Co
Panettone to typowe włoskie ciasto liściaste, zwłaszcza z obszaru między Lombardią a Piemontem; najbardziej znany jest Mediolan.
Zwłaszcza w regionach graniczących z tymi, z których pochodzą, przez stulecia produkowano „domieszkowane” (pikantne) pieczywo bardzo podobne do meditonu mediolańskiego; na przykład: natal bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) i pandose lub pan di natale (Genoa).
Etymologia terminu panettone jest kontrowersyjna. Istnieją 4 możliwe rozwiązania, które omówimy bardziej szczegółowo na końcu tego artykułu.
Wygląd panettone jest bardzo podobny do bardzo chlebowego zakwasu. Jest jednak wyższy, z cienką i niezbyt grubą skórką, i ma żółty miękisz wzbogacony innymi składnikami rodzynkowymi, kandyzowanymi lub cytrynowymi i czekoladą. Na zewnątrz może być oszroniony. Smak jest słodki, podczas gdy smak i aromat mocno przypominają jajka, masło i naturalne drożdże.
Właściwości odżywcze panettone w żaden sposób nie łączą się z koniecznością współczesnego człowieka zachodniego - biorąc pod uwagę ciągłą tendencję do nadwagi i patologii metabolicznych związanych z hiper malym odżywianiem (np. Cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia, hipercholesterolemia, nadciśnienie, hiperurykemia itd.). Panettone to wysokokaloryczne jedzenie, bogate w węglowodany - z których wiele jest rozpuszczalnych - i tłuszczowych - z których większość jest nasycona. Cholesterolu nie brakuje. To sprawia, że nie nadaje się do zwykłej diety, nie tylko dla osoby otyłej lub cierpiącej na zaburzenia patologiczne, ale także dla osoby zdrowej. W następnych akapitach omówimy bardziej szczegółowo jego właściwości odżywcze - pozytywne i negatywne - oraz rolę w diecie - zdrowej osoby i osobników o szczególnych warunkach lub nieodłącznych chorobach.
Konsumpcja panettone jest czysto zimowa, przede wszystkim w korespondencji z uroczystościami świątecznymi. Średnia porcja powinna być jak najmniejsza, najlepiej wstawiona daleko od głównych posiłków i sporadyczna częstotliwość.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze panettone
Panettone to słodkie, wysokokaloryczne jedzenie. Energia jest dostarczana głównie przez węglowodany i lipidy; z drugiej strony białka są mniej istotne. Węglowodany są głównie złożone, ale frakcja rozpuszczalnych jest nadal obfita. Kwasy tłuszczowe, których szczegółów brakuje w tabeli, powinny być w znacznym stopniu nasycone, chociaż nie oznacza to, że są przeważnie na nienasyconych. Peptydy, dostarczane głównie z mąki pszennej i jaj, mają różne cechy między średnią i wysoką wartością biologiczną.
Chociaż nie podano tego w tabeli, spożycie cholesterolu - oprócz wspomnianych tłuszczów nasyconych - jest z pewnością bardzo wysokie. Włókna są obecne, nawet jeśli ta żywność - ze względu na negatywne cechy odżywcze, które zamierzamy opisać - nie może być uważana za istotne źródło odżywcze. Panettone jako ciasto liściaste z mąki pszennej zapewnia gluten. Zawiera masło i, jeśli jest nadziewane, nawet kremy zawierające mleko, dostarcza również pewną ilość laktozy. Nie jest bogaty w histaminę, ale składa się z jaj, żywności wolnej od histaminy. Poziom puryn jest średni, podobnie jak aminokwasu fenyloalaniny.
Spożycie witamin nie jest dobrze udokumentowane. Wiele rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B powinno obfitować, takich jak tiamina (wit B1), niacyna (wit PP) itp .; ponadto poziomy rozpuszczalnego w tłuszczach: retinolu i równoważników (RAE) - złożonych z prekursorów i tego samego witaminy A - i kalcyferolu (vit D) mogą nie być nieznaczne. Spośród soli mineralnych tylko żelazo jest w doskonałych ilościach dzięki znacznej obecności żółtka jaja - które jest jednakowym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
| pożywny | ilość " |
| woda | 26, 9 g |
| białko | 6, 4 g |
| lipidy | 10, 7 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g |
| cholesterol | - mg |
| Węglowodany TOT | 56, 2 g |
| Skrobia / glikogen | 30, 3 g |
| Rozpuszczalny cukier | 22, 9 g |
| Włókno spożywcze | - g |
| rozpuszczalny | - g |
| nierozpuszczalny | - g |
| energia | 333, 0 kcal |
| sód | - mg |
| potas | - mg |
| żelazo | 3, 0 mg |
| piłka nożna | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnez | - mg |
| cynk | - mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | - mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | - mg |
| Niacyna lub witamina PP | - mg |
| Witamina B6 | - mg |
| kwasu foliowego | - mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 0, 0 mg |
| Witamina A lub RAE | - RAE |
| Witamina D | - IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | - mg |
dieta
Panettone w diecie
W przypadku wysokiej zawartości energii i lipidów, a także nadmiernego obciążenia glikemicznego, panettone nie jest zalecany w diecie osoby z nadwagą - zwłaszcza w przypadku otyłości - pacjenta z hiperglikemią - zwłaszcza w przypadku cukrzycy typu 2 - i hipertriglicerydemii. Ze względu na wysoki poziom cholesterolu i tłuszczów nasyconych jest on również niewystarczający dla diety hipercholesterolemicznej; ogólnie należy tego unikać, gdy ryzyko sercowo-naczyniowe przekracza normy.
Panettone nie nadaje się do jedzenia celiakii i najbardziej wrażliwej nietolerancji laktozy. Zamiast tego nie ma przeciwwskazań do hiperurykemii. Zawierające jaja, potencjalnie pokarmy uwalniające histaminę, panettone należy spożywać z umiarem w nietolerancji histaminy. Mając pośrednią zawartość białka, nie należy go całkowicie unikać, ale nie wolno go przyjmować swobodnie w przypadku fenyloketonurii.
Panettone nie może być uważany za użyteczne źródło błonnika, witamin i soli mineralnych. Dzieje się tak, ponieważ nawet zawiera kilka interesujących poziomów odżywczych, ma takie ograniczenia konsumpcji, że porcja i częstotliwość nie będą miały znaczenia dla ogólnej równowagi żywieniowej.
Zużycie energii panettone jest bardzo wysokie iz tego powodu zalecamy sporadyczne spożywanie żywności, lepiej, jeśli odnosi się to tylko do okresu Bożego Narodzenia. Nie jest możliwe ustalenie godnej polecenia porcji panettone, ponieważ w roli tortu świątecznego tradycja chciałaby, aby była spożywana pod koniec dwóch głównych posiłków; z wyłącznie żywieniowego punktu widzenia nie ma praktycznej i / lub zalecanej porcji, ponieważ należy jej całkowicie unikać po obfitych posiłkach. Jedyną użyteczną i „rozsądną” radą byłoby, aby nie przesadzić i ewentualnie wykorzystać resztki panettone na śniadanie lub przekąski - a więc nie na lunch i / lub kolację - w dni po świętach, aby kontekstualizować jedzenie „przynajmniej najgorsze”, aby zmniejszyć stosunek do tuczu - typowy dla tej pory roku.
Na śniadanie lub w porze porannej lub w połowie popołudnia panettone można spożywać w porcjach po 30 g (około 100 kcal).
przepis
Przepis Panettone
Panettone nie jest słodkim, łatwym w przygotowaniu i, podobnie jak wiele innych przepisów z podwójnym zakwasem i zakwasem, wymaga pewnej zdolności manualnej, doświadczenia i uczucia przy użyciu oprzyrządowania - szczególnie w przypadku piekarnika. Zdobycie dobrego panettone przy pierwszej próbie może być trudnym zadaniem, dlatego zaleca się wykonanie kilku prób.
Aby uzyskać więcej informacji, obejrzyj filmy Alice, naszej osobistej kuchenki:
- Domowy Panettone
- Domowy wegański Panettone.
W przypadku, gdy nie jest to wystarczająco jasne, dwa „niezbędne” składniki panettone to: mąka i naturalne drożdże. Mąki nie są takie same, tak jak drożdże nie rozmnażają się w ten sam sposób - aspekt, na który w znacznym stopniu wpływają warunki środowiskowe: temperatura, wilgotność, wentylacja, substrat, początkowa ilość mikroorganizmów, obecność cząsteczek ograniczających itp.). Możliwe jest uzyskanie podobnych (ale nie równych) wyników przez preferowanie mniej lub bardziej silnych mąk i mniej lub bardziej skutecznych biologicznych starterów (lub różnych warunków zakwasu). Opiszmy najpierw „ żywy ” składnik panettone: zakwas. Można to zdefiniować jako „kwas wytwarzany przez fermentację samego ciasta, który ma funkcję wyzwalania dalszego fermentu w związku, do którego jest dodawany”. Kwaśne ciasto musi mieć odpowiednią dojrzałość, ani za świeże, ani za kwaśne. Powoduje zakwaszenie panettone i pozwala na wytwarzanie pęcherzyków dwutlenku węgla, które są następnie uwięzione w sieci glutenu; ponadto sprzyja działaniu aromatycznych pałeczek kwasu mlekowego, ale blokuje zanieczyszczenie przez patogeny. Kwaśne ciasto oparte jest na mące, wodzie i specyficznych drożdżach.
Procedura dla panettone obejmuje formułowanie określonego ciasta wstępnego: począwszy od połączenia wody, mąki, żółtka jaja, kwaśnego ciasta i masła; wszystko wzrośnie przez 12-16 godzin w temperaturze 18-20 ° C, aby potroić objętość. Ciasto wstępne jest następnie wkładane do miksera zawierającego inne składniki; najpierw mąkę, aby nadać panettone siłę i strukturę; następnie powoli: cukier, inne żółtko, masło, czyste jagody waniliowe, sól (opcjonalnie - pomaga wzmocnić gluten i przeciwdziała słodkiemu smakowi), rodzynki i kandyzowane owoce. Końcową mieszaninę panettone pozostawia się na 50 minut w temperaturze pokojowej.
Jeśli mieszanina jest obfita, następuje podział, dzięki któremu uzyskuje się kawałki około 1000-1100 g; są one następnie poddawane pirlaturze (praca ręczna w celu nadania określonego kształtu) i umieszczane w papierowych kubkach, w których lewitują dalej w temperaturze 25 ° C przez 6 godzin (podczas których podwajają objętość).
Po odpoczynku panettone to scarpato (procedura, za pomocą której na górze jest wygrawerowany krzyż); Po upieczeniu w piekarniku w temperaturze 160-170 ° C przez około 50-60 ° C. Na koniec panettone jest przebijany żelazkami i „starzony do góry nogami” przez około 10 godzin.
Obecnie przemysł panettone jest prawie całkowicie zautomatyzowany i wyposażony w: duże mieszalniki, przekładki, wagi, komory wychwytujące, ogromne piece i magazyny przypraw.
Domowy Panettone
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeVegan Panettone - Bez mleka, masła, jajek
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeopis
Opis Panettone
Podobnie jak chleb, nawet panettone zawiera mąkę z pszenicy miękkiej typu 00 i naturalne drożdże, i jest pieczony w piecu - z towarzyszącym wyzwalaniem reakcji Maillarda. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj również:
- Gotuj cukry
- Gotuj białka
- Gotuj tłuszcz.
Otrzymywany z gotowania ciasta na zakwasie z naturalnymi przystawkami, nawet panettone ma raczej spuchnięty kształt; Sekcja jest okrągła i, wznosząc się ku górze, przybiera wygląd cylindra, który kończy się na górze szerszą i bardziej zaokrągloną wypukłością - rezultatem ostatniej fazy zakwaszenia - podobnej do kaplicy grzyba.
Na zewnątrz panettone jest koloru brązowego, prawdopodobnie zróżnicowanego ze względu na obecność innych składników - kandyzowanych, sułtanek, jasnych lub ciemnych glazur, czekolady itp. Zamiast tego miękisz jest wyraźnie żółty - kolor nadany mu przez żółtko jaja.
Panettone ma charakterystyczny smak i aromat, wśród których można wyraźnie wyróżnić: jajka, masło i naturalne drożdże; dominujący smak jest słodki.
Konsystencja miękiszu jest prawie tak elastyczna jak świeży chleb stołowy, z którego różni się dzięki obecności cieńszej skorupy i znacznie mniej kruchej. Obecność masła gwarantuje pewną miękkość nawet po kilku dniach przechowywania.
historia
Notatki historyczne dotyczące panettone
Panettone prawdopodobnie urodził się w średniowieczu, z tradycji słodkiego i pikantnego chleba przeznaczonego do szlachetnego jedzenia - nawet jeśli pierwsze skinienia na panettone można znaleźć tylko w „Suplemencie do każdego włosko-niemieckiego i niemiecko-włoskiego słownika” - Vogtberg - 1831, oraz „Dodatek do włoskiego słownictwa języka mówionego” - Giuseppe Rigutini - 1876.
Czy wiesz, że ...
Tradycja robienia i dawania specjalnych pieczywa - a więc także słodyczy - z okazji uroczystości kalendarza religijnego była jednak powszechna na całym „starym kontynencie”.
Mimo że jest to archaiczny przepis, pamiętajmy, że mediolański panettone pozostał mniej więcej niezmieniony przez całą historię - mąka, cukier, jaja, masło, rodzynki, kandyzowana cytryna i skórka pomarańczowa, aromat waniliowy i naturalne drożdże lub makaron Kwas - z wyjątkiem mechanizacji i przeróbki kilku kroków procedury.
etymologia
Etymologiczne notatki na temat panettone
Jak to często bywa, śledzenie pochodzenia rzeczowników świeckich stanowi trudne zadanie; jeśli chodzi o panettone, cztery wiarygodne hipotezy zostały zaawansowane:
- Wspaniały chleb - zakończenie - podkreśla znaczny rozmiar jedzenia
- Od „panetto” lub „panett” w dialekcie mediolańskim, choć w popularnym języku potocznym ten ostatni termin (panett) oznacza „most”; nie można jednak wykluczyć, że moneta pochodzi z innego regionu, a mianowicie z Toskanii, ponieważ (w Pistoii) „panetto” jest synonimem „drobnego chleba” lub „porcji ciasta na zakwasie”, co jest typowe dla miękkich i drobnych pieczywa, takich jak panettone
- Od „pan de ton”, co oznacza „chleb wysokiej jakości”
- „Pan de Toni”, nawiązujący do właściwego imienia legendarnego chłopca pracującego w kuchni „Sforzy”, który zaradził katastrofie kucharza, przerobił resztki i skomponował pierwszy panettone.
