Świeże ryby i ich konserwacja

Degradacja ryb

Od momentu wyłapania do użycia żywności, świeże ryby muszą być koniecznie przechowywane w lodówce. Konserwacja połowu w lodzie w 0 ° C (stała temperatura) nie zmienia jego składu przez około 4 - 7 dni.

Po 7-10 dniach lub wcześniej, jeśli temperatura jest wyższa niż 0 ° C lub ulegają wahaniom, jak to się dzieje, gdy jest wystawiona na straganie, zaczynają się pierwsze ważne zmiany. Początkowo jesteśmy świadkami przemiany tlenku trietyloaminy w trimetyloaminę, a następnie w dimetyloaminę przez enzymy bakteryjne i endogenne. Z biegiem czasu reakcja nadal prowadzi do powstawania monoetyloaminy i formaldehydu (odpowiedzialnych za typowy zapach poobijanych ryb). Powstaje również kwas sulfidowy (który przyczynia się do nadania rybom mdlącego aromatu) i aminy biogenne (histamina, tryptamina, kadaweryna, putrescyna, tyramina). W szczególności histamina występuje w oddzielnych ilościach już u świeżych ryb, a wzrost jej stężenia może powodować reakcje pseudoalergiczne u wrażliwych osób (pojawienie się czerwonych kropek na skórze, nudności, ból brzucha itp.). Te same reakcje występują po spożyciu truskawek, gdy istnieje podstawowa predyspozycja.

Oprócz przemian chemicznych, na ryby mogą również wpływać zanieczyszczenia biologiczne. W szczególności ryby są atakowane głównie przez bakterie należące do rodzajów Pseudomonas, Moraxella i Flavobacterium-Cytophage .

Ocena świeżości: jak wiedzieć, czy ryba jest świeża?

Metody sensoryczne

	ŚWIEŻE RYBY	DROPPED FISH
zapach	Miękkie i przyjemne	Akr, kwas, amoniakalny
Wygląd ogólny	Genialny, metaliczny, opalizujący	Tępy, nieprzejrzysty
ciało	sztywny	Sprężyny (jeśli mięso jest dociskane palcem pozostaje wrażenie)
konsystencja	soda
waga	Silnie przylegający	Są łatwe do usunięcia
skóra	Tesa, kolorowy	Wiotkie, wyblakłe
oko	Jasne, żywe	Tępy, szklisty
dzwonki	Różowo-czerwona, zjednoczona	Szary, wywyższony
Ano	zamknięte	wystający
wnętrzności	Gładkie, czyste, genialne	zmiękczona
Spina	Przylegający do mięsa	ulgę
Wędliny	Jednolity, biały / czerwony	kruchy

Metody fizyczne

Określenie przewodności elektrycznej tkanek: w miarę pogarszania się świeżego produktu wzrasta przewodność elektryczna.

Metody chemiczne

Oznaczanie trimetyloaminy, lotnego zasadowego azotu, formaldehydu, histaminy, nadtlenków i kwasu tiobarbiturowego.

Metody biochemiczne

Wyszukaj konkretne enzymy, które uciekają z komórek podczas rozmrażania; jeśli są obecne, oznacza to, że ryba została zamrożona i ponownie zamrożona.

Metody mikrobiologiczne

Opierają się one na rozwoju kultur mikroorganizmów, ale są zbyt długie, aby można je było zastosować do oceny świeżości ryb.

Kupując mrożoną rybę, pamiętaj, że łańcuch chłodniczy powinien być jak najbardziej nienaruszony; z tego powodu:

włóż zamrożone ryby do koszyka dopiero po zakończeniu zakupów (powaga supermarketu jest również oceniana na podstawie pozycji licznika mrożonej żywności, która musi znajdować się blisko skrzyń i po przeciwnej stronie od wejścia).

Oprócz oceny temperatury termostatu w ladzie chłodniczej, pierwszeństwo powinny mieć opakowania na dnie, ponieważ te najbliższe otwieranych drzwi są bardziej podatne na zmiany temperatury.

Zanieczyszczenia ryb

Pochodzą przede wszystkim z otoczenia, w którym żyją. Można je podzielić na:

zanieczyszczenia chemiczne:

• metale ciężkie: ołów, kadm, rtęć

• pestycydy

• organiczne związki chloru i bromu

i zanieczyszczenia biologiczne:

• toksyny wytwarzane przez algi i niektóre gatunki ryb, takie jak ryby puffer, mogą powodować: zatrucie paraliżem PSP; zatrucie neurotoksyczne NSP; zatrucie amnezyjne ASP; Biegunkowe zatrucie DSP.

• pasożyty i mikroorganizmy (są bardziej powszechne u ryb hodowlanych).

ochrona

Najlepszym sposobem na zachowanie świeżych ryb jest schłodzenie w temperaturze 0 ° C, która może wystąpić w komórkach lub w lodzie płatkowym. W tym przypadku życie komercyjne ryb wynosi 7-8 dni; 9-10, jeśli jest pakowany próżniowo.

Z drugiej strony, głębokie mrożenie (-18 -30 ° C) musi odbywać się w maksymalnym czasie 2 godzin iz tego powodu często jest wykonywane bezpośrednio na statkach rybackich. Inne procesy konserwacji, nawet jeśli są teraz stosowane tylko w celu nadania szczególnych cech organoleptycznych, to:

• solenie, w którym ryby przeplatają się z warstwami soli lub zanurzone w stężonych solankach (10-30% NaCl);
• palenie;
• suszenie (wilgotność końcowa musi być mniejsza niż 15%, a jej skuteczność jest dopuszczalna tylko dla ochrony chudych ryb, takich jak dorsz używany do produkcji sztokfisza);
• marynowanie (przy użyciu octu i soli jako konserwantów);

Konserwy, szeroko rozpowszechnione w przemyśle, są używane głównie do tuńczyka, małych oczu i anchois). Zgodnie z prawem dozwolone jest dodawanie przeciwutleniaczy, dodatków przeciwgrzybicznych i dodatków przeciwbakteryjnych w konserwach rybnych:

• Kwas sorbinowy i jego sole

• Kwas benzoesowy

• Paroksybenzoesan etylu i propylu

• Dwutlenek siarki (konserwy z soli i krewetek oraz skorupiaków)

• Kwas askorbinowy

Ryby, które pozostają niesprzedane lub poławiane gatunki bez wartości handlowej, są wykorzystywane do produkcji mączki rybnej i oleju przeznaczonego przede wszystkim do hodowli zwierząt.