Uwodornione tłuszcze to lipidy, które - aby osiągnąć właściwości fizykochemiczne przydatne dla potrzeb przemysłu spożywczego - podlegają manipulacji zwanej uwodornieniem .
Uwodornienie: po co to jest?
Uwodornienie jest procesem chemicznym przydatnym do nasycenia (zwykle częściowego) naturalnie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych; wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają także podwójne wiązania między atomami węgla w łańcuchu, w konsekwencji ograniczają one mniej jonów wodorowych niż nasycony kwas tłuszczowy.
Uwodornienie polega na uproszczeniu podwójnych wiązań do pojedynczych wiązań, w celu zwiększenia ilości jonów wodorowych i uzyskania większego nasycenia. Wraz ze wzrostem tej ostatniej cechy chemicznej wzrasta również trwałość produktu; w konsekwencji, dzięki procesowi uwodornienia, możliwe jest przekształcenie oleju (ciekłego w temperaturze pokojowej) w stały lub półstały tłuszcz.
Mogą być uwodornione:
- Tłuszcze pochodzące z jednego pochodzenia
- Mieszanki tłuszczowe
- Mieszaniny nieuwodornionych tłuszczów i olejów
Uwodornione tłuszcze znajdują doskonałe zastosowanie w przemysłowym przygotowywaniu produktów piekarniczych i w składzie margaryn sprzedawanych w handlu detalicznym.
W przemyśle spożywczym uwodornione tłuszcze są syntetyzowane na podstawie potrzeb przetwórstwa tworzyw sztucznych i kruchego potencjału, który w przeszłości spełniał nasycone tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, łój i smalec). Do tej pory uwodornione tłuszcze prawie całkowicie zniszczyły nasycone lipidy zwierzęce dla:
- niższy koszt
- większa specyfika użytkowania
- większa stabilność termiczna
- większa stabilność organoleptyczna
- dłuższy okres trwałości.
Uwodornione tłuszcze i zdrowie
Uwodornione tłuszcze nie są niezbędnymi składnikami odżywczymi ani nie są przydatne do funkcjonowania organizmu; metabolicznie zachowują się dokładnie jak nasycone kwasy tłuszczowe zwierząt, odgrywając rolę hiper-cholesterolu w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) i lipoproteinach obniżających poziom cholesterolu (HDL). Jeśli jednak prawdą jest, że przez większość czasu uwodornione tłuszcze nie zawierają cholesterolu, wyróżniają się one innym szkodliwym potencjałem: obecnością kwasów tłuszczowych trans .
Często podczas procesu uwodorniania nasycenie kończy się niepowodzeniem, ale struktura kwasu tłuszczowego ulega jednak znaczącej zmianie; jest to molekularna konwersja geometryczna z cis do trans, która modyfikuje jego funkcje i metabolizm w organizmie ludzkim. Prawdą jest, że uwodornione tłuszcze nie są jedynym źródłem kwasów trans, które można również znaleźć wśród lipidów mięsa owczego, wołowiny i produktów mlecznych; najbardziej rozpowszechnioną w naturze cząsteczką trans jest kwas elaidynowy, który odpowiada kwasowi cis- oleinowemu . W porównaniu z nasyconymi lub uwodornionymi kwasami tłuszczowymi w postaci cis, kwasy tłuszczowe trans sprzyjają jeszcze bardziej wzrostowi LDL zmniejszając równolegle HDL; dieta bogata w kwasy tłuszczowe trans może stanowić czynnik ryzyka dyslipidemii cholesterolowej i powikłań sercowo-naczyniowych; dlatego stosowanie margaryn lub uwodornionych tłuszczów jako substytutu lipidów zwierzęcych nie powinno być uważane za całkowicie właściwy wybór żywności.
Bibliografia:
- Podręcznik olejów i tłuszczów - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nowe techniki - 12.3
- Podręcznik żywienia klinicznego - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
