ogólność
Buraki - lub po prostu buraki - to produkty pochodzenia roślinnego należące do grupy warzyw lub warzyw. Ich jadalna część składa się z liści i łodyg.
Z botanicznego punktu widzenia buraki są roślinami zielnymi należącymi do rodziny Chenopodiaceae, rodzaju Beta, Gatunki vulgaris ; w praktyce buraki są odmianą buraka (zwaną cicla ), którą można rozpoznać po dwumianowej nomenklaturze Beta vulgaris cicla .
Buraki są organizmami roślinnymi o cyklu rocznym lub dwuletnim, a ich spożycie wiąże się z cięciem liści, bez zabierania części rodnikowej. Na poziomie gospodarstwa domowego, podczas całego cyklu, buraki mogą być eksploatowane przez wiele razy równe zdolności do produkcji samych liści; dlatego jest to szczególnie dochodowe warzywo. Z drugiej strony, jeśli chodzi o produkcję komercyjną, niektóre odmiany (te z szerokimi żebrami), podobnie jak „kiście” liści, wymagają wymiany całej rośliny.
Opis i pochodzenie
Buraki mają szerokie, długie, błyszczące i ciemnozielone liście. Pigment wybrzeży lub łodyg zmienia się między białymi, żółtawymi i czerwonawymi; najbardziej rozpowszechnione we Włoszech są białe łodygi, ale istnieje znaczne zróżnicowanie między regionalnymi uprawami.
Buraki pochodzą ze starego kontynentu, zwłaszcza z Hiszpanii, Francji, Włoch i wschodniego wybrzeża Adriatyku (w górę i poza Grecję). Sugeruje to, że warzywa te preferują klimat o szerokich temperaturach, wilgotnych, ale nigdy szczególnie sztywnych lub gorących. Buraki nadają się zatem do uprawy w wielu częściach świata, w tym w Afryce, Ameryce i Azji (na obszarach o umiarkowanym klimacie).
Zastosowania gastronomiczne
Buraki mają słodki smak z mniej lub bardziej wyraźnymi śladami ziemi (zmienne w zależności od rodzaju użytej gleby). Ich przygotowanie wykorzystuje głównie wrzącą wodę; w niektórych przypadkach proces ten można ograniczyć do prostego wybielania (zwłaszcza, gdy buraki mają na celu integrację pierwszych dań i potraw). W przypadku, gdy muszą być gotowane do spożycia skierowane na siebie (przystawka), buraki muszą być przetwarzane całkowicie we wrzącej wodzie lub parze (z szybkowarem lub bez).
Aby odpowiednio ugotować chard „da costa” (o dużej i mięsistej łodydze), zaleca się oddzielić grubszą tkaninę (która wymaga dłuższych czasów) od cienkiej (odpowiednio zwane liście, które zostaną dodane później). Woda do gotowania może być solona (ale nie zbyt słona) i wzbogacona plasterkami cytryny lub białym octem winnym. Po ich opróżnieniu warto pozwolić im wyschnąć. Po ugotowaniu buraki mogą być spożywane naturalnie, z oliwą i / lub olejem cytrynowym, lub smażone na patelni z oliwą, czosnkiem i czarnym pieprzem. Połączenie buraków i gotowanych ziemniaków jest niezwykle przyjemne.
Buraki są powszechnie stosowanym składnikiem potraw makaronowych, takich jak: zupy, gulasze i sosy do suchych makaronów.
Gotowanie przez zanurzenie znacząco pozbawia ich zawartości termolabilnych witamin (zdegradowanych) i soli mineralnych (rozcieńczonych). Pozostała woda, jeśli nie ma smaku, jest doskonałym nawozem dla roślin ozdobnych lub warzyw.
Właściwości odżywcze
Buraki to żywność o niskiej energii; te kalorie pochodzą głównie z prostych węglowodanów (fruktozy), podczas gdy brakuje białek i lipidów.
Spożycie błonnika jest więcej niż zadowalające. Interesująca jest również zawartość witamin (zwłaszcza A, C i małe dawki niektórych grup B) oraz sole mineralne (głównie potas i żelazo). Jednakże, zgodnie z przewidywaniami, powtarzamy, że gotowanie w wodzie silnie ogranicza konserwację niektórych składników odżywczych, a ich degradacja / rozproszenie pozbawia żywność.
Niedobory sodu i bogate w potas, buraki nadają się do karmienia przed wysokim ciśnieniem krwi; ponadto dzięki zawartości błonnika pokarmowego przyczyniają się do obniżenia indeksu glikemicznego posiłku, regulują wchłanianie lipidów i sprzyjają uczuciu sytości. Buraki są zatem przydatnymi pokarmami do diety przeciwko hiperlipemii, cukrzycy typu 2 i nadwagi.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy dla 100 g surowej boćwiny; Gotowany burak gotowany bez soli - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
 | |||||
| Surowy chard | Gotowany burak gotowany bez soli | ||||
| Jadalna część | 82, 0% | 100, 0% | |||
| woda | 89.3g | 76.8g | |||
| białko | 1.3g | 2, 8g | |||
| Dominujące aminokwasy | Ac. kwas glutaminowy, ac. asparaginowa, leucyna | Ac. kwas glutaminowy, ac. asparaginowa, leucyna | |||
| Ograniczający aminokwas | lizyna | lizyna | |||
| Lipidy TOT | 0.1g | 0, 2g | |||
| Nasycone kwasy tłuszczowe | -mg | -mg | |||
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | -mg | -mg | |||
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | -mg | -mg | |||
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Węglowodany TOT | 2, 8g | 6, 0 g | |||
| skrobia | -g | -g | |||
| Cukry rozpuszczalne | 2, 8g | 6, 0 g | |||
| Błonnik pokarmowy | 1.2g | 1.6g | |||
| Rozpuszczalny błonnik | -g | 0, 2g | |||
| Nierozpuszczalny błonnik | -g | 1, 37 g | |||
| energia | 17.0kcal | 36.0kcal | |||
| sód | 10, 0 mg | 20, 0 mg | |||
| potas | 196.0mg | 220.0mg | |||
| żelazo | 1, 0 mg | 2, 0 mg | |||
| piłka nożna | 67.0mg | 130.0mg | |||
| fosfor | 29.0mg | 62.0mg | |||
| tiamina | 0.03mg | -mg | |||
| Ryboflawina | 0.19mg | -mg | |||
| niacyna | 1.80mg | -mg | |||
| Witamina A | 263.0μg | -μg | |||
| Witamina C | 24.0mg | 18.0mg | |||
| Witamina E | - mg | - mg | |||
