Czym jest Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco to nazwa krowiego sera caciocavallo, typowego włoskiego, w szczególności z miasta Neapol (region Kampania). Ten produkt spożywczy ma uznanie DOP (chroniona nazwa pochodzenia), a obszar produkcji obejmuje: obszar metropolitalny Neapolu, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità i Vico Equense.
Provolone del Monaco jest rodzajem caciocavallo, chociaż fazy produkcji są nieco inne. Historia i pochodzenie nazwy są ciekawe i charakterystyczne.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze Provolone del Monaco
Provolone del Monaco jest pochodną mleka należącego do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Jest bardzo kaloryczny, a energia pochodzi głównie z lipidów, a następnie białek i śladowych ilości węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej i węglowodany proste. Cholesterol jest obfity, a włókna nie występują.
Ser nie zawiera glutenu, ale jest bogaty w histaminę. Jedynymi alergenami są białka mleka krowiego. Wśród minerałów odnotowuje się znaczny poziom sodu, wapnia, fosforu i potasu. Jeśli chodzi o witaminy, te z grupy B (zwłaszcza B2 lub ryboflawiny) i witaminy A są obecne w oddzielnych stężeniach.
Provolone del Monaco to żywność, która nie nadaje się do żywienia klinicznego osoby z nadwagą i cierpi na patologie metaboliczne, w szczególności hipercholesterolemię i pierwotne nadciśnienie wrażliwe na sód. Dostarcza pewną ilość wapnia i fosforu bardzo przydatnych do wzrostu i utrzymania masy kostnej w krytycznym wieku; jest to zatem odpowiednia karma dla dzieci i osób starszych (zwłaszcza kobiet po menopauzie). Przynosi tyle laktozy, że jest nieszkodliwa dla większości nietolerujących cukru mlecznego. Wręcz przeciwnie, ser ten może być denerwujący dla wrażliwych na histaminę.
Należy tego unikać w filozofii wegańskiej i wegetariańskiej (ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej).
Średnia część Provolone del Monaco wynosi około 80 g.
Użyj i przepisy
Kulinarne zastosowania Provolone del Monaco
Provolone del Monaco to jedzenie przeznaczone głównie jako przystawka, danie lub deser. Jest to zatem ser stołowy, chociaż przy długotrwałym starzeniu jest często używany na pierwszych daniach.
Provolone del Monaco jest również wykorzystywany jako składnik wielu przepisów, zwłaszcza pierwszego i drugiego dania. Do najbardziej znanych należą: paccheri di Gragnano z bakłażanami i provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli di provolone, krojona wołowina z provolone w płatkach, risotto z małżami i provolone, makaron z żabnicą i provolone, pokrojony miecznik z provolone itp.
Połączenie enologiczne Provolone del Monaco
Jedynie w Provolone del Monaco można zjeść czerwone wina, takie jak Taurasi i Campi Flegrei Piedirosso. Bardziej ogólnie, odpowiednie są również: tosty czerwone, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso i Torcolato di Breganze.
produkcja
Zarys produkcji
Provolone del Monaco jest serem z pełnego mleka krowiego (co najmniej 20% rasy Agerolese), surowym, tłustym, ciągliwym, półtwardym i przyprawionym.
Produkcję Provolone del Monaco można podsumować w następujący sposób:
- Ogrzewanie do 36-38 ° C całego surowego mleka
- Dodawanie podpuszczki w paście koziej lub płynie cielęcym lub obu tych składników, przy czym co najmniej 50% pochodzi od dziecka. Koagulacja jest podpuszczką, bez żywych fermentów mlekowych, a kończy się w 40-60 '
- Łamanie twarogu w celu uzyskania małych grudkowatych grudek (około nasion kukurydzy)
- Odpoczynek i oddzielenie serwatki od skrzepu (oczyszczanie); w tym momencie bryły osadzają się na dnie kotła
- Wzrost temperatury do 48-52 ° C (gotowanie)
- Wyciąg twarogu, który jest umieszczany w perforowanych stalowych koszach lub na płótnach, gdzie odprowadza surowicę i rozpoczyna dojrzewanie
- Kiedy ciasto jest dojrzałe (elastyczne i odporne), jest cięte na paski i jest rzędem, formując go w wodę w temperaturze 85-90 ° C
- Formowane kształty są umieszczane w zimnej wodzie (8-10 godzin na każdy kilogram produktu)
- Następnie są wiązane w pary i zawieszane na specjalnych podporach
- Pierwsze 20 dni przypraw odbywa się w pomieszczeniach o temperaturze pokojowej; następnie formy są przenoszone do magazynów w temperaturze 8-15 ° C (lub w jaskiniach) przez co najmniej 6 miesięcy, podczas których poddaje się je myciu, czyszczeniu form i natłuszczaniu oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
W porównaniu z większością caciocavallo, Provolone del Monaco charakteryzuje się:
- Użycie co najmniej 20% mleka dojonego przez Agerolese
- Więcej gotowania twarogu
- Brak fermentów mlekowych i konserwantów
- Powolna reszta twarogu
- Kształt „Long melon” (bez głowy)
- Dojrzewanie, nawet w jaskiniach, przez co najmniej 6 miesięcy.
historia
Historyczne notatki o Provolone del Monaco
Produkcja Provolone del Monaco sięga okresu między końcem XVII wieku a początkiem XX w. W XVIII wieku, z powodu ekspansji miejskiej Neapolu, społeczność rolnicza Vomero przeniosła się do gór Lattari. Obszar ten, dzięki przedłużeniu pastwisk, nadaje się do hodowli krów i do produkcji mleka i sera. Przez około sto lat ta nowa społeczność duszpasterska udoskonaliła technikę produkcji sera i zaczęła wykorzystywać ją jako źródło wsparcia ekonomicznego. Ponieważ sprzedaż sera wymagała długiej i czasem trudnej podróży na rynek w Neapolu, gdzie kupujący przybyli również z dzielnicy, aby kupić obecnie znane caciocavallo, pasterze pokryli się ciężkimi i typowymi pelerynami, które odróżniały ich od innych kupców ( patrz poniżej: Ciekawość).
Po propozycji z 24 lutego 2005 r. Provolone del Monaco w 2010 r. Został uznany za chronioną nazwę pochodzenia (DOP).
ciekawość
Ciekawostki na Provolone del Monaco
Nazwa „Provolone del Monaco” inspirowana jest płaszczem, który nosili pasterze (zwłaszcza w zimnym okresie) podczas podróży ze wzgórz Vico Equense do stolicy, gdzie odbywał się targ żywności.
