Rodzaje lodów

Lody i sorbety

W mowie potocznej termin sorbet jest błędnie używany do wskazania różnych „lodowatych” preparatów, gdy w rzeczywistości definicja tej specjalności cukierniczej nie jest tak trywialna i oczywista.

„Prawdziwego” sorbetu nie należy mylić z płynnymi i pół-mrożonymi preparatami - często podawanymi w restauracji - przygotowywanymi po prostu przez rozcieńczenie lub zmieszanie lodów z ilością wina, wina musującego i / lub mleka. Sorbet, podobnie jak lody, wymaga podstawowego badania, aby zrównoważyć mieszaninę i uzyskać odpowiednią konsystencję.

Z definicji sorbet składa się z wody, cukrów i miąższu / soku owocowego : te trzy podstawowe elementy sorbetu muszą być w ścisłym związku, w którym cukry nie mogą spaść poniżej 22% lub przekroczyć 30% masy mieszanki.

Często w bazowej mieszaninie sorbetu nie brakuje składnika alkoholowego - wina, wódki, likieru itp. - w stanie obniżyć punkt zamarzania masy (dlatego dobrą zasadą jest nie przekraczanie dawek). Nierzadko jednak można znaleźć białko jaja (lub część włoskiej bezy) w mieszance sorbetu: celem jest nie tylko uzyskanie bardziej spienionego i miękkiego sorbetu, ale także obniżenie temperatury zamarzania i zapobiegać tworzeniu się grubych kryształów lodu.

W przeciwieństwie do lodów, sorbet ma pół-gęsty i mniej zwarty wygląd. Ponadto sorbet, nie zawierający zagęszczaczy, ma tendencję do szybkiego topnienia: z tego powodu nie zaleca się podawania sorbetu stożkowego, preferując szklankę lub kubek.

Początkowo sorbet pełnił wyłącznie funkcję trawienną: z tego powodu był często podawany podczas ważnych obiadów, po pierwszych daniach i przed pieczeniem, w celu „oczyszczenia podniebienia”.

Dzisiaj receptura nowoczesnego (prawdziwego) sorbetu jest bardzo zbliżona do lodów owocowych.

Uwaga

Sorbet przygotowany bez alkoholu i bez białka jaja można uznać za lody owocowe pod każdym względem.

Chociaż cytryny, pomarańcze i ogólnie owoce cytrusowe są najbardziej cenionymi owocami do przygotowywania sorbetów, nie jest trudno znaleźć „sorbety” o smaku kawy lub mięty.

Sorbet Kiwi

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Lody śmietankowe, kremowe i owocowe

Asortyment lodów najnowszej generacji jest tak ogromny, że niemal nie do pomyślenia jest sformułowanie konkretnej receptury według rodzaju smaku.

Dogłębna znajomość właściwości fizyko-chemicznych podstawowych składników lodów (woda, cukier, tłuszcze) pozwoliła producentowi lodów opracować prawie uniwersalną metodę wytwarzania mieszanek.

Aby ułatwić (i przyspieszyć) delikatne zadanie wytwórcy lodów, mieszanki zostały znormalizowane, przygotowując z wyprzedzeniem tak zwane „bazy” do lodów:

1. Żółta baza lub jajko do kremów lodowych
2. Baza mleka lub biała baza do kremowych lodów
3. Baza wodna lub baza owocowa do lodów owocowych

Wybór „bazy owocowej” zamiast „bazy śmietanowej” nie jest tak bardzo ograniczony smakiem lub organoleptycznym charakterem lodów. Czynnikiem determinującym jest raczej ilość cukrów ogółem, obecność (lub nieobecność) tłuszczów i stopień kwasowości składników mieszaniny.

ICE CREAM „YELLOW BASE” LUB „EGG BASED”

Żółte bazy (zwane również bazami jaj lub bazami śmietany) są mieszaninami do przygotowywania wysokiej jakości lodów, w których oczekuje się użycia żółtek jaj.

Głównymi składnikami mieszanek tego typu są:

• Mleko pełne lub półtłuste
• Świeża śmietana
• Żółtka jaj
• cukry

Zwykle „żółte bazy” są używane do produkcji czekolady, orzechów laskowych, kawy, torroncino, wanilii, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga itd ...

Procent cukrów zalecanych w tego typu mieszance wynosi od 16 do 22%.

Idealna ilość tłuszczu waha się między 6 a 12% (masy mieszanki).

KREM LODOWY „BAZA BIANCA” LUB „PODSTAWA LATTE”

„Biała baza” do lodów (lub baza mleka) odpowiada klasycznemu smakowi fiordilatte i składa się z:

• Mleko pełne lub półtłuste
• Świeża śmietana lub krem
• cukry

Z żywieniowego punktu widzenia jest to baza do lodów, która jest umieszczona w połowie drogi między żółtą bazą (wzbogaconą żółtkami jaj) a bazą owocową (bogatą w cukry, ale bez tłuszczu).

„Podstawy mleka” to mieszaniny wskazane do przygotowywania lukrecji, kakao, mięty, stracciatella, pistacji, nugatu, kawy, śmietany, fiordilatte itp.

Lody jogurtowe zawsze przygotowywane są z białej bazy.

Uwaga

Niektóre smaki lodów mogą być obojętnie przygotowane przy użyciu białej mieszanki bazowej lub żółtej bazy: wybór „podstawowych lodów” leży w gestii wytwórcy lodów.

Nie ma zatem ogólnej i znormalizowanej zasady produkcji lodów: liczy się właściwa równowaga mieszanki.

Podobnie jak w przypadku lodów „żółtej bazy”, nawet w mieszankach kremowych cukry powinny wynosić od 16 do 22%, podczas gdy ilość tłuszczu powinna wahać się między 6 a 12% (całkowitej masy).

ICE CREAM „BASE FRUTTA” LUB „BASE ACQUA”

Zazwyczaj lody owocowe nie zawierają dodatku tłuszczów. W formule mieszanki pojawia się tylko woda, cukry i sok owocowy (i / lub miazga), wykluczając w ten sposób mleko, śmietanę i inne tłuszcze.

Nie dodając żadnego składnika tłuszczowego, formuła nie zawiera zwykłych składników lodów, a mianowicie laktozy, białka mleka i tłuszczu (ilość SLNG jest wyraźnie zerowa). Oznacza to, że mieszanina wydaje się nieco niezrównoważona pod względem całkowitej zawartości ciał stałych. Właśnie w celu zwiększenia ilości tych ostatnich konieczne jest zwiększenie całkowitej zawartości części stałych przez dodanie cukrów. Nic dziwnego, że mieszanina lodów owocowych na bazie wody różni się od kremowych lub kremowych lodów największą ilością cukru, która waha się między 26 a 30% .

Aby poznać dokładną ilość cukru (sacharozy, dekstrozy itp.), Która ma być dodana do mieszaniny wody i soku / miazgi owocowej, niezbędne jest dokładne poznanie zawartości cukru w ​​każdym rodzaju owoców. Ten czynnik ma kluczowe znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości, kremowego i nigdy nie mrożonego lody. Jak wiemy, zawartość cukru w ​​owocu różni się w zależności od jakości, stopnia dojrzałości i, wyraźnie, w zależności od rodzaju wybranego owocu.

Z tego powodu zawsze zalecamy stosowanie dojrzałych i wysokiej jakości owoców oraz poszanowanie sezonowości.

Niektóre lody owocowe można przygotować na bazie mleka: na przykład owoce, takie jak truskawki, banany, morele, brzoskwinie i orzechy kokosowe są często dodawane do mieszanek „na bazie mleka”. W przypadku lodów cytrynowych, mandarynkowych, melonowych i kiwi zwykle używa się klasycznej „bazy wodnej”.

Tabela pokazuje prawidłowe wartości (limity procentowe), aby zrównoważyć różne rodzaje mieszanek do lodów śmietanowych, kremowych i owocowych.

Rodzaj bazy do lodów	% Cukru	% Tłuszczu	SLNG%	Inne ciała stałe	Całkowita ilość ciał stałych
Żółta podstawa	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Biała podstawa	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Baza wodna	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35