Co
Kuskus to pokarm roślinny na bazie zbóż typowych dla Afryki Północnej i prowincji Trapani na Sycylii.
Dziś jest integralną częścią gastronomicznej kultury wielu innych krajów, takich jak Francja, która w minionych wiekach skolonizowała dużą część południowo-zachodniego wybrzeża Morza Śródziemnego.
Czy wiesz, że ...
Co ciekawe, właśnie z powodu znaczenia, jakie język francuski odegrał - i nadal obejmuje - na północy i północnym zachodzie Afryki, „zglobalizowany” rzeczownik tego pożywienia jest kuskus - również pisany „cus cus”, „ cous cous ”, „ couscous ”, „ cùscusu ”i„ kùskusu ”- podczas gdy lokalnie nazywa się go„ seksu ”- fonetyka berberyjska. Inne synonimy kuskusu, które często wskazują na prawdziwe preparaty, a nie jedyny surowiec, to: „cascà”, „tabulé”, „mestuf”.
Kuskus uzyskany z rozdrabniania nasion pszenicy durum (Family Poaceae lub Graminacee, Genus Triticum i gatunków durum ) ma nieregularny kształt i drobniejszy rozmiar ziarna niż bulgur, ale grubszy niż polenta. Kolor, aromat, smak i smak doskonale przypominają te z obranych ziaren, to znaczy usuniętych otrębów.
Czy wiesz, że ...
Pomimo faktu, że większość sprzedawanego kuskusu jest rafinowana, aby zaspokoić popyt i trend komercyjny, dziś rynek oferuje również różne rodzaje całego kuskusa.
Kuskus należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych - zbóż, ziemniaków i pochodnych. Składa się głównie ze skrobi, ale także przynosi dobre ilości błonnika pokarmowego; poziomy niektórych witamin - szczególnie rozpuszczalnych w wodzie w grupie B - i niektórych minerałów nie są bez znaczenia. UWAGA! Kuskus zawiera gluten, dlatego nie nadaje się do celiakii. Nie ma przeciwwskazań dla zdrowych osób.
Kuskus jest bardzo kalorycznym pokarmem i pełni głównie funkcję energetyczną. Nie należy jednak zapominać, że tabele żywieniowe odnoszą się do surowej żywności - chyba że określono inaczej. Ponieważ podczas gotowania absorbuje on procent wody równy dwukrotności jego masy, gotowany kuskus ma gęstość odżywczą równą około 1/3 początkowej.
Kuskus jest bardzo wszechstronnym składnikiem stosowanym zwłaszcza do przepisów na pojedyncze dania i pierwsze dania.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kuskusu
Kuskus należy do trzeciej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w skrobię, włókna i niektóre minerały i witaminy - szczególnie rozpuszczalnej w wodzie.
Surowy kuskus ma wysokie spożycie energii (376 kcal / 100 g jadalnej części), które jednak zmniejsza się do 1/3 dzięki gotowaniu, dzięki absorpcji wody, która potraja jego wagę i objętość. Kalorie dostarczają głównie węglowodany, a następnie białka i wreszcie lipidy. Węglowodany mają głównie złożoną strukturę i są wykonane ze skrobi pszenicy durum; wstępne gotowanie parą stosowane w fazie produkcji determinuje częściową hydrolizę, która jednak nie wpływa znacząco na profil żywieniowy. Peptydy mają średnią wartość biologiczną, tj. Nie wprowadzają wszystkich niezbędnych aminokwasów do ludzkiego modelu białka; ograniczającym aminokwasem jest lizyna.
Czy wiesz, że ...
Aby zrekompensować wartość biologiczną pszenicy, wystarczy połączyć je lub alternatywnie, żywność pochodzenia zwierzęcego - jaja, mleko, ser, mięso, podroby, produkty rybołówstwa - lub nawet tylko rośliny strączkowe - na przykład fasolę - lub inne konkretne ziarna.
Lipidy składają się głównie z kwasów tłuszczowych, z przewagą łańcuchów nienasyconych na nasyconych.
Kuskus zawiera włókna, nawet rozpuszczalne, ale przede wszystkim nierozpuszczalne; zamiast tego jest wolny od cholesterolu. Dostarcza glutenu, ale nie laktozy i histaminy; nie działa jako wyzwoliciel. Zawiera ograniczone ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Jeśli chodzi o witaminy, kuskus zapewnia dobry poziom niacyny (wit PP), tiaminy (wit B1), pirydoksyny (wit B6) i ryboflawiny (wit B2). Jeśli chodzi o sole mineralne, kuskus jest bogaty w fosfor i zawiera znaczne, ale nie wysokie poziomy żelaza - choć mało biodostępne - cynku i potasu.
| pożywny | ilość " |
| woda | 8, 56 g |
| białko | 12, 7 g |
| lipidy | 0, 64 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 12 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 09 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 25 g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| Węglowodany TOT | 77, 43 g |
| Skrobia / glikogen | 0, 0 g |
| Rozpuszczalny cukier | 0, 0 g |
| Włókno spożywcze | 5, 0 g |
| rozpuszczalny | 0, 0 g |
| nierozpuszczalny | 0, 0 g |
| energia | 376, 0 kcal |
| sód | 10, 0 mg |
| potas | 166, 0 mg |
| żelazo | 1, 08 mg |
| piłka nożna | 24, 0 mg |
| fosfor | 170, 0 mg |
| magnez | 17, 0 mg |
| cynk | 0, 83 mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 16 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 08 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 3, 49 mg |
| Witamina B6 | 0, 11 mg |
| kwasu foliowego | 20, 0 mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 0, 0 mg |
| Witamina A lub RAE | - mcg |
| Witamina D | - IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | - mg |
dieta
Kuskus w diecie
Kuskus nadaje się do większości diet przeznaczonych dla zdrowych ludzi.
Mając nieistotną gęstość energii, zwłaszcza w przypadku ciężkiej nadwagi, należy ją przyjmować we właściwych porcjach iz odpowiednią częstotliwością konsumpcji. Jest zatem zasadniczo produktem kalorycznym, który dostarcza węglowodany w postaci złożonej, użytecznej do wspierania zapotrzebowania energetycznego wszystkich tkanek.
Czy wiesz, że ...
Caloric nie jest synonimem wysokiej kalorii, co oznacza, że energia dostarczana przez kuskus jest łatwo kontekstualna w każdym typie diety, nawet odchudzającej; po prostu dopasuj porcję. Nie zapominajmy, że wszystkie suche zboża lub ich pochodne, po ugotowaniu, pochłaniają od 100 do 300% swojej wagi w wodzie, podwajając, potrajając, a nawet czterokrotnie.
Ponieważ kalorie pochodzą głównie z węglowodanów, te same zalecenia dotyczące wielkości porcji i częstotliwości spożycia mają zastosowanie w przypadku cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii - które niewątpliwie korzystają z umiarkowanego obciążenia glikemicznego. Nie ma znaczących konsekwencji dla hipercholesterolemii i pierwotnego nadciśnienia tętniczego, z wyjątkiem obecności otyłości - patrz powyżej.
Kuskus nie jest głównym źródłem białka ze względu na średnią wartość biologiczną, która charakteryzuje jego peptydy. Można to jednak skompensować naprzemiennym spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego - jaj, mleka, sera, mięsa, podrobów, produktów rybołówstwa - lub warzyw, ale bogatych w lizynę - roślin strączkowych, takich jak fasola i soja, amarant, owies, niektóre glony itp.,
Wkład włókien kuskusowych jest dyskretny; przeważają nierozpuszczalne, ale obecna jest niewielka ilość rozpuszczalnych cząsteczek. Włókna mają różne funkcje odżywcze; pierwsza dotyczy poprawy bodźca pełności żołądka, druga dotyczy modulacji wchłaniania jelitowego - spowolnienia wzrostu glikemii insuliny, zmniejszenia wchłaniania tłuszczu i ponownego wchłaniania soków żółciowych - trzecia to profilaktyka / terapia przeciw zaparcia lub zaparcia - z powodu zmiękczenia i objętościowego wzrostu stolca i możliwego wzrostu perystaltyki jelit (w zależności od rodzaju włókna) - a ostatnie polega na funkcji prebiotycznej - odżywia fizjologiczną florę bakteryjną jelit. Przypomnijmy, że zaparcia lub zaparcia mogą być związane z innymi dolegliwościami, takimi jak: hemoroidy, szczeliny odbytu, wypadanie odbytu, uchyłki, zapalenie uchyłków, niektóre formy raka jelita grubego.
Kuskus nadaje się do diety z powodu nietolerancji laktozy i histaminy; zamiast tego jest przeciwwskazany w celiakii i alergii na białko pszenicy. Nie wpływa negatywnie na dietę przeciwko hiperurykemii; jest jednym z pokarmów przyznanych w przypadku fenyloketonurii.
Kuskus jest dyskretnym źródłem różnych witamin z grupy B, które są bardzo ważnymi czynnikami koenzymatycznymi dla metabolizmu komórkowego, a zatem dla funkcjonowania różnych tkanek. Jeśli chodzi o minerały, jedynym stężeniem, które ma znaczący wpływ na równowagę żywieniową, jest stężenie minerałów fosforowych niezbędnych dla kości, błon komórkowych, tkanki nerwowej itp. Z drugiej strony, minerał ten jest dobrze obecny w większości pokarmów, dlatego kuskus nie może być uważany za główne źródło.
Kuskus nadaje się do diet wegetariańskich i wegańskich, ale nie do surowej żywności. Jest również wolny od przeciwwskazań w diecie religijnej.
Średnia porcja suszonego kuskusu wynosi 80-90 g (około 300-338 kcal).
kuchnia
Jak gotować kuskus?
Kuskus nie jest trudny do ugotowania, ale należy pamiętać, że zarówno czas gotowania, jak i proporcje z niezbędną wodą mogą się znacznie różnić w zależności od marki. Zależy to przede wszystkim od dwóch czynników: pierwszym z nich jest granulometria, a drugim jednostka wstępnego przygotowania przemysłowego. Konieczne jest zatem sprawdzenie konkretnej etykiety i ewentualnie skorygowanie procedury na podstawie osobistych upodobań.
Czy wiesz, że ...
Wielu narzeka na złe wyniki przepisów na bazie kuskusu, ponieważ nie biorą pod uwagę zapasów wody w przyprawach. Na przykład sos pomidorowy ma tendencję do nadmiernego moczenia tego jedzenia, czyniąc go „rozmoczonym” i najwyraźniej „rozgotowanym” - podobnie jak polenta lub kasza manna.
Można powiedzieć, że kuskus jest bardziej prawdopodobne, że towarzyszyć mu będą małe, całe warzywa lub pocięte na kawałki, nie przechodzące ani upłynnione.
Przepisy na bazie kuskusu są naprawdę niezliczone; ma wiele kombinacji gastronomicznych porównywalnych z makaronem i ryżem. Możemy je jednak podsumować w następujący sposób:
- Przygotuj towarzyszące składniki, takie jak smażone warzywa, duszone ryby, grillowane mięso itp.; jeśli wypuszczą dużo wody, trzymaj ją z boku - pamiętaj, aby ubrać ją wystarczająco, bez przesady lub wyczerpania
- Możesz użyć świeżych ziół aromatycznych, suszonych i różnego rodzaju przypraw - szafranu, chili, anyżu gwiazdkowatego, oregano, rozmarynu, szałwii, kminku, nasion kopru włoskiego, czosnku itp.
- Oddzielnie opiekaj kuskus w rondlu z niewielką ilością smaru opatrunkowego - na przykład oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub masła (10-20 g na głowę)
- Oblicz, ile wody lub bulionu musisz użyć do gotowania i nawadniania kuskusu, odzyskując wszelkie płyny umieszczone na jednej stronie i zagotuj wszystko w innym rondlu, korygując sól
- Gdy tylko woda osiągnie temperaturę, dodaj ją do kuskusu w misce lub misce; następnie przykryć folią i odstawić na co najmniej 2 minuty - czas potrzebny do całkowitego wchłonięcia
- Pokryj kuskus widelcem, dodaj przyprawę i ewentualnie odrobinę oleju lub masła; służyć.
Obejrzyj film Alice, naszej osobistej kuchenki, w którym pokaże Ci przepis „Kuskus z warzywami i sosem jogurtowym”.
Cous Cous z warzywami i sosem jogurtowym
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePrzepis na „słodki kuskus z owocami i jogurtem sojowym” jest również doskonały, prawdziwa rozkosz nie tylko dla podniebienia, ale także dla oczu.
Inne przepisy, które mogą Cię zainteresować to:
- Fałszywy Cous Cous Rabbit and Vegetables - Przepis na Wielkanoc
- Zimna sałatka Cous Cous
Jak jeść kuskus?
W Maghrebu - na zachód od północnej Afryki - kuskus spożywany jest głównie podczas kolacji, przyprawiony „harissą”, z poszanowaniem tradycji nomadów narodów pochodzenia. Jednak w Maroku zawsze był ulubionym w porze lunchu.
Czy wiesz, że ...
Harissa to pikantny sos ze świeżej, gotowanej i czystej papryki, przyprawiony czosnkiem i innymi przyprawami.
Na terytoriach islamskich kuskus jest również przedmiotem precyzyjnego rytuału religijno-społecznego z bardzo surową i surową etykietą behawioralną; w doktrynie mahometańskiej dozwolone jest spożywanie go głównie w kontekście posiłków rodzinnych lub w każdym razie „intymnych”: <
Dla północnoafrykańskich małżonków, pod koniec posiłku, proponuje się „kuskus pozwolenia” jako poparcie dla nocy poślubnej; zgodnie z tradycją zawsze będą mieć udział w ubóstwie.
W połączeniu z narodzinami dziecka niektórzy ustawili stół ze wszystkimi najbardziej energicznymi potrawami, w tym również kuskus, aby sprzyjać odzyskiwaniu siły i sprzyjać mlecznemu biczowaniu.
produkcja
Uwagi na temat produkcji kuskusu
Kuskus to żywność oparta na nasionach pszenicy durum, obrana, parzona, suszona, mielona i przesiewana; jednak nie zawsze tak było.
Na przestrzeni wieków przygotowanie kuskusu uległo wielu zmianom. Początkowo otrzymywano go przez kruszenie, obróbkę ręczną, sito i suszenie niesortowanej pszenicy - a więc zasadniczo integralną, chociaż nie można wykluczyć, że część włóknistej powłoki została wyeliminowana za pomocą sita. Ponadto nie został przygotowany i wymagał dłuższego czasu gotowania niż obecnie. Obecnie jednak standardy produkcji wymagają zarówno rafinacji ziarna pochodzenia, jak i wstępnego przygotowania nasion.
Niektórzy twierdzą, że pierwotnie proces był inny; ze względu na logikę i praktyczność mielenie miało miejsce po wysuszeniu surowego materiału siewnego, po którym nastąpiła długa manipulacja, ale nie zależała od żadnej obróbki cieplnej.
