ogólność
Podobnie jak w przypadku innych wędlin, salami rodzą się z próby utrzymania jadalności wieprzowiny (wieprzowina - S. scrofa ) tak długo, jak to możliwe; konserwatywne zasady (a więc antyseptyki i przeciwutleniacze), które wpływają na salami to:
- Wolna redukcja wody przez suszenie ( Activity Water - AW)
- Przyprawa i łagodna fermentacja wewnętrzna
- Wzrost chlorku sodu (sól kuchenna - NaCl)
- Zwiększone tłuszcze nasycone
- Wprowadzenie przypraw, aromatów i innych składników (pieprz, czerwone wino, często wyciskany czosnek, czasami nasiona kopru włoskiego, czasami chili, czasem maczuga itp.)
- Ekranowanie z powietrza (wewnętrznie, przez eliminację pęcherzyków i zewnętrznie, dzięki działaniu jelit)
- Wzrost pleśni poza jelitem
- W komercyjnych salaminach należy stosować niektóre dodatki do żywności, takie jak mleko w proszku, dekstroza, azotyny i azotany.
Salami to produkty należące do włoskiej tradycji gastronomicznej, nawet jeśli, zgodnie z terytorium, ich „przepis” znacznie się różni. Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem po słowie „salami” MUSI koniecznie występować odniesienie do używanego mięsa, ponieważ, choć w mniejszym stopniu, sprzedawane jest również salami na bazie ptasiej, owczej, końskiej, dziczyzny, z podrobami (zwłaszcza wątrobą), krwią itp. Nawet naturalne jelita, chociaż tradycyjnie wieprzowe, mogą pochodzić od innych zwierząt, takich jak owce, bydło lub konie, podczas gdy syntetyczne oparte są na celulozie; przeciwnie, tłuszcz stosowany do salami jest zawsze pochodzenia wieprzowego.
NB . Ostatnio zaproponowano rodzaj salami na bazie tuńczyka (Genus Thunnus ), chociaż jego zastosowanie należy uznać za absolutnie marginalne i jeszcze niewystarczająco rozpowszechnione (prawdopodobnie ze względu na intensywny smak).
Domowa produkcja
Zacznijmy od wskazania, że domowej produkcji salami jest jedną z najbardziej złożonych tradycji, ponieważ przy każdej zmianie pokoleniowej przepis jest korygowany przez opiekuna. Ponadto salami są surowymi produktami mięsnymi, dlatego łatwo się psują i trudno je przyprawiać; niewielki błąd w cyklu produkcyjnym jest wystarczający, aby spowodować utratę całej partii salami.
Poniżej postaramy się podsumować kluczowe punkty produkcji salami, ale bez domniemania ustanowienia prawdziwej receptury produkcyjnej; dawki ilościowe nie zostaną określone, zarówno ze względów bezpieczeństwa, jak i ze względu na specyfikę terytorium (zmienne: surowiec, klimat, wyposażenie, miejsca produkcji i dojrzewania, określone mikroorganizmy, sezonowość itp.).
Do prostej produkcji salami czosnkowego (i niezmiennie QUASI) konieczne jest uzyskanie niektórych składników, takich jak: półtłusta wieprzowina (w blokach lub kawałkach, ale już pozbawiona odpadów, takich jak kości, ścięgna, chrząstki i skórka) lub zmielone i wybrane), zmielony tłuszcz wieprzowy (smalec blokowy lub już zmielony), ŚWINIE z jelit (czyste, umyte i potraktowane octem; najlepiej kupione przez rzeźnika), czerwone wino (dobrze alkoholowe i taninowe ), sól, czarny pieprz (w fasoli i ziemi) i czosnek. Sprzęt przydatny do produkcji kilku salami może składać się ze: stołu stalowego, deski do krojenia, ewentualnie dużego pojemnika na ciasto, małego pojemnika do wyciskania czosnku w winie, noża rzeźbiarskiego (bardzo ostrego), maszyny do pakowania z korbą, sznurek do wiązania i widelca. Pomieszczenia do produkcji, suszenia i przyprawiania salami to: laboratorium / kuchnia na ciasto i worki, suszarnia i pomieszczenie przyprawowe. Procedurę można sprowadzić do niezbędnych czynności, wykonując następujące czynności:
- Sanitacja sprzętu i pomieszczeń przed przetwarzaniem (chyba że masz szczęście pracować w dedykowanym laboratorium)
- Przygotowanie składników: jeśli nie jest mielone, każde ręczne cięcie mięsa w małych kostkach (rozmiar brunoise ) i każde ręczne cięcie tłuszczu; czyszczenie czosnku; posiekany ½ czarnego pieprzu; dawkowanie wina; ważenie soli
- W pojemniku na ciasto lub na stalowym stole dodaj mięso, tłuszcz, pieprz i sól
- Wlej wino do małego pojemnika
- Włóż czosnek w kliny w szmatkę, rozgniataj, zawiń ręcznik, zanurz go w winie i ściśnij (aby świeży sok czosnkowy przyłączył się do wina) - ściśnij kilka razy
- Dodaj wino do mieszanki
- Pozostaw mieszankę salami do odstania, aw międzyczasie spróbuj smaku (jeśli to konieczne)
- Przygotuj maszynę do pakowania
- Pakowanie małych salami (długość 20 cm) UWAGA NIE WOLNO ODSTAWIAĆ BUTLI POWIETRZNYCH W SWOIM WNĘTRZU, które naruszyłyby jej ochronę i mocno ZWIĘKSZYŁY wierzchołki jelit
- Nakłuć salami widelcem (aby pomóc odprowadzić płyny w pierwszej fazie suszenia)
- Solić salami na zewnątrz
- Powiesić je w pokoju o temperaturze pokojowej (około 20 ° C) i z dala od okien na około 7 dni (zmienne)
- Po wysuszeniu przenieść salami do ciemnej przyprawy z chłodną temperaturą (około 10 ° C) przez około 8-16 tygodni
NB . Wilgotność atmosferyczna największych salami, zarówno w fazie suszenia, jak iw fazie przyprawiania, nie może być zbyt niska, ponieważ nadmiernie szybkie początkowe odwodnienie wpłynęłoby tylko na zewnętrzną część i zapobiegałoby postępującemu suszeniu / dojrzewaniu serca salami; w razie potrzeby zwilż skórę salami podczas dojrzewania.
Niewielu ludzi wie, że konserwacja salami zależy od wewnętrznej fermentacji niektórych mikroorganizmów i zewnętrznej kolonizacji białych pleśni. Salami jest żywym pokarmem i musi być traktowane jako takie; podobnie jak wino i ser, nawet kiełbaski NIGDY nie pokrywają sezonu tak samo jak poprzedniego i ta funkcja wymaga ciągłego monitorowania i stałej interakcji między produktem a producentem. Bardzo przydatne może być włożenie małej porcji dojrzałego salami (z poprzedniego roku) do świeżej mieszanki, aby rozpocząć prawidłową fermentację kiełbasy.
Właściwości odżywcze
Salami to wysokokaloryczne pokarmy, bogate w trójglicerydy (przede wszystkim nasycone), cholesterol i chlorek sodu (sól kuchenna); te cechy sprawiają, że nie nadają się do diet kontrolujących masę ciała, a reżimy dietetyczne obejmują hipercholesterolemię i nadciśnienie.
Salaminy są surowe, dlatego są przeciwwskazane do diety kobiety w ciąży, zarówno ze względu na ryzyko pasożytów, jak i na zatrucie pokarmowe; ponadto, te konserwowane mięsa, jeśli są komercyjne, zawierają azotyn i azotany, cząsteczki konserwujące zaangażowane w uwalnianie rakotwórczych nitrozoamin. Nadal w odniesieniu do komercyjnych salami przypominamy, że jeśli zawierają mleko w proszku, nie mogą być stosowane w diecie na nietolerancję laktozy.
Salaminy nie są „żywnością w tym wieku”, ponieważ dostarczają pewnej ilości energii i tłuszczów, które w większości przypadków są nadmierne dla siedzącego konsumenta; powinny być spożywane z umiarem, w małych porcjach i sporadycznie.
Salaminy przynoszą dobre ilości białek o wysokiej wartości biologicznej, potasu, żelaza, tiaminy, ryboflawiny i niacyny. Zobacz wartości odżywcze różnych rodzajów salami
