Sok jabłkowy autorstwa R.Borgacciego

Co to jest sok jabłkowy

Ogólne informacje na temat soku jabłkowego

Sok jabłkowy jest pokarmem uzyskanym przez izolację płynnej porcji jabłek, owoców drzewa należącego do rodzaju Malus i pumila (Family Rosaceae).

Pod względem wyglądu i właściwości odżywczych sok jabłkowy jest pod każdym względem sokiem owocowym.

Może być naturalny i domowy, uzyskiwany różnymi metodami i narzędziami (ekstraktor, wirówka, itp.) Lub dostępny w handlu (płyn, przede wszystkim pasteryzowany, rozprowadzany w szklanych butelkach i tetra brik lub zamrożony - również zagęszczany do rozcieńczenia).

Uwaga : z definicji sok jabłkowy, ekstrakt i wirowane są trzema różnymi produktami. Jednak w odniesieniu do nielicznych różnic chemicznych i odżywczych, które je odróżniają, w tym artykule będziemy ogólnie mówić o niezagęszczonym płynie otrzymanym (niezależnie od systemu) z miąższu jabłek.

Sok jabłkowy jest uważany za pokarm, a raczej pochodną lub napój. Surowiec, składający się z jabłek dowolnej odmiany, należy do VII podstawowej grupy produktów spożywczych. Sok jabłkowy jest więc źródłem odżywczym: wody ( obfitej ), włókien ( prawie nieobecnych ), cukrów prostych (fruktozy), niektórych witamin (zwłaszcza witaminy C lub kwasu askorbinowego) i określonych minerałów (zwłaszcza potasu i magnezu). Liczne kwasy organiczne są również obfite, niezbyt znaczące z żywieniowego punktu widzenia, ale z pewnością ważne w odniesieniu do higieny jamy ustnej.

Sok jabłkowy jest spożywany jako zwykły napój bezalkoholowy. We Włoszech sok jabłkowy podawany jest świeży lub w temperaturze pokojowej; w wielu obcych krajach często ogrzewa się go, zwłaszcza zimą, i pije jako herbatę ziołową. Podobnie jak sok z granatów, sok jabłkowy stał się ostatnio coraz bardziej popularny. Rosnąca rozgłos, częściowo dzięki właściwościom odżywczym, jest również wynikiem niezwykle skutecznej kampanii marketingowej.

Handlowy sok jabłkowy

Uzyskuje się komercyjny sok jabłkowy, taki jak sok domowej roboty, ściskając owoc i zbierając sok.

Aby uczynić go przezroczystym i całkowicie wolnym od stałych pozostałości, stosuje się dalsze procesy przetwarzania, takie jak: wirowanie (separacja mechaniczna), klarowanie enzymatyczne (wytrącanie chemiczne, głównie przy użyciu pektynazy i amylazy) i mikrofiltracja. Eliminując cząsteczki w zawiesinie, tj. Pektynę i skrobię, sok jabłkowy staje się znacznie jaśniejszy.

Pozostaje problem konserwacji. Aby uzyskać długi okres trwałości, sok jabłkowy jest zazwyczaj pasteryzowany. System ten polega na podnoszeniu temperatury nieco powyżej 70 ° C przez okres czasu wystarczający do wyeliminowania mikroorganizmów i inaktywacji enzymów owocowych (nie za długo, dzięki kwasowemu pH napoju).

Insights

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) ustaliła „bezpieczne” temperatury i czasy pasteryzacji, aby zminimalizować (5 log) nawet najbardziej odporne mikroorganizmy, takie jak Cryptosporidium parvum i E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) przez co najmniej 6 sekund
• 165 ° F (74 ° C) przez co najmniej 2, 8 sekundy
• 170 ° F (77 ° C) przez co najmniej 1, 3 sekundy
• 175 ° F (79 ° C) przez co najmniej 0, 6 sekundy
• 180 ° F (82 ° C) przez co najmniej 0, 3 sekundy.

Aby uzyskać zamiast tego skoncentrowany sok jabłkowy, stosuje się obróbkę cieplną, która sprzyjając odparowaniu wody, odwadnia napój.

Do tej pory wielcy detaliści nie są zaangażowani w handel surowym i niefiltrowanym sokiem jabłkowym. We Włoszech produkuje się to głównie lokalnie, w ograniczonej skali, przez małe gospodarstwa, położone przede wszystkim w Padanii lub w każdym razie na północy.

Czy wiesz, że ...

Za granicą, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, niefiltrowany sok jabłkowy jest sprzedawany pod nazwą „jabłkowy cydr” (jabłkowy cydr). W tych miejscach prawne rozróżnienie między sokiem jabłkowym a jabłkowym nie jest jeszcze dobrze zdefiniowane i pod tą samą nazwą można znaleźć nawet bardzo różne produkty. Natomiast w Nowej Zelandii, Australii i Wielkiej Brytanii cydr jabłkowy oznacza sfermentowany sok owocowy, zwykle otrzymywany z jabłek, ale także z gruszek. W dużej części Ameryki Północnej ten napój alkoholowy jest znany jako „twardy cydr”.

Brak pasteryzacji ma jednak zarówno pozytywne, jak i negatywne aspekty. Dobrze, że w temperaturze pokojowej część czynników termolabilnych (na przykład witamina C) pozostaje całkowicie wolna. Z drugiej strony pamiętamy, że wiele czynników odżywczych jest potencjalnie utleniających się (negatywna reakcja na tlen, wolne rodniki itp.), Dlatego źle konserwowany sok jabłkowy jest nadal stosunkowo ubogi. Natomiast pasteryzowany sok jabłkowy jest już pozbawiony plastra termolabilnych składników odżywczych, ale z powodu inaktywacji enzymów komórkowych większość procesów starzenia się żywności jest zablokowana (z korzyścią dla cech wizualnych, organoleptycznych i smakowych, ale częściowo także żywieniowy).

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze naturalnego soku jabłkowego

Sok jabłkowy jest pochodną (napojem) pochodzącą z przetwarzania jabłek, żywności należącej do VII podstawowej grupy produktów spożywczych (produkty bogate w wodę, błonnik, fruktozę, minerały i określone witaminy).

Czy wiesz, że ...

Różnica między żywnością a pochodnymi żywności jest bardzo ważnym aspektem, zwłaszcza z punktu widzenia chemicznego i żywieniowego. W tym przypadku na 100 g produktu sok przynosi znacznie więcej wody niż całe jabłka i znacznie mniej błonnika (obecne tylko w śladowych ilościach).

Handlowy sok jabłkowy ma średnie spożycie kalorii, mniej lub bardziej podobne do innych słodkich napojów (na przykład coca coli). Całkowitą energię można przypisać głównie cukrom rozpuszczalnym, a więc monosacharydom fruktozy. Białka i lipidy, rzadkie nawet w całych jabłkach, można określić jako prawie nieistotne w soku. Cholesterol jest nieobecny. Włókna są niestety marginalne; przeciwnie, są one całkowicie obecne w innych pochodnych owoców, takich jak na przykład smoothies.

Insights

Błonnik pokarmowy, oprócz tego, że jest doskonałym prebiotykiem - lub „karmieniem” mikroflory, która odpowiada za odżywienie i obronę błon śluzowych - reprezentuje czynniki odżywcze niezbędne dla zdrowia jelita, sprzyjając perystaltyce (funkcja przeciw zaparciom) i utrzymywanie w jelicie czystości toksyn (czynników predysponujących do niektórych rodzajów raka).

Z punktu widzenia witamin, sok jabłkowy oferuje doskonałą ilość kwasu askorbinowego lub witaminy C, kwasu foliowego, karotenoidów (lub prowitaminy A - RAE - zwłaszcza luteiny i zeaksantyny) i choliny.

Insights

Cholina lub witamina J kompleksu B, ale nie niezbędna, spełnia ważne funkcje, takie jak tworzenie fosfolipidów w błonach komórkowych i neuroprzekaźnika acetylocholiny. „Rada ds. Żywności i Żywienia Instytutu Medycyny Narodowej Akademii Nauk” ustaliła, że ​​odpowiednie minimalne spożycie choliny wynosi około 550 mg / dobę.

Najobficiej występującym minerałem soku jabłkowego jest potas; niektórzy uważają, że zawartość boru jest interesująca (bierze udział w zdrowiu kości, a więc i szkieletu).

Sok jabłkowy ma również znaczne stężenie przeciwutleniaczy innych niż witamina C, takich jak naturalne fenole o niskiej masie cząsteczkowej (takie jak kwas chlorogenowy, flawan-3-ol i flawonole) i procyjanidyny. Wykazano, że sok jabłkowy zmniejsza stres oksydacyjny mózgu (myszy laboratoryjne) podczas starzenia. Badania sugerują, że sok jabłkowy zwiększa poziom acetylocholiny w mózgu, co może potencjalnie poprawić pamięć.

W soku jabłkowym nie ma cząsteczek potencjalnie odpowiedzialnych za powszechne nietolerancje pokarmowe, takich jak gluten, laktoza i histamina. U osób wrażliwych sok jabłkowy może być odpowiedzialny za postać alergiczną, która jest również krucjatą z brzozą. Trend alergii brzozowej jest dość niejednorodny i może wpływać na ograniczoną liczbę obszarów do połowy populacji (np. W Europie Północnej); w innych miejscach zmniejsza się nawet do 5% (na przykład w Hiszpanii). We Włoszech alergia brzozowa dotyka około 18-28% pacjentów, a każdy z nich jest potencjalnie uczulony na jabłka.

Sok jabłkowy to napój, który nadaje się do większości diet. Bogata w cukry musi być przyjmowana w odniesieniu do osób z nadwagą, hiperglikemią lub cukrzycą typu 2 oraz hipertriglicerydemią. Nie ma przeciwwskazań dla hipercholesterolemii i nadciśnienia tętniczego.

Świeży, surowy i dobrze zachowany, dzięki bogactwu w kwasie foliowym, sok jabłkowy nadaje się do żywienia w czasie ciąży. Nie należy jednak zapominać, że w przypadku cukrzycy ciążowej znaczne stężenia fruktozy mogą przyczynić się do pogorszenia obrazu klinicznego poprzez zwiększenie ryzyka związanego z płodem (wadami rozwojowymi) i matką (ewolucja w cukrzycy typu 2).

U dzieci z grupy ryzyka (podejrzenie dziedziczenia alergicznego) wskazane jest zwrócenie szczególnej uwagi we wczesnym okresie dzieciństwa, szczególnie w okresie odsadzania.

Sok jabłkowy doskonale nadaje się do diety celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy. Ci, którzy mają słabą tolerancję na fruktozę (która zwykle objawia się jako biegunka) powinni jej unikać, zwłaszcza na czczo lub przyjmować ją w małych ilościach.

Doskonale nadaje się do diety sportowca, która może wykorzystać właściwości napoju - średni indeks glikemiczny i ładunek, bogactwo wody i potasu - w przekąsce przed lub po treningu (w zależności od przypadku).

Nie ma przeciwwskazań do wegetariańskiego, wegańskiego i surowego jedzenia (oczywiście zawsze mamy na myśli surowe). Wydaje się również, że spełnia kryteria wszystkich filozofii i religii.

Jak zobaczymy w następnej części, surowy, świeży i konserwowany sok jabłkowy może mieć bardzo istotne implikacje higieniczne.

Średnia porcja soku jabłkowego wynosi 150 ml (około 70 kcal).

Sok jabłkowy i zęby

Sok jabłkowy zawiera fruktozę. Ten rozpuszczalny cukier, chociaż mniej niż glukoza, jest metabolizowany przez florę bakteryjną jamy ustnej. Niemniej jednak sok jabłkowy nie jest uważany za jeden z produktów ułatwiających próchnicę (jak słodycze).

Sok jabłkowy jest również bogaty w kwasy, które nie są bezpośrednio zaangażowane w powstawanie próchnicy, ale potencjalnie odpowiadają za zużycie powierzchniowego szkliwa. Niech będzie jasne, że kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas winowy nie powodują znaczącej korozji zębów. Jednakże wykazano, że szczotkowanie szkliwa bezpośrednio po jedzeniu, przede wszystkim po wprowadzeniu napojów i kwaśnej żywności, powoduje działanie ścierne z negatywnym skutkiem. Aby uniknąć tego skutku ubocznego, wystarczy, przed myciem zębów, wypłukać usta i poczekać co najmniej 30 minut od końca posiłku.

* Wartości procentowe (przybliżone) odnoszą się do zalecanej dawki amerykańskiej (USA) dla dorosłej populacji.

bezpieczeństwo

Będąc sokiem owocowym, populacja uważa, że ​​jest to higienicznie bezpieczna żywność. Jest to tylko częściowo prawdziwe, a raczej dotyczy tylko pasteryzowanego soku owocowego.

Zacznijmy od stwierdzenia, że ​​surowy sok jabłkowy powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach, które nie przepuszczają światła wewnątrz lodówki (4 ° C) przez krótki okres czasu (w zależności od produktu); jeśli do smaku, zapachu i analizy wizualnej pokazuje znaczące zmiany, lepiej go rzucić.

W Ameryce Północnej, w latach 2000–2010, odnotowano ponad 1700 przypadków chorób przenoszonych drogą pokarmową z powodu spożywania niepasteryzowanego soku jabłkowego i cydru. Patogeny odpowiedzialne za te choroby obejmowały pasożyty, bakterie i wirusy. Najczęściej były to: E.coli 0157 i 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum i wirus zapalenia wątroby typu A. Mogą one być rozłożone na różne sposoby, takie jak zanieczyszczenie owoców podczas uprawy (zanieczyszczona woda), transport w brudnych pojemnikach lub niewystarczające mycie.

Dlatego zdecydowanie nie zaleca się spożywania surowego, niepasteryzowanego soku jabłkowego (szczególnie konserwowanego) osobom potencjalnie zagrożonym, takim jak kobiety w ciąży, bardzo małe dzieci, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością.

opis

Opis domowej roboty surowego soku jabłkowego

Domowy surowy sok jabłkowy jest żółtawym i wodnistym płynem; aromat i smak są charakterystyczne i zależą od użytej odmiany (na przykład sok jabłkowy Fuji jest całkiem inny niż sok jabłkowy Granny Smith).

Ma naturalnie słodki smak, ze względu na obecność fruktozy i lekko kwaśny, ze względu na gęstość kwasów organicznych (jak już powiedzieliśmy, składającą się głównie z cytryny, jabłek i win). Nie jest tak kwaśny jak sok cytrusowy, ale nie tak słodki jak sok winogronowy.

Intensywność i zmienność każdej z tych cech zależy przede wszystkim od rodzaju wykorzystywanych jabłek, a więc odmiany botanicznej roślin, klimatu bieżącego roku i stopnia dojrzałości owoców.

Z drugiej strony komercyjny sok jabłkowy dużych sprzedawców detalicznych, oprócz tego, że jest przeważnie jasny, ma również jednolite standardy jakości.

handel

Charakterystyka handlowa soku jabłkowego

Handlowy sok jabłkowy jest produkowany głównie przy użyciu odmiany McIntosh; dwa średniej wielkości jabłka tego typu zawierają około 200 ml soku.

Wśród głównych cech soku jabłkowego najważniejsza jest z pewnością „naturalność”.

Ogromna większość komercyjnych soków jabłkowych jest podana na etykiecie, dużymi literami, „bez dodatku cukru” lub „bez środków aromatyzujących i barwników”, a nawet „niefiltrowanych”. Jak to często bywa, jest to bardzo skuteczna strategia marketingowa.

Zaczynamy od założenia, że, jak już powiedzieliśmy, sok jabłkowy dużych detalistów poddawany jest pasteryzacji (a więc wzrostowi temperatur). Należy zatem sprecyzować, że nie dodając innych cukrów, możliwe jest zwiększenie słodyczy żywności poprzez przedłużenie lub intensyfikację obróbki cieplnej, dzięki czemu woda odparowuje, a zatem koncentruje ciecz. Jest to oczywiście kosztem stężenia witaminy C i innych czynników termolabilnych; jednakże kwas askorbinowy, będący również dodatkiem przeciwutleniającym, można jednak dodać później (E300, E301, E303, E304).

Jeśli chodzi o barwniki, aromaty i zastosowanie, a nie filtrację, nie ma co podkreślać.

Podkreślając brak cukrów i niektórych dodanych dodatków lub brak „przetwarzania” (co czyni sok jabłkowy bardziej „surowym”, a zatem „bogatszym”), firmy są w stanie czerpać z basenu więcej użytkowników, z różnymi typami klientów:

• Regularni konsumenci tradycyjnych soków owocowych. Jednak uwarunkowane rosnącym zainteresowaniem produktami naturalnymi, zdecydują się na ukierunkowanie na żywność o mniejszej zawartości cukru i kalorii (także dla dzieci, osób otyłych i diabetyków)
• Konsumenci zawsze nastawieni są na zakup produktów dietetycznych, zdrowych, odchudzających lub domniemanych.

Światową produkcję komercyjnego soku jabłkowego prowadzą Chiny, Polska, Stany Zjednoczone i Niemcy.