fasola

Fasola w historii

Podstawowa żywność starożytnych populacji Nowego Świata wraz z kukurydzą, fasola była importowana do krajów europejskich przez Conquistadores, po odkryciu Ameryk. Roślina fasoli Phaseolus vulgaris pochodzi z Ameryki Środkowej i Meksyku; w tych latach w Europie istniały już pewne gatunki fasoli (rodzaj Vigna ), pochodzenia afrykańskiego.

Nowe fasole z rodzaju Phaseolus wkrótce wyparły inne, ponieważ były bardziej opłacalne i łatwiejsze w uprawie.

Ogólny opis

Phaseolus vulgaris to jednoroczna roślina zielna należąca do rodziny Leguminosae Papillion. Istnieją niezliczone odmiany fasoli, szacowane nawet na około 500: fasola cannellini i fasola borlotti z pewnością reprezentują najbardziej znane rodzaje fasoli na rynku włoskim. Jednak w wielu regionach półwyspu istnieją pewne typowe odmiany fasoli: fasola zolfini (Toskania), fasola Lamon (Wenecja Euganejska), fasola Controne (Kampania), fasola w oku, Blu della Valassina ( fasola uprawiana w Como), Giallorinio z Garfagnana (typowe dla Lukki) i czarna fasola. Fasola Lima, bardzo cenna i smaczna, jest bardzo popularna na rynku włoskim, ale pochodzi z Ameryki Południowej.

Analiza botaniczna

Roślina fasoli ma łodygę wspinaczkową lub karłowatą, która osiąga wysokość nie przekraczającą 4 metrów; liście są złożone (trójlistkowe), boczne są asymetryczne i mają małe przylistki (przydatki, które różnią się od podstawy ogonka). Kwiaty zgrupowane w pachwinach mają kolor od białego do fioletowego, ale mogą mieć żółtawe lub czerwonawe odcienie. Owoce, a dokładnie fasola, są lekko wydłużonymi roślinami w kształcie owalu, zawierającymi mięsiste nasiona reniform: nawet kolor owoców, takich jak kwiaty, może zanikać w różnych odcieniach w zależności od odmiany fasoli [pobranej z Dizionario ragionato di erboristeria i fitoterapia, A. Bruni]. Jednak wszystkie nasiona mają swego rodzaju bardzo kolorowe i łatwo rozpoznawalne oko, które otacza ich własne ilo.

Strąki zawierające nasiona otwierają się po prostu dzięki pergaminowi, koralikowi podłużnych włókien obecnych w linii spawalniczej stolika. [pochodzi z Botanical Plant Food, C. Rinallo]

Strąki wolne od pergaminu są powszechnie nazywane fasolą mangiatutto, fasolką szparagową lub rogalikami : ta odmiana nie jest uprawiana na nasiona, ale na całe owoce (rośliny strączkowe), które mają być spożywane świeże, wyraźnie po ugotowaniu.

Konserwacja i przygotowanie

Ziarna są sprzedawane świeże, suszone lub konserwowane: świeże muszą być łuskane i gotowane w krótkim czasie lub zamrożone, puszkowane są bardzo praktyczne i gotowe do użycia. Suche ziarna są wyraźnie mniej praktyczne, ponieważ oprócz stosunkowo długiego czasu gotowania, wymagają także okresu namaczania: po pierwsze, suszone ziarna muszą być myte w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń. Następnie muszą być zanurzone w dużej ilości zimnej wody i pozostawione do namoczenia, aż podwoją objętość. Czasy moczenia różnią się w zależności od odmiany fasoli i czasami mogą trwać do 24 godzin.

Po tym czasie ziarna gotuje się: również w tym przypadku czasy zależą od rozważanej odmiany i mogą zmieniać się od 40 minut do 6 godzin. Nie zaleca się dodawania soli do wody: sól może twardnieć skórę otaczającą warzywa. Po gotowaniu zaleca się solenie.

Właściwości odżywcze

Ziarna są bardzo pożywne: w rzeczywistości dostarczają ponad 300 Kcal na 100 gramów suszonego produktu; zawierają minimalny procent wody (tylko 10, 5 g na 100 g fasoli) i bardzo mało tłuszczu (2 g / 100 g produktu). Węglowodany, z drugiej strony, stanowią główne składniki odżywcze tych roślin strączkowych, ponieważ stanowią ponad 50% zawartych w nich makroelementów; białka odgrywają również dość ważną rolę w ziarnach fasoli (23, 6 g / 100 g roślin strączkowych), a następnie włókien (17, 5 g / 100 g fasoli). Włókna stymulują metabolizm, zapewniając poczucie sytości.

Fasola zawiera lecytynę, fosfolipid przydatny w przypadku hipercholesterolemii: lecytyna w rzeczywistości sprzyja emulsji lipidowej, dzięki czemu zapobiega się jej osadzaniu we krwi. Długo gotowana fasola może zawierać cząsteczki chromu i siarki, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu, triglicerydów i glukozy we krwi.

Widzieliśmy, że fasola jest bogata w białka: trzeba podkreślić, że obecne w nich białka mają niską wartość biologiczną, potrzebują - to znaczy - połączenia ze zbożami i pochodnymi (jęczmień, orkisz, pszenica itp.). Wyraźnym przykładem wzajemnej integracji jest połączenie makaronu z fasolą: fasola zapewnia dobre zaopatrzenie w aminokwasy, których brakuje w makaronie i odwrotnie (wysoki wskaźnik sytości).

Ponadto fasola jest kopalnią wapnia, fosforu, potasu i żelaza.

W świetle ostatnich badań wydaje się, że spożycie fasoli stanowi praktykę zapobiegawczą dla miażdżycy, ale nadal nie ma wiarygodnych dowodów w tym zakresie.

W medycynie ludowej roślina Phaseolus vulgaris używa strąków i perykarni do potencjalnie moczopędnych i przeciwcukrzycowych właściwości: tak bardzo, że w medycynie ziołowej roślina fasoli jest wykorzystywana do przygotowania herbat oczyszczających i moczopędnych.