ogólność
Co to jest cebula?
Cebula, przeznaczona jako żywność, to jadalna żarówka produkowana przez homonimiczną roślinę zielną; silnie aromatyczne, to warzywo jest botanicznie związane z innymi warzywami podobnymi do przypraw o podobnych właściwościach, takich jak czosnek, por, szalotka i szczypiorek.
Cebula jest nieodłącznym składnikiem wielu receptur, wyróżnia się dużą ilością pierwiastków śladowych, witamin i enzymów, które stymulują trawienie i metabolizm.
Klasyfikacja botaniczna
Cebula jest rośliną zielną należącą do rodzaju Allium, gatunku cepa . Tradycyjnie wprowadzony do rodziny Liliaceae, według nowszej klasyfikacji taksonomicznej, lacipolla powinien być włączony do rodziny Amaryllidaceae.
Przypomnijmy, że rodzaj botaniczny Allium, oprócz zwykłej cebuli, obejmuje wiele innych mniej znanych gatunków i hybryd; na przykład: A. fistulosum (cebula wiosenna), A. xproliferum (po angielsku, „cebula drzewna”) i A. canadense (cebula kanadyjska).
Istnieją również różne rodzaje „dzikiej cebuli”, które jednak nie są przedmiotem kultywacji i nie stanowią formy przodków pospolitej.
opis
Roślina cebuli charakteryzuje się długimi i cienkimi, pustymi, niebieskawo-zielonymi liśćmi, u podstawy których przed korzeniami rozwija się jadalna żarówka. W pełni dojrzała ta żarówka jest owinięta w suchszą zewnętrzną warstwę z białego, żółtego lub czerwonego. Miąższ, zazwyczaj warstwowy, jest biało-żółtawy lub czerwony.
nieruchomość
Właściwości odżywcze cebuli
Cebula jest produktem pochodzenia roślinnego, który można umieścić w grupie warzyw; nie jest łatwo kontekstualny w grupie podstawowej VI i VII żywności, ponieważ zawiera nieinteresujące poziomy witaminy C i karotenoidów. Ponadto, w porównaniu z innymi warzywami, nie świeci ze względu na wysoką całkowitą zawartość włókien.
Cebula zawiera dużo wody i ma sporą ilość fruktozy, cukru, który oprócz nadania jej pewnej słodyczy, nadaje jej łagodną funkcję energetyczną. Białka i lipidy są nieistotne; cholesterol jest nieobecny.
W odniesieniu do soli mineralnych i witamin, nie ma stężeń wartych szczególnej uwagi, więc można powiedzieć, że cebula zawiera „odrobinę wszystkiego”.
Cebula nadaje się do większości schematów dietetycznych, a ze względu na zawartość niektórych lekko korzennych cząsteczek może być przeciwwskazana w przypadku nadwrażliwości i / lub patologii żołądkowo-jelitowych, takich jak: kwas żołądkowy, zapalenie żołądka, wrzód, jelita drażliwe, hemoroidy i szczeliny anal.
Nie ma przeciwwskazań do nadwagi i patologii zastępczych; wręcz przeciwnie, wydaje się mieć korzystny wpływ na niektóre problemy metaboliczne (nadciśnienie, hipercholesterolemia itp.). W rzeczywistości, jak zobaczymy w następnej części, prawdziwe „bogactwo” tego warzywa NIE leży w energetycznych, plastikowych, witaminowych lub solnych składnikach odżywczych, ale w cząsteczkach PHYTO-THERAPY (z których większość ma działanie przeciwutleniające i korzystne dla metabolizmu).
Nie zawiera glutenu i laktozy i jest dozwolony przez filozofię wegetariańską i wegańską.
Średnia porcja cebuli może osiągnąć 200 g (80 kcal).
| cebula | |||
 | |||
| Wartości odżywcze na 100 g | |||
| energia | 40 kcal | ||
| Całkowite węglowodany | 9, 34 g | ||
| skrobia | - g | ||
| Cukry proste | 4, 24 g | ||
| włókna | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| nasycony | - g | ||
| jednonienasycone | - g | ||
| wielonienasycone | - g | ||
| białko | 1, 1 g | ||
| woda | 89, 11 g | ||
| witaminy | |||
| Odpowiednik witaminy A | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | |
| Luteina Zeksantyna | - μg | ||
| Witamina A | - IU | ||
| Tiamina lub B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Ryboflawina lub B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacyna lub PP lub B3 | 0, 166 mg | 1% | |
| Kwas pantotenowy lub B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pirydoksyna lub B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| kwasu foliowego | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Kwas askorbinowy lub C | 7, 4 mg | 9% | |
| Witamina D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol lub E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerały | |||
| piłka nożna | 23, 0 mg | 2% | |
| żelazo | 0, 21 mg | 2% | |
| magnez | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| potas | 146, 0 mg | 3% | |
| sód | - mg | -% | |
| cynk | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorek | 1, 1 μg | -% | |
korzyści
Właściwości fitoterapii cebuli
Cebula zawiera kilka substancji, które są dobrze znane i stosowane w fitoterapii. Pamiętajmy przede wszystkim o związkach siarki, z których najważniejszym jest disiarczek allilopropylu . Substancje te, wraz z flawonoidową kwercetyną, nadają cebuli potencjalną aktywność przeciwnowotworową, zwłaszcza w odniesieniu do raka okrężnicy, żołądka i prostaty. Nawet jeśli mówimy o prostym jedzeniu, z wszystkimi ograniczeniami i ostrożnością w tej sprawie, prawdą jest, że istnieją dowody naukowe, które wspierają tę działalność; Wykazano, że na przykład kwercetyna jest w stanie powstrzymać rozwój nowotworów okrężnicy u szczura (indukowanych przez azroksymetan) i, aby wesprzeć tę aktywność, istnieją również inne badania kliniczne. Oczywiście nie możemy pozwolić sobie na cudowne stwierdzenia, ale raczej interpretować wszystko z najwyższą racjonalnością i ostrożnością; niezłomny palacz, siedzący i oczywiście z nadwagą, z pewnością nie może mieć nadziei na zapobieżenie negatywnym skutkom jego stylu życia, jedząc niektóre cebule.
W tym pożywieniu znajdują się również flawonoidy o działaniu moczopędnym i glukokinina, hormon roślinny o działaniu przeciwcukrzycowym (działanie wspomagane przez związki siarki i chromu).
Cebuli przypisuje się wiele innych zalet; w rzeczywistości jest uważany za roślinę przeciwnadciśnieniową (ze względu na obecność wspomnianych wcześniej flawonoidów, ale także alliiny i pochodnych), vermifuge, wykrztuśny, antybiotyk (zwłaszcza na poziomie jelit, dzięki prebiotycznemu działaniu inuliny), normolipidemizzazione (zapobiega miażdżycy tętnic i uszkodzenie hipercholesterolemii), przeciwzakrzepowe (zmniejsza agregację płytek i zapobiega powstawaniu zakrzepów), łagodnie przeczyszczające (ze względu na zawartość w pektynie i inulinie), oczyszczające (cebula sprzyja diurezie) i przeciw dnie moczanowej (sprzyja eliminacji odpadów azotowych i kwasu moczowego).
Musimy również pamiętać, że cebula nie jest taka sama. Wiele odmian zawiera bardzo różne poziomy czynników odżywczych. Na przykład żółte cebule mają najwyższy poziom flawonoidów ogółem (11 razy więcej niż białe), podczas gdy czerwone zawierają największą ilość antocyjanów (25 różnych typów, które stanowią 10% całkowitej zawartości flawonoidów ). Szalotka, chociaż nie jest właściwie cebulą, zawiera do 6 razy więcej polifenoli niż cebula Vidalia.
Wiele z tych działań terapeutycznych było znanych od czasów starożytnych Egipcjan, tak że odniesienia do ich właściwości leczniczych można znaleźć trochę we wszystkich publikacjach medycznych w każdym wieku. Należy jednak zauważyć, że większość substancji obdarzonych tymi ważnymi działaniami, wraz z cenną zawartością witamin, ulega nieodwracalnym zmianom, gdy cebula pozostaje zbyt długo we wrzącym oleju.
Najlepsze gotowanie jest więc trzeźwe, ograniczone do zwykłego oparzenia lub bardzo krótkiego brązowienia; tylko w ten sposób cebula może przenieść wszystkie cenne cnoty terapeutyczne do naszego ciała.
Przeciwwskazania
Czy spożycie cebuli ma przeciwwskazania?
Jeśli z kulinarno-kulinarnego punktu widzenia cebula jest wszędzie odrobinę mało, z fitoterapii robi wszystko dobrze; należy pamiętać, że jego stosowanie powinno być nadal zawarte w obecności meteorytu, wzdęć, bólu żołądka (nadkwaśność, wrzód trawienny) i przepukliny rozworu przełykowego. Wreszcie, podczas laktacji cebula ma tendencję do nadawania mleku szczególnego, czasem nieprzyjemnego smaku dla niemowlęcia. Wierzono kiedyś, że z tego powodu należy go usunąć z diety pielęgniarki; dziś z drugiej strony stwierdzono, że związki aromatyczne mają zasadnicze znaczenie dla rozwoju smaku niemowląt, które stopniowo są w stanie tolerować wszystkie czynniki aromatyczne w rozsądnych ilościach.
Alergia na cebulę
Po kontakcie z cebulą niektóre osoby cierpią na objawy alergiczne, takie jak kontaktowe zapalenie skóry, intensywny świąd, nieżyt nosa i spojówek, niewyraźne widzenie, astma oskrzelowa, pocenie się i anafilaksja. Wydaje się, że reakcje alergiczne nie występują, gdy gotowane cebule są spożywane, być może z powodu denaturacji białek zaangażowanych w gotowanie.
kuchnia
Przepisy i aplikacje kulinarne
Cebula jest pokarmem, który na ogół jest włączany do preparatów kulinarnych, aby nadać smak przepisowi, który go zawiera; jego obecność jest zatem dodatkowa, a raczej uzupełniająca.
Wraz z olejem, marchewką i selerem cebula stanowi podstawę tzw. „Smażonego”, podstawowego elementu sprzyjającego „przyjmowaniu ciała” wielu preparatów.
Chociaż mniej znany, istnieje wiele przepisów, które wykorzystują cebulę jako główny element. Oto kilka przykładów: słodko-kwaśna cebula, pieczona cebula zapiekana, pieczona cebula, czerwona cebula suplementowana octem balsamicznym i cukrem trzcinowym, zupa cebulowa itp.
Strawność i cuchnący oddech
Wielu uważa, że cebula jest zasadniczo MAŁYM strawnym produktem, ponieważ zapach ma tendencję do „ponownego pojawiania się” natarczywie w oddechu przez kilka godzin po posiłku. W rzeczywistości cebula jest pokarmem TUTT'ALTRO, który „ciężki”; jest to warzywo, które szybko przechodzi do żołądka i jelit. Tym, co określa wyżej wspomnianą wadę, jest względny składnik aromatyczny, który z trudem zanika z błony śluzowej jamy ustnej i żołądka. Jeśli posiłek, poza bogactwem cebuli, jest również dość pełny (dlatego trudny do strawienia i trwały w żołądku), niepożądany efekt z pewnością zostanie wzmocniony. Niektóre przydatne systemy do łagodzenia „alitosicznego” efektu cebuli to: eliminacja tak zwanej duszy lub wewnętrznego pąka (zwłaszcza jeśli już jest zielonkawy), oraz moczenie cebuli już pokrojonej w mleko (w tym ostatnim przypadku) nie jest jasne, jaki jest mechanizm, ale wydaje się działać empirycznie).
gotowanie
Pamiętajmy jeszcze raz, że cebula ma tendencję do utraty dużej ilości składników odżywczych dzięki gotowaniu; co więcej, jeśli prawdą jest, że nadaje to znakomity smak recepturom, to równie prawdą jest, że po „spaleniu”, całkowicie OPUSZCZA dany preparat. Najbardziej odpowiedni poziom gotowania nazywa się „imbiondire” i zapewnia bardzo nieznaczną zmianę barwy żarówki, która z bieli nabiera żółtawego odcienia.
Aby uzyskać właściwie złotą cebulę (reakcja Maillarda), można dodać trochę wody do oleju wewnątrz jeszcze zimnej patelni; w ten sposób podczas gotowania ciecz nie osiąga „niebezpiecznych” temperatur, a cebula pozostaje dobrze nawodniona. Dobrym pomysłem jest jednak nie przesadzać, ponieważ po wyschnięciu musi być suszony ostrożnie i na małym ogniu; zbyt duża ilość wody spowodowałaby „gotowany” efekt lub całkowitą utratę konsystencji. Aby przyspieszyć proces „maillardyzacji” cebuli, można zwiększyć pH (czyniąc ją podstawową) szczyptą wodorowęglanu sodu.
Podrażnienie oczu
Świeżo ścięte cebule często powodują u pobliskich ludzi pieczenie oczu, łzawienie i katar. Jest to spowodowane uwalnianiem lotnego gazu zwanego w języku angielskim syn-propanethial-S-oxide, który stymuluje nerwy w oku, tworząc ostre doznanie. Gaz ten jest wytwarzany przez łańcuch reakcji, które działają jako mechanizm obronny rośliny: cięcie cebuli powoduje uszkodzenie komórek z uwolnieniem enzymów alliinazowych .
Zmniejszają one sulfotlenki aminokwasów i wytwarzają kwasy sulfonowe. Jeden z nich, kwas 1-propensulfenowy, jest szybko przekształcany przez drugi enzym zwany syntazą czynnika łzawiącego, wytwarzając S-tlenek syn-propanetialny . Ten lotny gaz dyfunduje do powietrza docierając do oczu, gdzie aktywuje neurony czuciowe. W rezultacie gruczoły łzowe zaczynają wydzielać łzy, aby rozcieńczyć i spłukać czynnik drażniący.
profilaktyka
Podrażnienia można uniknąć przez cięcie cebuli zanurzonej w wodzie, w pojemniku lub pod kranem. Pozostawienie nienaruszonego końca cebulki pomaga zmniejszyć ten efekt, ponieważ w tym momencie występuje większe stężenie związków na bazie siarki niż w pozostałej części bańki.
Chłodzenie cebuli przed użyciem zmniejsza szybkość reakcji enzymu. Używanie wentylatora może przyspieszyć wydalanie gazów z oczu. Tolerancja na ten element wzrasta wraz z częstotliwością ekspozycji.
W 2008 r. „Nowozelandzki Instytut Badań Roślin i Żywności” stworzył różnorodną cebulę pozbawioną czynnika łzawiącego, która dlatego nie pali się w oczach.
ochrona
Przechowuj cebulę: jak zapobiec ich kiełkowaniu?
Cebulę należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w jednej warstwie, w torebkach z dzianiny (na przykład z juty), w ciemnym, chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu. Dzięki temu systemowi cebula może osiągnąć okres trwałości wynoszący trzy lub cztery tygodnie.
Zaleca się uważać, aby nie układać ich w stos z owocami, ponieważ mogą one wchłaniać zapach (na przykład z jabłek i gruszek). Ponadto, dzięki łatwemu utrzymywaniu wilgoci z innych produktów pochodzenia roślinnego, mogą one szybciej się rozkładać.
Obrana i pokrojona cebula musi być zużyta w ciągu dwóch lub trzech dni, po upływie których ma tendencję do wysychania i rozwoju pleśni.
uprawa
Uwagi dotyczące uprawy cebuli
Cebula jest najbardziej uprawianym gatunkiem botanicznym z całego rodzaju Allium .
Mimo że jest to dwuletnia roślina, cebula jest traktowana jako roślina jednoroczna. Można go hodować począwszy od nasion, z roślin uzyskanych po rozsadniku i cebulkach.
Gleba do uprawy cebuli musi być płodna, lekka, luźna i drenująca. Kompaktowe (gliniaste i twarde) gleby nie są odpowiednie, a zasadnicze znaczenie ma prawidłowe mielenie wcześniej złamanej gleby (głębokość około 25-30 cm) w połączeniu z nawożeniem obornikiem.
Zbiór cebuli odbywa się w 1 roku dojrzałości, a więc w połowie cyklu życia.
Uprawa podlega wielu szkodnikom i chorobom, w szczególności muchomorowi cebulowemu, Ditylenchus dipsaci i różnym grzybom, które powodują jego gnicie.
