ogólność
Język jest pokarmem mięsnym należącym do grupy podrobów (piąta czwarta ubitego zwierzęcia).
Język to produkt, który wymaga ostrożnego i długotrwałego gotowania, aspektu, który wraz ze znaczną zawartością tłuszczu nadaje mu raczej ograniczoną strawność. Najbardziej znaną recepturą opartą na języku jest „język peklowany”. NB . Język może być jednym z kawałków użytych w formułowaniu kiełbas do gotowania, o ile usunie się nabłonek powierzchniowy.
Język: higiena żywności
Ważne jest, aby pamiętać, że jama ustna, druga po jelicie grubym, jest bardzo bogatym miejscem kolonii bakteryjnych, zarówno fizjologicznych, jak i patologicznych. Dotyczy to również zwierząt, a te przeznaczone do uboju nie są wyjątkiem. Musi to prowadzić do świadomości, że przetwarzanie języka powinno być przynajmniej „ostrożne”, nie tyle ze względu na zanieczyszczenie samej żywności, ale ze względu na ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego innych gotowanych już preparatów.
Ślady (lub prawdziwe kolonie) Yersinia enterocolica, niepożądanego patogenu potencjalnie odpowiedzialnego za choroby pokarmowe, często występują na języku (zwłaszcza świni). Dlatego ważne jest, aby traktować język ostrożnie iw sposób odizolowany, dbając o odkażenie wszystkich powierzchni podparcia, które miały kontakt z surową żywnością.
Ponadto warto zauważyć, że niektóre spostrzeżenia ujawniły pewną częstotliwość gromadzenia cyny w języku cielęcym.
Gotowanie i właściwości odżywcze języka
Przygotowanie języka jest dość żmudne, ponieważ wymaga kilku środków ostrożności przed, podczas i po obróbce cieplnej; w zależności od zwierzęcia, specyficznej receptury i osobistych upodobań, język może być: obrany, a następnie ugotowany, ugotowany, a następnie oskórowany lub ugotowany i zjedzony w całości (obieranie go bezpośrednio na talerzu). Obieranie się, język jest pożywieniem, które potrzebuje:
- Dojrzewanie: po uboju język musi spoczywać kilka dni przed gotowaniem, aby mięśnie zmiękły, aż osiągną miękką konsystencję
- Czyszczenie powierzchni: w sklepie mięsnym język poddawany jest czyszczeniu zapobiegawczemu nawet przed dojrzewaniem; jednak nawet przed gotowaniem dodatkowa powierzchnia wytrzeć twardą szczotką, a sól nigdy nie boli
- Marynowanie lub moczenie: niektórzy poddają język krótkiemu moczeniu w zimnej wodzie przed gotowaniem (około 120 '- aby go uwodnić), podczas gdy inni wolą moczyć go przez pół dnia, często zmieniając wodę i dodając lub nie: wino, sól i aromaty tylko w ostatniej godzinie.
- Długotrwałe gotowanie: istnieją sprzeczne opinie na temat gotowania języka. Niektórzy sugerują, aby robić to w „zimnej wodzie”, a inni w „gorącej wodzie”;
Osobiście uważam, że ta ostatnia metoda jest najodpowiedniejsza dla gotowanego mięsa, ale ponieważ jest to język, może wystąpić nadmierne twardnienie z powodu szoku termicznego. Z pewnością czasy leczenia różnią się w zależności od wielkości, ale nigdy nie są niższe niż 60-90 ”.Skład żywieniowy języka wołowego - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN 
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
Jadalna część 100, 0g woda 64, 0g białko 17, 1g Lipidy TOT 18, 0g Nasycone kwasy tłuszczowe - Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - cholesterol 119, 0mg Węglowodany TOT 0, 4g glikogen 0.0g Cukry rozpuszczalne 0, 4g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 232, 0kcal sód 73, 0mg potas 197, 0mg żelazo 2, 8mg piłka nożna 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamina 0, 13mg Ryboflawina 0, 30mg niacyna 3, 90mg Witamina A 0, 0μg Witamina C 3, 0mg Witamina E -
Pod koniec wrzenia język musi ostygnąć w płynie do gotowania; inni wolą zanurzyć go w zimnej wodzie, ale w żadnym wypadku nie należy go wystawiać na działanie powietrza. W tym momencie można go obrać. W celu konserwacji język można umieścić w lodówce należycie zapakowanej w folię. Jeśli są zrobione z eskalopów, które mają być przyprawiane w sposób elementarny (olej, sól, pieprz, ocet, chrzan, sosy itp.) Lub można je obrabiać dalej na patelni na cebuli, szalotce, pomidorze, karczochach itp .; docenione są również pieczone plasterki języka.
Język jest wysokoenergetycznym pożywieniem, którego skład wydaje się podobny do cięcia bardzo grubych mięśni, dlatego nie można go umieścić w niskokalorycznej diecie mającej na celu zmniejszenie nadwagi; kalorie języka są jednak niższe niż średnia konserwowanych mięs.
Odnotowuje się wysokie stężenia tłuszczów i białek (w prawie pokrywających się ilościach) i ślady cukrów. Spożycie tłuszczów, nawet bez oficjalnych danych na temat rozkładu, jest najprawdopodobniej na korzyść nasyconego, co w połączeniu z dużymi ilościami cholesterolu sprawia, że język jest pożywieniem spożywanym z umiarem w przypadku hipercholesterolemii.
Język jest również bogaty w puryny, niechciane molekuły i należy je przyjmować ze szczególną ostrożnością u osób cierpiących na zmiany metaboliczne, takie jak hiperurykemia lub jawna dna.
Z punktu widzenia witamin język jest bardzo bogaty w żelazo (dlatego jest wskazany w przypadku niedokrwistości z niedoborem żelaza), potasu i fosforu. W przypadku witamin, rozpuszczalne w wodzie produkty grupy B wyróżniają się w szczególności: tiaminą (wit. B1), ryboflawiną (wit. B2) i niacyną (wit. PP).
