W przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVO) mamy na myśli olej uzyskany z pierwszego tłoczenia pestkowców lub owoców (oliwek) z rośliny Olea europea Leccino (lepiej znanej jako drzewo oliwne). Procesy ekstrakcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są MECHANICZNE, a użycie środków chemicznych lub procesów jest całkowicie wykluczone;
NB. Wartość pH oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wyraża się w wolnych kwasach tłuszczowych kwasu oleinowego (C 18: 1); z punktu widzenia prawa żywnościowego olej EVO nie może przekraczać 0, 8% wolnego C 18: 1.
Właściwości odżywcze i kuchnia
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera 99% lipidów. Zmydlająca się część tych tłuszczów jest zorganizowana głównie w proste triglicerydy (lub triacyloglicerole) (estry glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi) i / lub mieszane.
Jakość kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia określa ich właściwości fizykochemiczne i, w praktyce, ich względne znaczenie w różnych preparatach kulinarnych. Jednocześnie niezmydlająca się część oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dostarcza wielu niezbędnych mikrocząsteczek (rozpuszczalne w tłuszczach witaminy - tokoferole i B-karoten) lub przynajmniej bardzo przydatne dla organizmu ludzkiego (fitosterole i polifenole); Cóż, niektóre z tych cząsteczek, wraz z typowymi kwasami tłuszczowymi, przyczyniają się do określenia właściwości fizyko-chemicznych gotowego produktu (przeciwutleniaczy).
Kwasy tłuszczowe występujące głównie w triglicerydach oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia to: kwas oleinowy (jednonienasycony - dominujący na pozostałych), kwas palmitynowy (nasycony), kwas linolowy (wielonienasycony - rodzina ω ‰ 6) i kwas α-linolenowy (wielonienasycony - rodzina ω ‰ 3). Występowanie kwasu oleinowego nadaje oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia niezrównane właściwości; ten kwas tłuszczowy, chemicznie jednonienasycony, określa:
- Punkt wystarczającego dymu do FRYTOWANIA; parametr ten jest fizycznie określony przez poziom nasycenia kwasów tłuszczowych (nasycone mają wyższy punkt dymienia niż nienasycone, a kwasy jednonienasycone mają wyższy punkt dymienia niż kwasy nienasycone) i ilość wolnych kwasów tłuszczowych (> ac. wolne tłuszcze <punkt dymu). Prawdą jest również to, że smalec, rafinowany i / lub nasienie i / lub uwodornione oleje mają wyższą odporność na wysokie temperatury, ale jakość kwasów tłuszczowych i ich wpływ na metabolizm nie są nigdzie porównywalne z jakością oleju oliwa z oliwek extra virgin. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł: idealne oleje do smażenia.
- Stabilność oksydacyjna przydatna do PRZECHOWYWANIA; są one szczególnie odporne na utlenianie i dlatego przyczyniają się do określenia niezbędnych właściwości konserwatywnych w opakowaniach zanurzeniowych; przeciwnie, inne tłuszcze stosowane w kuchni (z niezbędnymi różnicami) nie posiadają równie dobrych właściwości odporności na utlenianie. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł: konserwacja w oleju.
Jednocześnie niezmydlające się mikrocząsteczki, takie jak glukozydy (polifenole) i witaminy antyoksydacyjne (tokoferole / wit.E + Β-karoten lub ogólnie karotenoidy) przyczyniają się do zwiększenia konserwatywnych właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Należy jednak pamiętać, że: w przypadku stosowania obróbki cieplnej (gotowanie / smażenie lub po prostu inwazyjne ogrzewanie w celu konserwacji oleju), ilość cząsteczek przeciwutleniaczy i integralność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może ulec niezwykły spadek molekularny.
Właściwości odżywcze i kontekstualizacja dietetyczna oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Jak już wyjaśniono, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dobrym substratem do smażenia i doskonałym pokarmem do konserwacji w oleju. Właściwości odżywcze w porównaniu z jakimikolwiek przyprawami są zdecydowanie lepsze; wychodząc z założenia, że jest to żywność powszechnie ceniona dzięki typowemu smakowi i smakowitości, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zasługuje na „surowe” stosowanie z wolną częstotliwością, ale w dawkach proporcjonalnych do rzeczywistych potrzeb kalorycznych pacjenta. Przypominamy wreszcie, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia dostarcza witamin, przeciwutleniaczy, fitosteroli i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego w celu zastąpienia nasyconej części lipidowej pochodzenia zwierzęcego (tłuszcze zawarte w serach, w mięsie i pochodnych tłuszczów, w jajach itp.) Może określić znacząca zaleta żywieniowa.
Skupiając się na zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, nierzadko można usłyszeć, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest porównywana z innymi olejami roślinnymi i dyskredytowana ze względu na niższą zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych ω3 (bardziej obfita w siemię lniane, soję, olej orzechowy itd.); w rzeczywistości to porównanie nie ma powodu, aby być wspieranym. Przede wszystkim chciałbym wezwać każdego do smażenia lub przechowywania żywności w olejach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe; wynik byłby prawdziwą katastrofą, ponieważ obecność podwójnych wiązań nadaje kwasom tłuszczowym znaczną niestabilność na ciepło i utlenianie. Po drugie, należy pamiętać, że:
- Nawet jednonienasycone kwasy tłuszczowe, jak wiele wielonienasyconych tłuszczów, charakteryzują się POZYTYWNYM wpływem na metabolizm; wyróżniają się korzystnym wpływem na profil lipidowy krwi i dlatego przyczyniają się do zapobiegania chorobom układu krążenia.
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny ω3 obecne w olejach roślinnych NIE są całkowicie biodostępne; ω ‰ 3 zawarte w oleju sojowym, oleju lnianym, oleju orzechowym itp. zawierają głównie kwas α-linolenowy (skróty ALA, AaL, LNA lub 18: 3-ω3), który w przeciwieństwie do kwasu eikozapentaenowego (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) i kwasu dokozaheksanowego (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), potrzebuje konwersji molekularnej, aby wykonać swoje funkcje metaboliczne.
Oczywiście, to samo dotyczy oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ... jeśli jednak obecność kwasów tłuszczowych ω3 jest jedynym czynnikiem odróżniającym wybór między oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia a innymi olejami przyprawowymi, moim zdaniem nie ma różnic. wystarczy, aby preferować mniej przyjemny olej niż EVO, który ma również świetną kulinarną „plastyczność”.
Na zakończenie wspominamy, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, charakteryzująca się: doskonałym wkładem w funkcjonalne nieenergetyczne mikrocząsteczki, doskonałym profilem lipidowym, użytecznością konserwatywną, możliwością zastosowania w smażeniu i doskonałymi właściwościami smakowymi, w każdym razie reprezentuje tłuszcz przyprawowy, który dostarcza 899 kcal na 100 g produktu. W kontekście zrównoważonej diety (a zwłaszcza w przypadku jakiejkolwiek patologii metabolicznej) zawartość lipidów w EVO (i rybach niebieskich) powinna w możliwie największym stopniu zastąpić część tłuszczów nasyconych pochodzących z mięsa, jaj i pochodnych mleka ... ale to nie znaczy, że może być spożywane w wolności! Tylko dziesięć gramów oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (wystarczającej na przykład do przyrządzenia sałatki lub gotowanej cukinii) stanowi trzykrotnie więcej kalorii niż sama potrawa; Wynika z tego, że wyolbrzymianie przyprawiania różnych potraw oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia ma więcej niż decydujący wpływ na ogólne spożycie energii i rozkład makroskładników (które powinny obejmować spożycie lipidów między 25 a 30% całkowitej kcal).
Inne zastosowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma również właściwości i zastosowania, które bardzo różnią się od gotowania; jak już wspomnieliśmy, ma ona zarówno zmydlającą się część, jak i NIE Zmydlającą się część cieczy i żółtego koloru (zwaną również Olea Europeae Oil Unsaponifiable ). Ten ostatni składa się z 80% SQUALENE i 20% węglowodorów, triterpenów i alkoholi alifatycznych, steroli, tokoferoli i karotenoidów.
Niektóre badania wykazały pozytywny wpływ na sebum skórny dzięki właściwościom zmiękczającym i odtwarzającym sebum; ponadto wydaje się, że część niezmydlająca NON może również pochwalić się ważnym pozytywnym działaniem na trofizm skóry dzięki stymulacji procesów naprawczych na skórze właściwej i naskórku.
Wśród innych właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia przypominamy łagodny środek przeczyszczający i łagodzący ból, który daje obecność oleocantalu.
