Brain as Food of R.Borgacci

Co

Czym jest mózg?

Mózg, przeznaczony jako pożywienie, jest produktem pochodzenia zwierzęcego, który mieści się w grupie podrobów, a dokładniej w piątym kwartale.

Najbardziej rozpowszechnione na rynku są: mózg bydlęcy i mózg owiec (mózg jagnięcy) - często pozostawiony w czaszce, która jest pieczona w piekarniku; nazwa przepisu to „testina di lamb”.

Mózg - zwany także „mózgiem” - jest najważniejszym organem centralnego układu nerwowego (OUN); uważany jest za najważniejszy czynnik ewolucyjnego rozwoju królestwa zwierząt. Mózg jest spożywany głównie w korze mózgowej, utworzonej z istoty białej na zewnątrz i istoty szarej w najgłębszej warstwie.

Czy wiesz, że ...

Mózg, zwany także prosencefalem, jest w rzeczywistości tylko częścią mózgu - organem zamkniętym w czaszce.

Mózg nie może być uważany za prawdziwe ciało. Miąższ mózgowy jest w rzeczywistości typu nerwowego, a nie mięśniowego. Omawiana tkanka ma zupełnie inny skład komórkowy i rozkład chemiczno-odżywczy.

Mózg należy jednak do pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych minerałów i witamin. Ma jednak bardzo różne właściwości w porównaniu z tkanką mięśniową (mięso), produktami rybołówstwa (ryby, mięczaki, skorupiaki) i jajami (ptaków i produktów rybołówstwa). Mózg jest prawdziwym „rezerwuarem” cholesterolu i zawiera ponad pięć razy więcej niż całe jaja - notorycznie bardzo bogate w ten zwierzęcy sterol. Wbrew pozorom ilość kwasów tłuszczowych jest raczej średnia. Więcej informacji można znaleźć w akapicie „Właściwości odżywcze”.

Mózg jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Szczególnie nadaje się do smażenia - dziś w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia - odpowiednio pokrojonej na kawałki i posypanej mąką lub panierowanej; jest również doskonała, gdy jest pieczona, gotowana lub w bardziej złożonych przepisach. W momencie zakupu mózg musi być zwarty, lśniący, dobrze nawodniony i musi mieć naturalnie trzeźwy, nigdy nieprzyjemny zapach; należy je przechowywać krótko i tylko w lodówce lub zamrażając. Mózg ma charakterystyczny wygląd. Kształt i kolor są oczywiste. Tekstura jest miękka, prawie maślana; po ugotowaniu ma typowy smak i słodki smak.

Należy pamiętać o bardzo ważnym implikacji higienicznej. Podczas epidemii gąbczastej encefalopatii bydła - BSE lub zespołu wściekłych krów, które rozprzestrzeniły się zwłaszcza pod koniec lat 90. w krajach anglosaskich - mózg i inne produkty, takie jak cięcia kości i szpik kostny kościsty, zostały całkowicie zakazane w handlu. Sprzedaż wznowiono dopiero w 2005 roku.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze mózgu jako pokarmu

Mózg należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywczego źródła niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie spożycie energii, niezbyt wysokie, ale nawet nieporównywalne z chudym mięsem; kalorie dostarczane są głównie przez lipidy, a następnie przez białka i na końcu przez bardzo mało węglowodanów. Pokazuje znaczną ilość lipidów energetycznych - kwasów tłuszczowych zorganizowanych w glicerydy, z których większość to fosfolipidy typowe dla tego specjalistycznego miąższu. Profil lipidowy mózgu pokazuje większość nienasyconych tłuszczów w nasyconym - ten drugi wciąż jest istotny; procent kwasów wielonienasyconych jest doskonały - wśród których doceniane są podstawowe kwasy omega 3 i omega 6. Glukdy składają się z glukozy. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy mózgu składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny.

Mózg nie zawiera włókien i, niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia, jest bogaty w cholesterol. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; puryn są bardzo obfite.

Jeśli chodzi o witaminy, mózg zawiera zadowalające poziomy kilku witamin rozpuszczalnych w wodzie; wśród tych z grupy B wspominamy: tiaminę (wit B1), ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i przede wszystkim kobalaminę (wit B12); ciekawy, choć rzadki w pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych, jest obecność kwasu askorbinowego (vit C). Jest także dyskretny, ponieważ jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, a także wkładem witaminy E. Uwaga : witamina C jest termolabilna, dlatego nie jest „odporna” na gotowanie i jest nieodwracalnie dezaktywowana.

Jeśli chodzi o minerały, mózg wyróżnia się znacznymi stężeniami: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu i potasu.

higiena

Aspekty higieniczne mózgu jako pożywienia

Mózg jest jednym z pokarmów pochodzenia zwierzęcego, które zostały zakazane podczas epidemii wściekłych krów - BSE lub gąbczastej encefalopatii bydła. Ta patologia jest wywoływana przez specyficzne priony - niekonwencjonalne czynniki zakaźne - o charakterze białkowym. W skrócie, są to izomery glikoproteinowe, które modyfikują swój kształt, powodując katastrofalne zaburzenia i zaburzenia tkanki. Priony są zaangażowane nie tylko w BSE, ale także w trzęsawkę owiec i różne ludzkie patologie, takie jak: zespół Creutzfeldta-Jakoba (CJD), choroba Gerstmanna-Sträusslera-Scheinkera (GSS), śmiertelna bezsenność rodzinna (IFF) i kuru, przewlekła wyniszczająca choroba jelenia (CWD) i choroba Alpersa.

Zespół wściekłych krów to pasażowalna encefalopatia gąbczasta; oznacza to, że najpierw od owcy do krowy, a następnie od krowy do człowieka, priony te są w stanie zainfekować i zabić różne organizmy. Oczywiście bydło cierpiące na te choroby powinno być ubite i odpowiednio usunięte, absolutnie nie jedzone. Z drugiej strony zaobserwowano, że priony nie wytrzymują temperatur gotowania. Oznacza to, że najprostszym sposobem uniknięcia ryzyka przyjmowania prionów - oprócz zapewnienia, że ​​źródło zaopatrzenia jest całkowicie bezpieczne - jest dokładne gotowanie żywności.

W latach 2001–2005 Unia Europejska (UE) - w celach profilaktycznych - usunęła różne produkty z rynku, w tym produkty pochodzące z bezpiecznej hodowli. Wśród nich mięso z kością - na przykład florencki, T-bone, żebra itp. - i kilka podrobów, zwłaszcza mózg i szpik kostny. Dla florenckich miłośników steków był to prawdziwy problem, przede wszystkim dlatego, że brakowało surowców, po drugie dlatego, że całkowite gotowanie stało się nagle konieczne - podczas gdy to cięcie powinno być przygotowane „do krwi”.

Z drugiej strony, dla miłośników mózgu, którzy również musieli czekać, aż sprzedaż zostanie ponownie otwarta, problem gotowania nie istnieje; mózg zawsze wymaga całkowitego gotowania do samego serca.

Nawet biorąc pod uwagę rozwiązany problem BSE, nadal wskazane jest dokładne ugotowanie mózgów bydła lub owiec, aby mieć 100% pewność wyeliminowania wszelkich śladów prionów.

dieta

Mózg jako pokarm w diecie

Mózg jest raczej tanią i bardzo pożywną żywnością, która nadaje się do zwyczajnej diety wszystkich zdrowych osób. W terapii odchudzającej może ona przybrać problematyczną rolę. Aby zmniejszyć całkowitą zawartość lipidów i kalorii, zaleca się zmniejszenie możliwego dodatku tłuszczu do gotowania - takiego jak olej lub masło - aby zapewnić normolipid i niskokaloryczne spożycie. Uwaga : kontrastuje to z najbardziej rozpowszechnioną recepturą mózgu lub „smażonymi mózgami”.

Pomimo zadowalającego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, mózg nie jest szczególnie odpowiedni do hipercholesterolemii. W niewielkiej części mózgu występuje ilość cholesterolu równa 10-krotności zalecanej dziennej racji dla zdrowego osobnika i 15-krotności dla hipercholesterolemii.

Mózg bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej jest przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Mózg przynosi znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest dobrym źródłem pożywienia z dostępnym biologicznie żelazem i pomaga promować pokrycie potrzeb żywieniowych. Zapotrzebowanie jest większe, a jeśli nie odpowiednio zaspokojone, związane z niedokrwistością z niedoboru żelaza, u kobiet płodnych i ciężarnych, u biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Mózg przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach, fosfolipidach błon komórkowych i tkance nerwowej itp. Zawartość cynku jest więcej niż odczuwalna; ten przeciwutleniacz mineralny spełnia wiele funkcji, takich jak produkcja hormonalna i enzymatyczna. Mózg nie jest uważany za podstawowe źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych potrzeb - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Potas jest środkiem alkalizującym - jak magnez - niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Mózg jest bogaty w wiele witamin z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Obserwując dyskretną podaż witaminy E (alfa-tokoferolu lub tokotrienolu), silnego przeciwutleniacza, nie należy jej uważać za główne źródło tego składnika odżywczego.

Interesująca jest zawartość witaminy C (kwasu askorbinowego), zwykle obcej w stosunku do żywności pochodzenia zwierzęcego - przeciwutleniacza i niezbędnej dla układu odpornościowego, choć ma ona znaczenie drugorzędne. Mózg jest pożywieniem, które ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe problemy wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca produktu, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas askorbinowy jest bardzo podatny na wysokie temperatury, w wyniku czego ma tendencję do degradacji; z tego powodu mózg nie może być uważany za znaczące źródło witaminy C.

Mózg zawierający ważne poziomy puryn nie jest zalecany dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą skłonność do kamicy nerkowej / kamicy nerkowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego. Jeśli pochodzą ze zwierząt, które zostały przyznane i ubite zgodnie z przepisami, nie powinny mieć przeciwwskazań do diety muzułmańskiej i żydowskiej.

W odniesieniu do wyżej wymienionych aspektów higienicznych należy zwrócić szczególną uwagę:

• do gotowania mózgu - które musi być całkowite i głębokie
• do wyboru źródła zaopatrzenia, które musi być typem regularnym i certyfikowanym, a być może o wysokim standardzie jakości.

Średnia część mózgu wynosi 100-150 g (160-240 kcal).

kuchnia

Gotuj mózg jako jedzenie

Mózg jest głównie gotowany mąką i smażony; niektórzy wolą egging z jajkiem.

Zdecydowanie mniej konsumowany mózg się zagotował. Oryginalna receptura polega na zanurzaniu jej we wrzącej wodzie i podawaniu jej w plasterkach z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, solą, czarnym pieprzem i, dla osób lubiących to, sokiem z cytryny.

Mózg można pozostawić wewnątrz czaszki, pociąć symetrycznie na dwie części na płaszczyźnie strzałkowej, przyprawić bułką tartą, pietruszką, czosnkiem, solą i pieprzem i ugotować w piekarniku.

Inne typowe włoskie przepisy, niezbyt powszechne, to placek ryżowy i mózgowy Campobasso i Cima alla Genovese - kawałek cielęciny wypełniony różnymi podrobami, w tym mózgiem.

Zakup mózgu

Nie ma wiele do powiedzenia na temat zakupu mózgu. Ponownie powtarzamy, że konieczne jest upewnienie się co do niezawodności źródła dostaw.

Mózg ma kształt i cechy organoleptyczne i smakowe tak szczególne, że nie może być przedmiotem wątpliwości co do świeżości. Oczywiście dotyczy to doświadczonych konsumentów. Dla wszystkich innych należy zwrócić uwagę na zapach, który musi być cienki i nigdy nieprzyjemny, a jego wygląd, błyszczący, lśniący i jędrny, nigdy nie powinien być pomarszczony ani opalizujący.

Przechowywanie powinno odbywać się w lodówce przez kilka dni lub w zamrażarce.