ogólność
Organiczne nuty na łososiu
Łosoś to nazwa zwyczajowa używana do wskazania różnych rodzajów i gatunków należących do rodziny łososiowatych (takich samych jak pstrąg, warkocz, warkocz itp.).
Wszyscy potomkowie jednego gatunku, który 40 milionów lat temu skolonizował rozległy obszar półkuli północnej, ryby te zróżnicowały się na rodzaje i gatunki „tylko” 10-20 milionów lat temu.
Łosoś atlantycki jest prawdopodobnie najbardziej znaną rybą na świecie: był spożywany od ponad 2000 lat, a jego cechy i zachowania zawsze inspirowały kucharzy, pisarzy, fotografów i poetów. Dorosły łosoś żyje około dziesięciu lat, podczas których osiąga maksymalną długość półtora metra i może ważyć nawet do 20 kg.
Łosoś ma nawyki anadromiczne lub rodzi się w słodkiej wodzie i migruje do morza. Podczas swojego życia łosoś rozmnaża się 3 lub 4 razy, powodując spektakularne wzniesienia wzdłuż rzek. W okresie rozrodczym nie żeruje, a jeśli napotyka przeszkodę, wykazuje nadzwyczajną wytrwałość w próbach jej przezwyciężenia. Dorosły łosoś może w rzeczywistości skakać przez trzy metry, co pozwala mu pokonać kaskady i wodospady, aż dotrze do zimnych górskich dróg wodnych. Przybył w te miejsca (dzięki tak zwanej „pamięci węchowej”) łosoś składa jaja, zapładnia je i próbuje wrócić do morza. Jednak tylko kilku łososiom udaje się pokonać przeciwności losu.
Jajka wylęgają się po około trzech miesiącach inkubacji, a narybek, który z nich wychodzi, ma takie samo siedlisko pstrąga przez dwa lub trzy lata. Po tym okresie młody łosoś osiąga rozmiar wystarczający, aby przenieść się do słonawych wód, gdzie przebywają przez krótki czas, zanim przeniosą się na otwarte morze.
Istotne handlowo gatunki łososia
Ważnymi komercyjnie gatunkami łososia są 9, należące do dwóch różnych rodzajów:
- Rodzaj Salmo: jedynym wykładnikiem jest łosoś atlantycki, który żyje w homonimicznym północnym oceanie.
- Rodzaj Oncorhynchus: zawiera osiem gatunków, które naturalnie kolonizują północny Ocean Spokojny, z których najważniejsze to chinook, coho i sockeye.
mięso
Jakość mięsa i różnych rodzajów łososia
Łosoś ma bardzo delikatne mięso, o delikatnym i charakterystycznym smaku, cenionym wszędzie.
Mięso okazów, które idą w górę rzek, jest preferowane w porównaniu z łososiem złowionym w morzu. Na początku ich tytanicznego wznoszenia ryby te przez około rok przebywały w wodach morskich i gromadziły tłuszcz niezbędny do pokonania długiej podróży.
Najlepsza część łososia to ta środkowa.
Świeża ryba ma delikatny i przyjemny zapach, lśniący wygląd i zwarte mięso bez czerwonych smug. Skrzela muszą być różowe, a oko wystające z czarnej źrenicy, a nie czerwone.
Obecnie na rynku istnieje wiele łososia hodowlanego z gatunków Salmo salar (łosoś atlantycki). Różowy kolor mięsa jest wskaźnikiem jakości łososia; należy jednak zwrócić uwagę, że ta cecha nie jest zbyt wyraźna (fosforyzująca), ponieważ w tym przypadku ryby mogły być karmione pokarmami zawierającymi barwniki, nawet jeśli byłyby naturalne. Problem ten został również rozwiązany przez Unię Europejską, która wprowadziła ograniczenie obecności kantaksantyny w paszy przeznaczonej dla łososia. Substancja ta, oprócz podkreślenia różowego koloru mięsa, może pogorszyć widok, gdy jest przyjmowana w dużych dawkach.
Mniej cenny łosoś można rozpoznać po dolnej szczęce, która jest zakrzywiona w górę jak haczyk. Barwa mięsa, mniej lub bardziej różowa, musi być jednak jednolita; obecność bardziej lub mniej zabarwionych obszarów jest w istocie charakterystyczna dla ryb mrożonych w miejscu pochodzenia.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze świeżego łososia
Z żywieniowego punktu widzenia łosoś jest doskonałym pożywieniem, które należy do pierwszej grupy podstawowej (klasyfikacja ustalona przez INRAN i SINU).
Ma znaczną zawartość kalorii, ponieważ jego mięso jest bogate w białko i tłuszcz. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną (zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy), lipidy są wielonienasycone, a przede wszystkim grupy omega 3 (kwas dokozaheksaenowy i eikozapentaenowy - DHA i EPA - 2 g / 100 g).
Pomimo tej doskonałej wartości, niektóre ryby są jeszcze bogatsze w omega trzy, takie jak makrela, śledź, wiele olejów roślinnych (takich jak migdały, chociaż zawiera głównie kwas alfa-linolenowy ALA), kawior i jaja rybne w rodzaj.
Nawet pod profilem witamin i soli łosoś nie zawodzi. Poziomy rozpuszczalnej w wodzie tiaminy (wit B1), niacyny (wit PP), pirydoksyny (wit B6) i kobalaminy (wit B12), ale także rozpuszczalnych w tłuszczach odpowiedników retinolu (pro vit A) są widoczne. Dobre są również stężenia soli mineralnych fosforu i selenu. Zawartość sodu jest bardzo niska, ale tego samego nie można powiedzieć o wędzonym łososiu.
Łosoś nadaje się do wszystkich reżimów żywieniowych, ale dobrym pomysłem jest przyjmowanie go w porcjach zawartych przez osoby z nadwagą. Nie ma przeciwwskazań do chorób metabolicznych; przeciwnie, dzięki zawartości omega 3 jest przydatny w terapii przeciwko hipertriglicerydemii i nadciśnieniu. Nie zawiera laktozy ani glutenu.
Nie jest dozwolone w dietach wegetariańskich i wegańskich.
Średnia porcja świeżego łososia wynosi około 100-150 g (185-280 kcal).
Uwaga : przy gotowaniu łososia dobrze jest robić to w niezbyt wysokich temperaturach, ponieważ omega trzy tłuszcze są szczególnie wrażliwe na ciepło.
 | |
| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Jadalna część | 65% |
| woda | 68, 0 g |
| węglowodany | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| białko | 18, 4 g |
| cholesterol | 59 mg |
| Wartości odżywcze Fresh SALMON | |
Affumicatura
Palenie łososia: naturalne lub chemiczne?
Zgodnie z tradycją, łosoś jest również wędzony aromatycznymi lasami (jałowiec, rozmaryn, wawrzyn); pokroić w cienkie plasterki, staje się doskonałą i cenioną przystawką.
Wędzony łosoś z Norwegii i Szkocji występuje głównie w supermarketach. Istnieją dwie główne techniki palenia: pozioma i pionowa, która wytwarza lepsze i jędrniejsze mięso. Kiedy na opakowaniu pojawia się słowo FUMO, nie można oszukiwać: łosoś, który zawiera, w rzeczywistości został poddany obróbce chemicznej, tak aby nadać mu charakterystyczny wędzony smak bez poddawania go dłuższym i droższym tradycyjnym metodom palenia. Kupując paczkę łososia, należy również uważać, aby krawędzie mięsa nie były suszone; powierzchnia zbyt jasna i tłusta jest oznaką niedoskonałego palenia.
Po otwarciu torby łosoś powinien zostać spożyty w ciągu trzech dni.
Pieczony łosoś z sosem pomarańczowym
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubepasożyty
Pasożyty łososiowe: czy są ryzykowne dla ludzi?
Pasożyt zwany Henneguya salminicola (Hs), typu myxozoa, jest bardzo powszechny u wielu rodzajów łososiowatych.
Zakażenie pasożytnicze jest wyraźnie widoczne w skrawku tkanki mięśniowej i objawia się jako seria torbieli zawierających mleczny płyn (który zawiera dużą liczbę pasożytów).
Henneguya s. a inne pasożyty w grupie myxosporean mają dość złożone cykle życia, w których łosoś jest tylko jednym z dwóch żywicieli. Najbardziej narażonymi okazami są te, które pozostają dłużej w umiarkowanej wodzie. Z drugiej strony, w przeciwieństwie do większości inwazji, wydaje się, że nie powoduje to poważnych chorób u łososia, a nawet wysoce zakażone ryby mają tendencję do kończenia cyklu biologicznego.
Należy również zauważyć, że Henneguya s., chociaż jest to ekonomicznie szkodliwe (z oczywistych powodów), jest nieszkodliwe z punktu widzenia zdrowia publicznego; jest to pasożyt, który atakuje tylko ryby i nie może żyć lub wpływać na zwierzęta stałocieplne, w tym ludzi.
Wszy, zwłaszcza z rodzaju Lepeophtheirus i Caligus ( clemensi i rogercresseyi ), mogą powodować śmiertelne inwazje zarówno dzikiego, jak i hodowlanego łososia. Wszy to ektopasożyty, które żywią się skórą śluzu, krwi i łososia. Intensywne hodowle łososia mogą powodować wyjątkowo wysokie stężenia wszy w wodzie, co negatywnie wpływa na cykl życia młodych dzikich zwierząt. W niektórych regionach wybrzeża kanadyjskiego Pacyfiku śmiertelność wywołana przez wszy łososiowe wynosi czasami ponad 80%. Nawet wszy, takie jak Hs, nie wydają się niebezpieczne dla ludzkiego zdrowia.
