Oliwki w solance

ogólność

Oliwki w solance - zwane również oliwkami stołowymi - są konserwowaną żywnością pochodzenia roślinnego.

Głównym składnikiem tego preparatu jest owoc, a raczej pestka, drzewa powszechnie znanego jako oliwka lub oliwka, znana botanikom jako Olea europaea .

Bez wchodzenia w szczegóły botaniczne (które są już wspomniane w innych artykułach na naszej stronie), oliwki składają się z mięsistej części (pulpy) i części drzewnej (tak zwana leszczyna). Oba charakteryzują się dużą ilością lipidów, dlatego są wykorzystywane do ekstrakcji oleju; jednak jakość kwasów tłuszczowych, stężenie fitosteroli i całkowita ilość witamin różnią się znacznie w zależności od części pestkowca.

Oczywiście jadalna część oliwek jest tylko mięsistą częścią zewnętrzną; w rzeczywistości rdzeń nie jest żujący, chociaż nadal można ekstrahować nieco rafinowany olej (zwany „ olejem z wytłoczyn ”).

Wielu ludzi nie wie, że surowe oliwki nie nadają się do spożycia; w rzeczywistości mają bardzo gorzki smak i, aby stać się smacznym (w postaci oliwek w solance), wymagają pewnego poziomu przetwarzania.

Cechy odżywcze

Oliwki w solance są bardzo kalorycznym pożywieniem, z przewagą energii przypisywaną lipidom, a następnie węglowodanom i wreszcie białkom. Kwasy tłuszczowe tworzące triglicerydy są głównie nienasyconymi, prostymi węglowodanami (fruktoza) i peptydami zasadniczo o niskiej wartości biologicznej.

Wartości odżywcze Zachowane oliwki stołowe

Skład chemiczny Wartość za 100g Jadalna część 83% woda 58, 0g białko 1.5g Całkowite lipidy 27, 0g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g cholesterol 0, 0mg Węglowodany dostępne 5, 0g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 5, 0g Włókno całkowite 4, 4g Rozpuszczalny błonnik - g Nierozpuszczalny błonnik - g picie 0.0g energia 268, 0kcal sód - mg potas - mg żelazo 3, 5mg piłka nożna 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnez - mg cynk - mg miedź - mg selen - µg tiamina 0, 0mg Ryboflawina 0, 1mg niacyna 1, 2 mg Równoważnik witaminy A z retinolem 30, 0μg Witamina C tr Witamina E - mg

Włóknisty składnik marynowanych oliwek jest bardziej niż istotny, podczas gdy cholesterol jest całkowicie nieobecny. Chociaż niektóre wartości nie są pokazane w tabeli, oliwki w solance powinny być również bogate w fitosterole.

Rozkład kwasów tłuszczowych przewiduje, jak przewidywano, przewagę nienasyconych. Mówiąc dokładniej, najważniejszą grupą jest grupa jednonienasycona, a następnie nasycona i ostatecznie wielonienasycona.

Jeśli chodzi o aspekt mineralny, oliwki w solance zawierają sporą ilość żelaza i wapnia. Niestety, zgodnie z metodą konserwowania, nawet sód (zawarty w soli kuchennej stosowanej w solance) osiąga poziomy, które mówią najmniej znaczące.

W odniesieniu do profilu witamin, rozsądna zawartość wit. A (odpowiedniki retinolu) i chociaż nie wymieniono w tabeli, również witaminy E (tokoferole) powinny być wysokie.

Oliwki w solance są pokarmem odpowiednim dla większości diet, chociaż powinny być przyjmowane z wyjątkową umiarką w przypadku nadwagi (ze względu na wysokie spożycie energii) i nadciśnienia tętniczego (ze względu na wysoką zawartość sodu); nie stanowią przeciwwskazania do dyslipidemii (w rzeczywistości pomagają zrównoważyć stosunek kwasów tłuszczowych), nietolerancji laktozy, celiakii i cukrzycy typu 2.

Średnia porcja oliwek w solance, jeśli jest stosowana jako substytut nasion oleistych (grupa, z którą jest bardziej podobna chemicznie), wynosi około 25-50 g (65-135 kcal).

Aplikacje gastronomiczne

Oliwki w solance to jedzenie często stosowane w kuchni śródziemnomorskiej. Zgodnie z przewidywaniami są to mięsiste owoce, ale ich smak nie jest tak słodki, jak typowy dla wyżej wymienionej kategorii żywności; przeciwnie, są to bardzo sapidalne i zasadniczo kwaśne pokarmy.

Są czarne i zielone oliwki w solance (lub odcienie pośrednie, takie jak brązowe). Czarne oliwki są zbierane w zaawansowanym dojrzewaniu, dlatego charakteryzują się słodszym smakiem; przeciwnie, zielone oliwki są bardziej niedojrzałe i zużywają więcej kwasowości.

Oliwki w solance mogą być wykorzystywane do różnych celów gastronomicznych. Są jednym z najczęściej spożywanych produktów w aperitifie, zarówno jako przystawka, jak i składnik niektórych koktajli. Ponadto są podstawowym pożywieniem dla sosów do typowych dań kuchni śródziemnomorskiej; większość z nich obejmuje również: konserwowane sardele, kapary, pomidory (świeże lub suszone), oregano, czosnek, inne warzywa (papryka, bakłażany, cukinie itp.) i papryka chili.

Przepisy z czarnymi oliwkami

Przepisy wideo z zielonymi oliwkami

Miękka pizza z ziemniakami - pizza z oliwkami i pomidorami cherry

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Z oliwkami w solance można wytwarzać różne rodzaje sosów, na przykład: oliwkowy, majonez z oliwkami, posiekany ogrodnik itp.

Ponadto oliwki w solance często towarzyszą różnego rodzaju potrawom rybnym lub mięsnym; klasycznym przykładem jest pieczona ryba, w której oliwki pomagają przyprawić płyn do gotowania.

Smak oliwek w solance, szczególnie tych lekko gorzkich, doskonale komponuje się z dzikim koprem włoskim, czosnkiem i skórką pomarańczową.

Systemy przetwarzania

Istnieją trzy techniki przygotowania oliwek w solance: system sewilski, system kalifornijski i naturalny (oliwki czarne).

W pierwszej dwójce stosuje się sodę do deamarowania owoców (usuwa gorzkie składniki polifenolowe), podczas gdy w trzeciej wykorzystuje się chemiczno-fizyczną dyfuzję gorzkich substancji przez mniej lub bardziej długi okres czasu.

Proces fermentacji trzech systemów jest dość nierówny, ponieważ zmienia się w zależności od rodzaju zaangażowanego mikroorganizmu; zasadniczo bakterie mlekowe biorą udział w pierwszych dwóch, podczas gdy drożdże przejmują naturalną fermentację.

Oliwki w naturalnej solance są najbardziej konsumowane w południowych Włoszech. System wymaga zbierania zielonych lub czarnych owoców, po czym są one selekcjonowane, kalibrowane i fermentowane przez okres od 6 do 12 miesięcy w solance o stężeniu soli od 8 do 14%.