Czym jest akroleina
produkcja
Akroleina pochodzi z katabolizmu GLICEROLU [zestryfikowanego kwasami tłuszczowymi w triglicerydach (lipidach)] i jest wytwarzana w znacznym stopniu podczas:
- Termiczne pokonywanie „punktu dymu” tłuszczów i olejów kuchennych podczas gotowania
- Palenie papierosów (palenie)
- Nieprawidłowa fermentacja moszczu w sektorze wina; reakcja ta jest katalizowana przez enzymy bakterii mlekowych (w przypadku błędu przetwarzania), które wychodząc z GLICERYNY zawartej w moszczu, uwalniają akroleinę.
NB . Możliwe jest również chemiczne odtworzenie odwodnienia glicerolu w akroleinie za pomocą syntezy Skraup 1.
toksyczność
Akroleina jest wysoce zanieczyszczającym i szkodliwym zanieczyszczeniem dla ludzi; stanowi 5% aldehydów atmosferycznych2 i, bardziej niż FORMALDEHYD (50% TOT), reprezentuje najbardziej niebezpieczną cząsteczkę. Niektóre badania przeprowadzone przez Kane'a Alare'a w 1978 r. Wykazały, że akroleina i formaldehyd działają synergistycznie jako AGONIŚCI KONKURENCYJNI, dlatego produkcja i nasilenie podrażnień błon śluzowych z powodu narażenia atmosferycznego należy przypisywać SZCZEGÓLNIE do ich stężenia (akroleina + formaldehyd) zamiast całkowitej obecności lotnych aldehydów.
Pomimo tego, że akroleina jest mniej ilościowa niż formaldehyd, ma znacznie wyższy potencjał drażniący; nawet przy niskich stężeniach powoduje zapalenie spójnych błon śluzowych oczu i błon śluzowych dróg oddechowych. Ciągła ekspozycja na akroleinę określa:
- TŁUSZCZENIE podrażnienia śluzu
- Zmniejszenie częstości oddechów
- Skurcz oskrzeli wywołany przez stymulację odruchu cholinergicznego
- Nierównowaga enzymatyczna spowodowana zaburzeniami czynności wątroby: zwiększenie aktywności fosfatazy alkalicznej + zwiększenie aktywności aminotransferaz = zwiększenie wydzielania kortyzolu (sprzężenie zwrotne przysadka-nadnercza)
NB . Jeśli akroleina jest obecna w krążeniu, jest potencjalnie toksyczna również dla nerek, a na pewno silnie drażniąca błonę śluzową pęcherza moczowego i moczowodu. To podrażnienie może rozwinąć się w ogniska rumieniowe3.
Profesjonalna ochrona
Badania przeprowadzone w 2008 roku przez Lupopinga i in. wykazał, że formaldehyd (ale z pewnością również akroleina) jest potencjalnie rakotwórczą cząsteczką zarówno dla błony śluzowej nosa, jak i przełyku, a także prawdopodobnie odpowiedzialną za białaczki . Dzięki uzyskanym wynikom Włoskie Stowarzyszenie Badań nad Rakiem (AIRC) sklasyfikowało te molekuły jako „ SZKODLIWE dla narażenia zawodowego ” (patrz dane robocze w kontakcie z formaldehydem i akroleiną).
Akroleina w oleju do smażenia
Pokarmy o wysokiej zawartości akroleiny są szczególnie smażone lub gotowane gwałtownie na talerzu lub patelni. Akroleina gromadzi się w bardzo zużytych i często już wyczerpanych olejach, dlatego najbogatszym źródłem akroleiny jest NIEODPOWIEDNI składający się z potraw FRIED i podawany w gastronomii zbiorowej (rożnie, restauracje i fast foody) .
Tworzenie akroleiny w żywności określa się przez przekroczenie punktu dymu, tj. Temperatury, powyżej której olej zaczyna:
- Bezpłatny szary dym
- Stracić wartości odżywcze
- Uwalnianie katabolitów TOKSYCZNYCH
Po przekroczeniu punktu dymienia produkcja akroleiny jest wyższa w nienasyconych olejach roślinnych, zwłaszcza w tych, które mają dobrą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (soja, len, pestki winogron, orzech itp., Ponieważ nie jest to zalecane do smażenia),
Olej, który uwalnia mniej akroleiny w gotowaniu, jest niewątpliwie olejem ARACHIDE, ponieważ zawiera 35% wielonienasyconych tłuszczów, a następnie olej słonecznikowy (55%). NB . Nasiona słonecznika przeznaczone do produkcji oleju są zmutowane genetycznie w celu zwiększenia stężenia kwasu oleinowego, podnosząc w ten sposób punkt dymu; dlatego olej słonecznikowy jest potencjalnie genetycznie modyfikowanym organizmem (GMO - Skoric D. i in ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Należy jednak sprecyzować, że wszystkie oleje z nasion (w tym olej arachidowy) ulegają znacznemu uwalnianiu akroleiny po jednym smażeniu, dlatego NIE powinny być używane wielokrotnie. Wręcz przeciwnie, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (lub z pierwszego tłoczenia) wyróżnia się również dobrym dymem (dzięki występowaniu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych) i wydaje się być w stanie wytrzymać nawet 2-3 kolejne smażone potrawy; ta cecha jest uzasadniona wysoką zawartością przeciwutleniaczy, które znacznie ograniczają obecność akroleiny w oleju.
NB . Oleje nasienne NIE zawierają takiej samej ilości przeciwutleniaczy, ponieważ podczas przetwarzania przemysłowego są traktowane rozpuszczalnikami chemicznymi, takimi jak heksan, butan, propan itp. ( Indart A i in. Free Radic Res 2002).
Ostatecznie wskazane jest ograniczenie do minimum częstotliwości spożywania potraw smażonych, zwłaszcza jeśli ZAKUPIONO gdzie indziej; ponadto, aby zapobiec tworzeniu się akroleiny w domu, wskazane jest:
- Szanuj punkt dymu
- Jeśli używasz oleju arachidowego lub słonecznikowego, używaj go do pojedynczego smażenia
- Preferuj oliwę z pierwszego tłoczenia lub oliwę z pierwszego tłoczenia
Bibliografia:
- Chemia farmakologicznie aktywnych związków heterocyklicznych - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Traktat o medycynie prawnej i naukach pokrewnych - G. Giusti - str. 151-152
- Medycyna onkologiczna - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - str. 1764.
