Focaccia

ogólność

Focaccia to ogólny termin oznaczający żywność należącą do grupy chleba i pochodnych. Istnieje wiele rodzajów, które różnią się od siebie pod względem składników, metodologii przygotowania i wyniku końcowego; są słodkie ogniskówki i pikantne bułeczki, te ostatnie są znacznie liczniejsze i bardziej rozpowszechnione niż te pierwsze.

Prawdę mówiąc, nie wszystkie focaccias są oznaczone tą nazwą; w rzeczywistości wiele typowych produktów przyjmuje zupełnie inną terminologię w zależności od lokalizacji. Pośród wszystkich najsłynniejszych focaccia jest bez wątpienia genueńska focaccia .

Podstawowymi składnikami focacci są: mąka pszenna, naturalne drożdże, woda i źródło lipidów (olej lub smalec). Można do nich dodać: inne mąki zbożowe, gotowaną mąkę z roślin strączkowych lub roślin strączkowych, warzywa, owoce, mięso, sery, produkty rybołówstwa i jaja. Prawie wszystkie ogniska wymagają dwóch zakwasów: jednego z pierwotnego ciasta (często już uformowanego) i drugiego z przyprawionego ciasta.

Istotna różnica w odniesieniu do chleba polega na większym procentowym poziomie lipidów w focacci. Jest to więc dość kaloryczny pokarm, który należy spożywać jako pojedyncze naczynie, być może z dala od głównych posiłków i lepiej, gdy występuje w nim dobry poziom ogólnej aktywności fizycznej.

Aspekty żywieniowe

Focaccia genueńska jest bardzo energicznym pokarmem, nawet jeśli w poniższej tabeli pojawiają się pewne wartości, które NIE odzwierciedlają dokładnie wartości odżywczej produktu. Dzieje się tak, ponieważ pośrednie tłumaczenie żywieniowe nie bierze pod uwagę odwodnienia, które występuje podczas gotowania, a jedynie bada wartości chemiczne surowców.

Energia focacci genueńskiej jest dostarczana głównie przez węglowodany, a następnie przez lipidy i wreszcie przez białka. Wspomniane węglowodany są prawie całkowicie złożone (skrobia), peptydy mają średnią wartość biologiczną, podczas gdy kwasy tłuszczowe pojawiają się na korzyść nienasyconych (głównie jednonienasyconych).

Wartości odżywcze

Kompozycja na 100 g Genovese Focaccia

Jadalna część				100%
woda				40, 8g
białko				8, 7g
	Dominujące aminokwasy			-
	Ograniczający aminokwas			-
Lipidy TOT				10, 6g
		Nasycone kwasy tłuszczowe		1, 8 g
		Kwasy tłuszczowe jednonienasycone		7.5g
		Wielonienasycone kwasy tłuszczowe		1, 3g
		cholesterol		0, 0mg
Węglowodany TOT				38, 1g
		skrobia		37, 6g
		Cukry rozpuszczalne		0, 5 g
Alkohol etylowy				0.0g
Błonnik pokarmowy				1.5g
			Rozpuszczalny błonnik	- g
			Nierozpuszczalny błonnik	- g
energia				273, 1kcal
sód				389, 6mg
potas				80, 9mg
żelazo				0, 8mg
piłka nożna				14, 3mg
fosfor				79, 6mg
tiamina				0, 20mg
Ryboflawina				0, 12mg
niacyna				0, 93mg
Witamina A (RAE)				0, 35μg
Witamina C				0, 05 mg
Witamina E				2, 22mg

W ogniskach genueńskich, które zawierają olej, a nie smalec, cholesterol jest nieobecny, a włókna są obecne w średnich ilościach.

Jedyną obfitą solą mineralną jest sód, który z drugiej strony nie jest pożądanym elementem odżywczym. W rzeczywistości, jeśli występuje w nadmiarze, sodu predysponuje do pogorszenia nadciśnienia tętniczego, oprócz tego, że jest czynnikiem ryzyka niektórych dolegliwości trawiennych.

Również wśród witamin nie wspomina się o wartościach odżywczych, z wyjątkiem dyskretnej obecności tokoferoli (witaminy E).

Focaccia Genoese nie jest odpowiednim pokarmem dla osoby z nadwagą, cukrzycą typu 2 i hipertriglicerydemią. Zgodnie z przewidywaniami należy go unikać w przypadku nadciśnienia tętniczego, ale u osób normopoopornych nie ma on wpływu obciążającego na hipercholesterolemię.

Genoese focaccia zawiera gluten, dlatego należy go wyłączyć z diety celiakii.

Średnia porcja, jeśli jest używana jako przekąska, powinna wynosić od 40 do 50 g.

UWAGA! Przepis użyty do tłumaczenia żywieniowego pokazany w tabeli należy uważać za „lekki”; większość ognisk Genoese, które można znaleźć na rynku, ma ilość oleju wyższą o co najmniej 50%.

Synonimy i przepisy

Zgodnie z przewidywaniami, focaccia może przybierać różne nazwy; niektóre z nich to: fogazza, fugassa, pizza, pikantne ciasto, biała pizza, pinzone, pinza, schiacciata, schiacciata, schiaprina, crescia, crescenta itp.

Najbardziej znaną focaccia jest genueńska focaccia; Składniki to: mąka pszenna typu 00, woda, słód, drożdże piwne, woda, sól i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zwany także fugassa, jest wynikiem jednego z najprostszych przepisów w historii. Ma złoto-żółty kolor, zasadniczo prostokątny kształt (rzadziej „kołowy”) i około 2 cm grubości. Jest bardzo tłusty i dość smaczny. Czasami można go wzbogacić o cienko pokrojoną cebulę, oliwki, salami, aromatyczne zioła i ziemniaki.

W Recco powstaje nieco inna focaccia, wykonana z dodatkiem sera; chociaż ten ostatni składnik może być również dodany do genoese focaccia, charakteryzuje go „ fugassa co formaggio ” Recco. Innym dość podobnym produktem z obszarów niezbyt odległych jest focaccia novese.

Zmieniając całkowicie obszar, wspominamy focaccia Bari . To, typowe dla różnych gmin w regionie Apulii, różni się od poprzednich pod względem obecności mąki z pszenicy durum i bogactwa użytych w niej składników: pomidorów, czarnych oliwek i przypraw (razem). Oczywiście produkują również białe i proste. Apulijska focaccia narodziła się z powodu potrzeby wykorzystania ciepła pieca drzewnego początkowo zbyt wysokiego; w rzeczywistości, próbując natychmiast gotować chleb, istnieje ryzyko spalenia go na zewnątrz, pozostawiając go w środku. Nie zapominajmy, że typowym chlebem w tych obszarach jest altamura, bardzo duży produkt, który wymaga wiele uwagi podczas gotowania.

W Toskanii szeroko rozpowszechniona jest typologia focaccia zwana schiacciata lub schiaccia lub schiaccina lub ciaccia; znany również jako florencka focaccia, jest dość podobny do genacejskiej focacci, ale generalnie jest grubszy o około 1 cm. Jest przyprawiony olejem i solą i jest używany do towarzyszenia wędlinom i serom.

Strazzata to typowa focaccia z regionu Basilicata. Oprócz składników genueńskich zawiera także część otrębów, mielonego czarnego pieprzu i czasami pokrojonego w kostkę smalcu. Nazywa się rozdarty, ponieważ jest złamany rękami. Forma jest charakterystyczna; jest okrągła z dziurą w środku i jest serwowana z faszerowanym provolone i szynką.

Na Sycylii istnieje rodzaj focacci zwanej vastedda . Ma znaczne rozmiary i ma okrągły kształt; Gotowanie może odbywać się w piekarniku lub na patelni (grube), nawet jeśli w tym drugim przypadku otrzymasz zupełnie inny produkt.

Następnie dochodzimy do focaccias, które bardzo różnią się od Genueńczyków. Focaccia z Umbrii i Marche, zwana crescia, przypomina bardziej piadinę . Ma spłaszczony kształt, ale w przeciwieństwie do tego drugiego zawiera także jaja. Focaccia z Umbrii i Marche jest mniej podatna na indywidualne spożycie i nadaje się do towarzyszących wędlin, serów i gotowanej trawy.

Potem jest zupełnie inny rodzaj crescia marchigiana. W przeciwieństwie do poprzedniego jest wysoki, dobrze zakwaszony i ma intensywny żółty kolor; to crescia al formaggio, typowe wielkanocne jedzenie.

Nie zapominajmy o słodkich ogniskach, których są typowymi przykładami: focaccia z Susa (Piemontu), wenecka focaccia, sycylijska cuddura itp. Są to pokarmy, które zawierają niższe stężenia tłuszczu (często złożone z masła) i większe ilości cukru lub innych słodkich składników (takich jak rodzynki, miód itp.); prawie zawsze wymaga użycia jaj.

Integralny Rustic Focaccia

Wideo pokazuje, jak przygotować w kilka minut lekką i chrupiącą focaccia o rustykalnym smaku, z mąką pełnoziarnistą, odrobiną oleju, pomidorkami cherry, oliwkami i anchois, idealną do podania jako danie główne.