ogólność

Ryż jest zbożem składającym się głównie z ziarniaka Oryza sativa, jednorocznej rośliny zielnej należącej do rodziny Poaceae (Gramineae).

Nasiona Oryza sativa, we wszystkich swoich podgatunkach i odmianach, pokrywają prawie całą światową produkcję ryżu, podczas gdy tylko 5% pochodzi z innych gatunków, takich jak Oryza glaberrima africana.

Można sobie wyobrazić, że ryż urodził się 4000 lat przed narodzeniem Chrystusa w Azji (Chiny), w pobliżu pasma górskiego Himalajów; stamtąd rozprzestrzenił się na Bliski Wschód, Afrykę i Europę.

Obecnie ryż jest uprawiany na całym świecie i spełnia 50% zapotrzebowania na żywność dla całej populacji. We Włoszech jest produkowany głównie w Piemoncie, Lombardii, Emilii Romanii i Wenecji Euganejskiej; po drugie w Toskanii, Sardynii i Kalabrii.

Szczegółowe artykuły

Ryż Wenus - Ryż Czarny Ryż IntegralnyRiso Parboiled Ryż Basmati Fermentowany Czerwony Ryż Kalorie Ryż lub Makaron? Skrobia ryżowa Mąka ryżowa Ryż olej ryżowy Mleko ryżowe

Rice vs Pasta

Czy ryż oferuje przewagę ryżu nad makaronem?

W naszym kraju ryż jest ważną, ale często niedocenianą alternatywą dla pszenicy, podczas gdy w Japonii i Chinach dostarcza średnio około połowy dziennych kalorii.

Rozważmy teraz podsumowanie głównych różnic żywieniowych między tymi dwoma produktami, w porównaniu z tą samą rafinacją.

Ilość białka

Makaron jest bogatszy w białko, podczas gdy ryż zawiera więcej skrobi; oznacza to, że podczas gotowania ta ostatnia absorbuje znaczne ilości wody, aż potroi swoją wagę; z tego powodu, nawet jeśli te dwa pokarmy mają mniej więcej taki sam pobór energii, gdy surowy, gotowany ryż jest mniej kalorycznym i bardziej nasycającym jedzeniem niż makaron. Ta cecha jest większa w przygotowaniu „risotto”; w tym przypadku następuje dodatkowa redukcja kalorii, dzięki utworzeniu typowego „kremowego” na bazie skrobi rozcieńczonej w wodzie.

Bezglutenowy

Jak już powiedzieliśmy, w ryżu białka są obecne w ograniczonych ilościach; w szczególności procent prolaminy jest rzadki i z tego powodu peptydy ryżu nie są w stanie tworzyć glutenu. Dlatego bardzo trudno jest wyprodukować pastę ryżową, chyba że zostaną dodane specjalne składniki stosowane w produktach przemysłowych. Z drugiej strony ryż jest doskonale tolerowany przez celiaków, którzy często go stosują jako substytut makaronu.

Najlepsza wartość biologiczna

Wartość biologiczna protidów ryżu jest nieco wyższa niż białek pszenicy. W szczególności występuje wyższa zawartość lizyny, która stanowi zasadniczy aminokwas ograniczający w zbożach.

Większa strawność

Ryż jest bardziej strawny niż makaron, ponieważ jego skrobia składa się z małych granulek i nie powoduje klasycznej poposiłkowej senności. Parametr ten może podlegać zmianom w zależności od metody gotowania (risottatura lub tonięcie) oraz obecności innych składników (przyprawy, warzywa, mięso, ryby itp.).

Słaba alergenność

Ze wszystkich zbóż ryż ma najmniejszy potencjał alergizujący. Nie przypadkiem stosuje się go w tak zwanych dietach podstawowych, specyficznych dla poszukiwań słabo tolerowanej żywności.

Są to reżimy dietetyczne zwane także „dietami wykluczającymi”, w których rozpoczyna się podróż żywieniowa z bardzo niewielką ilością żywności uznawanej za bezpieczną, a inne stopniowo integrowane kolejno, obserwując reakcje organizmu.

Całka: przydatna w przypadku cukrzycy

Jeśli jest integralna, może być używana, ale nadal z pewną umiarkowaniem, nawet przez diabetyków; jego indeks glikemiczny jest w rzeczywistości niższy niż w przypadku makaronu.

Nadaje się do fenyloketonurii i hiperurykemii

Ze względu na niewielką zawartość białka ryż nadaje się do nefropatii i fenyloketonurii; jako pokarm antyurystyczny jest zalecany przez lekarzy do dny moczanowej i w stanach hiperurykemii.

przetwarzanie

Proces przetwarzania ryżu

Przetwarzanie ryżu można podsumować w następujący sposób:

Czyszczenie ryżu

Przetwarzanie ryżu obejmuje pierwszy etap czyszczenia, w którym wszystkie obce substancje są eliminowane przez różne przejścia w sitach, magnesach, strumieniach powietrza itp.

Łuszczenie ryżu

Następnie następuje faza łuszczenia (w której usuwa się glumellę, rodzaj ulotek, które owijają się wokół ziarna i które w innych zbożach samorzutnie odrywają się po zebraniu).

Po tych wstępnych operacjach otrzymujemy brązowy ryż - jadalny, który wymaga długiego czasu gotowania - i „odpad”, zwany lolla lub łuską ryżu.

Używanie łuski

Łuska, niegdyś wykorzystywana do przygotowywania pasz lub wykorzystywana w rolnictwie jako nawóz, była następnie poddawana ponownej ocenie, tak bardzo, że dziś ma duże znaczenie ze względu na wysoką zawartość lipidów, która dzięki ekstrakcji może dać olej ryżowy.

Wybielanie ryżu

Brązowy ryż jest następnie poddawany bieleniu w celu wyeliminowania zewnętrznych warstw ziarna. Operacja ta umożliwia usunięcie zarodka i oderwanie owocni i warstwy aleuronowej, aż do uzyskania jedynego migdału amylifera.

Faza bielenia odbywa się w różnych etapach, z których uzyskuje się różne rodzaje produktów w oparciu o rosnący stopień rafinacji:

  • ryż częściowo rafinowany
  • ryż handlowy
  • rafinowany ryż klasy I
  • rafinowany ryż klasy II

Uwaga : to rozróżnienie odpowiada, by tak rzec, nazwom „typu II, I, 0 i 00” mąki.

Płomień ryżu

Po wybieleniu wykonuje się ostateczne szklenie, tj. Powierzchowne traktowanie glukozą lub olejowaniem olejem wazelinowym, aby nadać ziarnom typowy połysk.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze ryżu

Ryż jest pokarmem należącym do III podstawowej grupy żywności. Jako takie jest odżywczym źródłem energii ze skrobi, błonnika i określonych minerałów i witamin.

Spożycie kalorii jest wysokie, chociaż należy je skorygować o absorpcję wody podczas gotowania (około 200%). Oznacza to, że nawet jeśli niegotowany (wysuszony) ryż przynosi 330-340 kcal / 100 g, ugotowany zawiera nie więcej niż 110-113 kcal / 100 g. Przygotowanie go metodą risottatury, przy założeniu braku innych składników i przypraw, mogłoby osiągnąć 85 kcal / 100 g.

Kalorie ryżu pochodzą głównie z węglowodanów, aw mniejszym stopniu z białek; tylko w całce frakcja lipidowa może być zdefiniowana jako istotna.

Węglowodany są złożone, ale indeks glikemiczny rafinowanego ryżu jest dość wysoki. To samo nie dotyczy całości integralnej.

Białka mają średnią wartość biologiczną, nawet jeśli zawartość lizyny jest wyższa niż pszenicy. Kwasy tłuszczowe brązowego ryżu są doskonałej jakości, a poziom niezbędnych wielonienasyconych kwasów jest znaczący.

Ryż zawiera zmienny procent błonnika, który jest podwójny w brązowym ryżu w porównaniu z białym ryżem.

Cholesterol jest nieobecny.

Jeśli chodzi o witaminy, integralna jest bogata w tiaminę (wit B1), niacynę (wit PP) i wit E (alfa-tokoferol). Względne stężenia zmniejszają się w produkcie parzonym i rafinowanym. To samo dotyczy soli mineralnych, z których szczególnie stosuje się magnez, żelazo i fosfor.

Ryż jest składnikiem szeroko stosowanym w dietach wegetariańskich i wegańskich, ale nie w surowej żywności. Nie zawiera glutenu i laktozy; ponadto, jak już wspomniano, jest uważany za żywność hipoalergiczną.

Obfitość włókien brązowego ryżu sprawia, że ​​nadaje się on do diety przeciw zaparciom, ale przeciwwskazany w diecie z powodu biegunki. Ponadto włóknisty składnik tej żywności towarzyszy dużej ilości cząsteczek przeciwodżywczych (fitynianów), które, jeśli nie zostaną skutecznie poddane działaniu ciepła, mogą zmniejszyć stężenie magnezu, żelaza i wapnia.

Ryż nadaje się do prawie wszystkich diet; konieczne jest zmniejszenie średniej porcji i częstości spożycia w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Odpowiednia ilość ryżu może wynosić około 80 gramów suchej masy (260-270 kcal).

Główne różnice żywieniowe ryżu białego i pełnego

Jak widać, patrząc na poniższą tabelę, właściwości odżywcze brązowego ryżu są lepsze, ponieważ podczas procesu mielenia wiele włókien, soli mineralnych (znajdujących się głównie na poziomie owocni) i witamin (skoncentrowanych w warstwie aleuronowej) zostaje utraconych.

Aby uświadomić sobie znaczenie żywieniowe brązowego ryżu, wystarczy pomyśleć, że wprowadzenie glazury w regionach azjatyckich, w czasie, gdy lokalne jedzenie było prawie wyłącznie oparte na spożyciu ryżu, doprowadziło do pojawienia się beri-beri, spowodowanej chorobą z powodu niedoboru witaminy B1 (tiamina). Substancja ta w rzeczywistości jest w dużej mierze tracona w procesie polerowania, podczas gdy jest przechowywana w ważnych stężeniach w ryżu brązowym i parzonym.

Część jadalna (%)

Ryż polerowany

Brązowy ryż

Ryż parzony

Energia (Kcal)

332

337

337

Woda (g)

12, 0

12, 0

10, 3

Białka (g)

6.7

7.5

7.4

Lipidy (g)

0, 4

1.9

0.3

Dostępne węglowodany (g)

80, 4

77, 4

81, 3

Skrobia (g)

72, 9

69, 2

73, 6

Rozpuszczalne cukry (g)

0.2

1.2

0.3

Całkowite włókno (g):

1, 0

1.9

0, 5

Nierozpuszczalny błonnik (g):

0.89

1.80

ND

Rozpuszczalny błonnik (g):

0, 08

0.12

ND

Sód (mg)

5

9

9

Potas (mg)

92

214

150

Żelazo (mg)

0.8

1.6

2.9

Wapń (mg)

24

32

60

Fosfor (mg)

94

221

200

Tiamina (mg)

0.11

0.48

0.34

Ryboflawina (mg)

0, 03

0, 05

0.06

Niacyna (mg)

1.30

4.70

3.9

witamina E (mg)

tr

0, 7

tr

Kwas fitynowy (g)

0

0252

ND

Przepisy wideo z ryżem

Ryż kantoński

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne propozycje

  • Risotti dla wszystkich smaków - najlepsze przepisy wideo
  • Przepisy z ryżem
  • Przepisy z dmuchanym ryżem
  • Przepisy z brązowym ryżem
  • Przepisy z ryżem weneckim
  • Przepisy z ryżem basmati
  • Przepisy z pachnącym, pachnącym ryżem jaśminowym
  • Przepisy z mąką ryżową
  • Przepisy z mlekiem ryżowym
  • Przepisy z ryżem sushi
  • Przepisy z octem ryżowym

Ryż: odmiany handlowe »