy wieprzowej z kością i całą lewą pieczoną w piecu uzyskuje się pieczeń carré; bez kości jest znany jako arista i może być również nadziewany lub lutowany.

Pieczona wołowina na swój własny sposób

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Polędwica bez kości pocięta na steki nazywana jest antrykotem w przypadku bydła lub po prostu polędwiczką wieprzową i może być gotowana na grillu, na talerzu lub na patelni, aby uzyskać: pokrojony - z rukolą i parmezanem lub z olejem „czosnek i rozmaryn - medaliony na patelni - nawet posypane mąką lub w sosie - itp. Z całą pieczoną polędwicą cielęcą można przygotować pieczoną wołowinę; pokroić w cienkie plasterki przed gotowaniem może to być surowiec do eskalopów lub saltimbocca alla romana.

Zgodnie z przewidywaniami, niektórzy doceniają również carpaccio lub tatar z polędwicy wołowej - wołowinę, jelenia i kilka innych zwierząt; jednak najbardziej odpowiednim cięciem dla tych przepisów jest z pewnością filet. Powiązanie jedzenia i wina zależy przede wszystkim od konkretnej receptury.

opis

Opis polędwicy

Chociaż dwa najpospolitsze zwierzęta, z których uzyskuje się polędwicę, to wołowina i wieprzowina, to samo cięcie można wykonać ze wszystkich stworzeń klasy biologicznej Mammalia, zwykle używanych do żywności; zwłaszcza rodzin: Bovidae, Suidae, Equidae i Cervidae . Dokładniej: byk lub krowa (gatunki Bosus i taurus ), świnie i dziki (gatunki Sus i gatunki loch ), żubry (gatunki Bison i bizony ), bawoły (gatunki Bufalus i gatunki Bubalis ), koń (rodzaj Equus i gatunki ferus ), osioł lub osioł (gatunki Gene Equus i asinus ) jelenie (gatunki Genus Cervus i alaphus ), daniele (gatunki Genus Dama i dama ), łoś (rodzaj Alces i gatunki alces ). Szeroko stosowanymi rasami bydła są: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - podczas gdy preferowana jest wieprzowina –Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itp.

Przeznaczony jako synonim polędwicy, mówiąc anatomicznie, polędwica - choć bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda istota ma dwie (po jednej z każdej strony) - składa się z mięśnia lędźwiowego. Ten, który ma funkcję podtrzymywania ciężaru pnia i przedłużania kręgosłupa, jest umieszczony pomiędzy przednią i tylną ćwiartką bestii; dokładna pozycja zależy od techniki cięcia rzeźnika.

Polędwica ma mniej lub bardziej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony kształt - kolor jest różowy u świni, a u łydki i czerwonego u dorosłego bydła, ciemniejszy w dużej zwierzynie. Znajduje się na najbardziej zewnętrznej loggii ciała i jest lepiej pokryta podskórną tkanką tłuszczową, nad którą znajduje się skóra; niżej i bocznie, pozostaje przymocowany do kręgów lędźwiowych - proces poprzeczny i cierniowy. Uwaga : polędwica owinięta jest w panel gęstej tkanki łącznej, który zwykle usuwa się przed gotowaniem - ponieważ jest twardy, elastyczny i twardy do żucia. Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe w wołowinie można podzielić na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa nacięcia przybierają nazwę krótkiego schabu (przetłumaczone: „krótkie schab”) i polędwicy (przetłumaczone: „scamone”) - w tej kolejności - w środku którego, po przeciwnej stronie kręgosłupa, znajduje się filet - mięsień ileopsoas, w angielskiej „polędwicy”.