Co to jest?
Czym są grzyby jadalne?
Grzyby jadalne to te, które wprowadzone do diety zdrowego osobnika i nie cierpią na szczególne niewygodne warunki, nie generują żadnego rodzaju niepożądanej reakcji; w tej grupie są również wstawiane osoby o przyjemnym smaku lub w każdym razie nie złe, podczas gdy „obrzydliwe” są wykluczone.
Jako kwestię poprawności informacyjnej pamiętamy, że oprócz jadalnych, w przyrodzie można znaleźć niejadalne grzyby, zarówno toksyczne, nie powodujące śmierci, trujące i zabójcze; temat ten jest jednak przedmiotem osobnego artykułu: „Zatrucie trucizną”.
Przeczytaj także: Amanita phalloides.
pogłębienie
Mówiąc bardziej ogólnie, pamiętamy, że grzyby są stworzeniami należącymi do niezależnego królestwa biologicznego. Charakteryzuje się heterotrofią - która pobiera pokarm z zewnątrz, podobnie jak zwierzęta - nie powinna być mylona z warzywami - zamiast tego autotroficzna, która jest zdolna do samodzielnego generowania własnego pożywienia.
Zawartość chemiczna grzybów jadalnych może się znacząco zmieniać w zależności od gatunku. Mówiąc ogólnie, można jednak zdefiniować, że te produkty spożywcze zawierają niewiele kalorii, głównie z białek - o godnej szacunku wartości biologicznej - oraz z węglowodanów - choć w zmiennej relacji; tłuszcze są na ogół rzadkie. Świeże lub mrożone zawierają dużo wody i zazwyczaj mają doskonały poziom cząsteczek prebiotycznych; są to tak zwane włókna, ale w rzeczywistości składają się głównie z chityny - patrz także: Chitosan. Grzyby jadalne - bardziej pewne niż inne - przynoszą znaczne ilości witamin i soli mineralnych; szczególnie interesujący dla wegan jest poziom - choć zmienny wśród gatunków - biodostępnej witaminy D (kalcyferol). Spożycie selenu, fosforu i potasu jest na ogół doskonałe.
Grzyby jadalne nadają się do diety wszystkich zdrowych osób, z chorobami żołądka, nadwagą, a nawet tymi dotkniętymi chorobami zapasowymi. Mogą mieć małe subiektywne przeciwwskazania, w szczególności z obecnością drażliwego jelita grubego. Niosą także puryn w średnich ilościach i nie są pozbawione aminokwasu fenyloalaniny; w przeciwieństwie do osób cierpiących na hiperurykemię i fenyloketonurię, dla osób zdrowych nie stanowi to problemu.
Co więcej, wbrew temu, co wielu uważa, mimo że są określane jako „jadalne”, one również nie są całkowicie nieszkodliwe. Ostatecznie nawet grzyby jadalne mogą zawierać toksyny; różnica w stosunku do szkodliwych leży w koncentracji, w ich rzeczywistym potencjale toksycznym dla ludzi i termolabilności. Kobiety w ciąży powinny unikać spożywania surowych grzybów, aw każdym razie ograniczania ich do jednorazowych, w małych porcjach. To samo dotyczy osób z chorobami wątroby. Należy również pamiętać, że pomimo nieustannych badań mikologów, wiele najczęściej używanych grzybów jadalnych zawiera bardzo wiele składników, które nadal nie znają funkcji lub jej wpływu na metabolizm człowieka.
Zastosowanie gastronomiczne grzybów jadalnych jest zróżnicowane w najbardziej różnorodnych procesach i przygotowaniach. Niektóre można jeść na surowo - zgodnie z powyższymi zaleceniami - inne muszą być koniecznie ugotowane. W następnych akapitach przejdziemy do szczegółów.
Ważne jest, aby zwrócić uwagę na znaczenie spożywania tylko grzybów o bezpiecznym pochodzeniu, możliwych do prześledzenia, aby uniknąć nieprzyjemnych incydentów, które w najlepszym przypadku ograniczałyby się do nieprzyjemnych reakcji żołądkowo-jelitowych - w najgorszych przypadkach mogą prowadzić do poważnych uszkodzeń fizycznych, a nawet śmierci. Ponadto zbieranie grzybów na wolności często nie bierze pod uwagę ich potencjału do zatrzymywania zanieczyszczeń; dotyczy to wszystkich, ale zwłaszcza tych, którzy rosną na poboczu drogi, w tradycyjnych uprawach dyscyplinarnych i w pobliżu innych skażonych obszarów - na przykład w przemyśle.
Co to jest?
Klasyfikacja grzybów jadalnych do uwzględnienia w diecie: Wprowadzenie
Chcę wyjaśnić, że:
Czytanie poniższej listy grzybów jadalnych nie daje czytelnikowi żadnych szczególnych kompetencji w wyborze, a więc w zbieraniu grzybów; Aby osiągnąć ten cel, należy polegać na strukturach i ekspertach w sektorze lub przynajmniej podjąć zdecydowanie bardziej szczegółowy i konkretny kurs szkoleniowy .
Nie zapominajmy również, że niektóre grzyby są jadalne tylko w określonej fazie wzrostu; po tym czasie mogą stać się toksyczne i szkodliwe. Pomyśl tylko o Vescia di Lupo, które można spożywać tylko wtedy, gdy jest niedojrzały; po cięciu musi pozostać bardzo biały. Podobny dyskurs na temat zamkniętego coprino ( Coprinus comatus ), jadalny tylko wtedy, gdy zostanie złapany nadal; ten ostatni wymaga również natychmiastowego oddzielenia kapelusza od łodygi i ugotowania go w bardzo krótkim czasie.
Niektóre grzyby stają się wtedy jadalne dopiero po ugotowaniu. Najbardziej znanym przypadkiem jest słynny gwóźdź ( Armillaria mellea ), który zawsze uważany był nie tylko za jadalny, ale także doskonały, który jednak wydaje się być stosunkowo toksyczny z surowego i zamiast tego nieszkodliwy - lub tak się wydaje - po gotowaniu.
Jakie są najczęściej grzyby jadalne?
Najczęściej spotykane grzyby jadalne, odpowiednio lasów organicznych Eumycota i dywizji Basidiomycota (dla tych o klasycznym kształcie „grzybów”) lub Ascomycota (w przypadku trufli) można sklasyfikować „wulgarnie” w następujący sposób.
Czy wiesz, że ...
Istnieje wiele jadalnych grzybów obcego pochodzenia, które stopniowo zyskują na znaczeniu także we Włoszech. Niektóre z nich to: shitake, jako pokarm i Ganoderma lucidum (Reishi), ze względu na jego hipotetyczne właściwości lecznicze.
Jadalne grzyby leśne
Znajdują się na drzewach, a raczej na pniach - zwanych także grzybami drzewnymi. Są to częściej pasożyty lub saprofity.
Najczęstsze jadalne grzyby leśne to: język wołu ( Fistulina hepatica ), falisty Diola ( Sparassis crispa ), siarka polyporous ( Laetiporus sulphureus ), łuszczący się polyporous ( polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), ucho Judasza ( Auricularia auriculajudae ), agaric Agrea ( Pluerotus ostreatus ) i Pioppino lub Piopparello - znany również jako „famiole” ( Cyclocybe aegerita ).
Jadalna ziemia i grzyby polne
Są na ziemi; na ogół są to saprofity, a niektóre z tych „pól” są uprawiane.
- Najczęstszymi grzybami jadalnymi są: dziki agaric ( Lepista saeva ) i fiołek agaric ( nagi Lepista ).
- Grzyby jadalne to: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo lub pieczarka ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), Morel zwyczajny ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) i Bubbola (rhododes Lepiota ).
Ostrzeżenie! Absolutnym kryterium zmniejszenia ryzyka zatrucia w zbiorze grzybów polowych jest odrzucenie tych, które są podobne, ale zabarwione na żółto, lub które żółkną, jeśli zostaną odcięte u podstawy łodygi - takie jak Agaricus xanthodermus .
Grzyby jadalne Boleti
Są na ziemi. Są symbiontami i znajdują się w pobliżu pewnych roślin.
Boleti (Genus B oletus ): są to najbezpieczniejsze grzyby jadalne, które można zebrać zarówno dla neofitów, jak i dla najbardziej doświadczonych, ponieważ przypadki skorelowanej śmierci są statystycznie rzadkie. Boleti można łatwo rozpoznać dzięki gąbczastej konsystencji wewnątrz kapelusza, ale przede wszystkim dla neofitów, zaleca się zbieranie tylko tych, które mają wnętrze żółtej lub brązowej czapki, unikając pomarańczowych lub pomalowanych na czerwono. Grzyby jadalne Boleti to: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo lub Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto z czerwoną stopą ( Boletus erythropus ). Grzyb Borgotaro należy do najbardziej znanych we Włoszech.
Inne, które dzielą „mniej więcej” to samo siedlisko, to: borowik pomarańczowy ( Leccinum verispelle ), Finferlo lub Galletto lub kurka ( Chantarellus cibarius ) i Gambesecche ( oreades Marasmius ).
Należy również wspomnieć o Cezarei Amanita, zwanej „dobrym jajkiem”, tego samego rodzaju najbardziej trujących grzybów na świecie, ale jednocześnie być może najbardziej cenioną jadalną absolutną wśród podstawczaków. Z gromadzeniem tego grzyba wiąże się największa liczba zgonów, ponieważ jeśli jajo jest nadal zamknięte, bardzo trudno jest odróżnić je od innych trujących amanitów; po prostu pomyśl, że nawet podczas cięcia, bez możliwości zobaczenia zarodników, może być bardzo trudno rozpoznać dobre jajko od trującej amanity.
Grzyby jadalne Vesce di lupo
Jest to grupa grzybów, która zawiera najbardziej niebezpieczne gatunki jadalne, ponieważ najczęściej pochodzi z zatrucia Amanita. Co więcej, nawet te jadalne, jeśli są zbyt dojrzałe lub „przechodzą”, mogą wywołać reakcje zatrucia. Aby tego uniknąć, wskazane jest pocięcie ich na dwa odcinki wzdłużne i sprawdzenie, czy są białe i nie zabarwione ze względu na obecność zarodników.
Czy wiesz, że ...
Jadalne, ale „przepuszczone” wilczaki - tak pełne zarodników - rozdrobnione i zastosowane jako podkładki, są bardzo przydatne jako środek hemostatyczny.
Vesce jadalne grzyby wilka to: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis i Calvatia excipuliformis .
Jadalne grzyby podziemne
Znajdują się w podłożu i są symbiontami; tak jest w przypadku białych i czarnych trufli (podział biologiczny Ascomycota ).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze grzybów jadalnych
Grzyby jadalne nie należą do żadnej z podstawowych pokarmów VII.
Świeże lub zamrożone mają bardzo niskie spożycie kalorii, dostarczane głównie przez węglowodany, o mieszanym składzie i białka o dobrej wartości biologicznej; kwasy tłuszczowe są nieistotne.
Włókna, w większości reprezentowane przez chitynę - cząsteczkę wytwarzaną również przez niektóre zwierzęta, takie jak skorupiaki - są w odpowiedniej ilości. Grzyby jadalne są wolne od cholesterolu i nie zawierają cząsteczek odpowiedzialnych głównie za naukowo rozpoznawalne nietolerancje pokarmowe, takie jak gluten, laktoza i histamina. Mają średnią zawartość aminokwasów fenyloalaniny i puryn.
Jeśli chodzi o witaminy, grzyby jadalne zawierają trochę wszystkiego - od rozpuszczalnej w wodzie grupy B po rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak witamina A i D - ale jest to bardzo zmienna charakterystyka w zależności od gatunku. Z drugiej strony, istnieje niewiele produktów pochodzenia zwierzęcego, które zawierają biologicznie aktywną witaminę D, która nadaje jadalnym grzybom istotne znaczenie odżywcze - zwłaszcza dla tych, którzy nie spożywają jaj, ryb i podrobów. W odniesieniu do soli mineralnych poziomy selenu, cynku, fosforu i potasu są znaczące.
dieta
Rola grzybów jadalnych w diecie
Grzyby jadalne nadają się do większości diet dla zdrowych ludzi, nawet jeśli w przypadku ciąży i karmienia piersią lepiej jest zmniejszyć porcję i częstotliwość spożycia.
Nie mają przeciwwskazań do nadwagi i patologii metabolicznych zastępczych. W normalnych porach są one nieszkodliwe nawet dla osób cierpiących na choroby żołądka, podczas gdy osoby cierpiące na jelita drażliwe mogą narzekać na wzdęcia, meteoryt, napięcie brzucha i biegunkę. Zawierające błonnik włókna pełnią wiele pożytecznych funkcji dla organizmu, w szczególności prebiotyków - niezbędnych dla zdrowia flory bakteryjnej, a zatem i jelit - oraz modulatora wchłaniania tłuszczu - chityna ma tendencję do sekwestrowania lipidów i soli Kamienie żółciowe zmniejszają ich wchłanianie / resorpcję.
Witamina D lub kalcyferol jest bardzo ważnym składnikiem odżywczym dla metabolizmu kości; przyczynia się do rozwoju szkieletu, może pomóc zmniejszyć nasilenie degeneracji w osteoporozie i jest czynnikiem decydującym o funkcjonowaniu układu odpornościowego itp.
Selen jest niezbędnym składnikiem endogennych enzymów przeciwutleniających i wspiera gruczołowe komórki tarczycy; także cynk jest niezwykle powszechnym kofaktorem białkowym w organizmie, a zatem czynnikiem decydującym o zdrowiu.
Grzyby jadalne nie mają przeciwwskazań do: celiakii, nietolerancji laktozy i nietolerancji histaminy; należy przyjmować w umiarkowanych ilościach w przypadku fenyloketonurii i hiperurykemii.
Zaleca się unikanie jadalnych grzybów złowionych na gruntach uprawnych i plantacjach z tradycyjnymi przepisami - na przykład w sadach - ale także na poboczach dróg iw pobliżu przemysłu, ze względu na potencjalne zatrzymywanie pestycydów i zanieczyszczeń. Dbałość o obecność larw, ogólnie nieszkodliwych po ugotowaniu, ale wciąż należy ich unikać.
Są wolne od ograniczeń w diecie wegetariańskiej i wegańskiej - nawet surowej żywności.
kuchnia
Jak gotowane są grzyby jadalne?
Niektóre jadalne grzyby, takie jak słynne pieczarki lub pieczarki, borowiki i białe trufle, są również doskonałe na surowo. W tym przypadku oczywiście wymagany jest wysoki poziom świeżości i higieniczno-sanitarny; powtarzamy, że często basidiomycetes złowione na wolności są narażone na porażenie larwami i mogą zachować wysoki poziom zanieczyszczeń.
Najczęściej stosowane metody gotowania grzybów jadalnych to:
- Gotowanie: dla jadalnych grzybów jadalnych, takich jak paznokcie
- Na patelni: dla większości grzybów jadalnych, po pocięciu na paski lub kostki; wśród najbardziej rozpowszechnionych: kurki i pioppini
- Z grilla
- Zapiekana w piekarniku zapiekanka
- Smażenie: szczególnie dla najbardziej wytrwałych grzybów drewnianych, takich jak Pleurotus, które są również przekazywane do jaja i panierowane.
Ulubione przyprawy to oliwa z oliwek extra virgin, sól, czarny pieprz, czosnek i pietruszka. Istnieje jednak kilka alternatyw opartych na kuchni regionalnej.
Grzyby jadalne charakteryzują różne rodzaje przepisów: przystawki, przystawki i sosy na pierwsze dania.
Aby dowiedzieć się więcej: nie możesz oczyścić grzybów? Dowiedz się, jak zrobić z naszą recepturą wideo Czy wiesz już, jak czyścić grzyby? »Aby dowiedzieć się więcej: Czas przygotować fantastyczne risotto z grzybami i orzechami laskowymi»bibliografia
- Praktyczny podręcznik przetrwania. Nauka i technika przetrwania - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
