Mleko kozie: aspekty odżywcze i organoleptyczne

Właściwości odżywcze i smak

Bardzo ważne pożywienie w historii ludzkiego odżywiania, mleko kozie, po odnotowaniu skurczu netto konsumpcji na początku XX wieku, odzyskuje teraz utracony prestiż. Godne uwagi są jego właściwości dietetyczno-odżywcze, co czyni go ważnym substytutem tradycyjnego mleka krowiego.

W porównaniu z tym ostatnim frakcja lipidowa mleka koziego wyróżnia się mniejszym rozmiarem globulek lipidowych i wyższą zawartością krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

Cechy te sprawiają, że z jednej strony jest bardziej strawny (ze względu na większą specyficzną powierzchnię micelarną dostępną podczas ataku lipazy), az drugiej bardziej smaczny (krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe nadają żywności aromat i szczególny smak, wcale nie docenione). Pamiętamy również, że ten typ kwasów tłuszczowych jest wchłaniany bezpośrednio przez błonę śluzową jelit, a tym samym przenoszony do wątroby bez typowego szlaku metabolicznego kwasów tłuszczowych o wyższych atomach węgla (co zapewnia ich zapobiegawcze uwalnianie w postaci wspomnianej lipoproteiny chylomikrony w krążeniu limfatycznym).

Innym interesującym aspektem żywieniowym dotyczącym tej kategorii kwasów tłuszczowych typowych dla mleka koziego (masłowego, kaprynowego, kaprylowego, kapronowego, laurynowego) jest brak mocy miażdżycogennej, która charakteryzuje długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, aw szczególności kwas palmitynowy. W rzeczywistości, chociaż należą do kategorii nasyconych, krótkie i średnie kwasy tłuszczowe obecne w mleku kozim nie mają negatywnego wpływu na poziom cholesterolu w organizmie.

Białka mleka koziego są bardzo podobne do mleka krowiego; wśród aminokwasów wyróżnia się większa zawartość tauryny (ta sama substancja występuje w wielu napojach energetycznych i której rola i potrzeby nie zostały jeszcze całkowicie wyjaśnione).

Jeśli chodzi o mikroelementy odżywcze, mleko kozie ma stężenia podobne do stężeń mleka krowiego, z wyjątkiem witaminy B12, która występuje w wyraźnie niższych stężeniach. Podobnie jak jego „przeciwnik” jest więc bogaty w wapń, fosfor, potas i ryboflawinę.

Mleko kozie, nietolerancja pokarmowa i alergie

Wymienione do tej pory różnice mają wyłącznie charakter jakościowy, ponieważ ogólne mleko kozie ma zawartość białka, tłuszczu i laktozy bardzo podobną do szczepionki (z tego powodu nie nadaje się dla osób cierpiących na nietolerancję mleka krowiego). Z drugiej strony należy podkreślić, że te cechy również różnią się znacznie w zależności od rasy, klimatu, ale także etapu laktacji i karmienia zwierząt.

Podobnie jak szczepionka, mleko kozie, jak to jest, nie nadaje się do zastąpienia matczynego w karmieniu noworodka ; między nimi istnieją znaczne różnice chemiczne i odżywcze.

W przypadku uczulenia na mleko krowie ten sam problem prawie zawsze występuje nawet w przypadku mleka koziego; zła informacja może więc powodować wiele zamieszania. Dobrze jest wiedzieć, że mleko kozie nie wydaje się mieć przewagi z alergologicznego punktu widzenia w porównaniu z mlekiem krowim (w literaturze istnieją tylko nieśmiałe wskazówki dotyczące możliwej „antyalergicznej” roli poszczególnych białek, ale nie ma potwierdzenia o tym).

Zgodnie z tym, co do tej pory powiedziano, mleko kozie jest dalekie od cudownego jedzenia namalowanego przez producentów i handlowców. Stwierdzenie, że w praktyce jest równoważne z krowiem, z pewnością nie oznacza zmniejszenia jego właściwości odżywczych, biorąc pod uwagę niezwykłe bogactwo zasad żywieniowych, które je łączą. W połączeniu z indywidualnymi preferencjami mleko kozie może zatem stać się integralną częścią zróżnicowanej, zrównoważonej i zdrowej diety.