Czy zastanawiałeś się kiedyś, jakie jest pochodzenie białych ziaren, które są postrzegane pod zębami przez spożywanie twardych dojrzałych serów, takich jak grana padano lub parmigiano reggiano?
Wielu błędnie uważa, że są to ziarna soli lub wada produkcyjna. W rzeczywistości są to kryształy tyrozyny, aminokwas naturalnie obecny w mleku.
Kryształy tyrozyny są typowym znakiem bardzo dojrzałego sera. W rzeczywistości podczas sezonowania kazeiny sera przechodzą proces proteolizy; więc zdarza się, że aminokwasy, które go tworzą, są stopniowo uwalniane, nadając serowi szczególne smaki i wskazówki, a także zwiększając jego strawność.
Wśród różnych aminokwasów znajduje się także kwas glutaminowy, który wiąże się z sodem obecnym w serze, dając dobrze znany wzmacniacz smaku zwany glutaminianem sodu. Ten ostatni zatem rozwija się naturalnie, podczas gdy w przypadku sera parmezanowego i Grana Padano zabronione jest dodawanie go do mleka pochodzenia.
