„Kaczka” to ogólny termin, z którym zgrupowane są liczne gatunki (i rasy) należące do różnych rodzajów, pogrupowane w rodzinie kaczkowatych (Zakon: Anseriformes). Kaczki mogą być dzikie lub domowe, wędrowne lub stacjonarne, jeziorne lub morskie, głównie mięsożerne (ryby, mięczaki, skorupiaki, owady, robaki) lub roślinożerne.
Jak można wywnioskować, istnieje niezwykła zmienność między różnymi typami kaczek, co ma wpływ na wybór jednego lub innych gatunków (lub ras) w oparciu o predestynowane użycie.
Mięso z kaczki to mięso ptasie o kolorze i konsystencji różniącym się w zależności od rodzaju zwierzęcia, jego zwyczajów (dzikich lub domowych) i jego diety (trawa, glony, zboże, pasza lub zwierzęta). Dziką kaczkę można uznać za zwierzynę (lub czarne mięso, nawet czerwone), podczas gdy kaczka domowa, choć ma konsystencję i kolor bardziej podobny do kurczaka lub indyka, stanowi prawie kompromis między białym mięsem a czarnym mięsem,
„Odcięcie głowy od byka”, w kontekście włoskiej żywności, najczęściej stosowanymi rodzajami kaczek są (nomenklatury dwumianowe): Anas platyrhynchos (krzyżówka - dzika miejscowa, ale także domowa), Cairina moschata (kaczka piżmowa lub kaczka piżmowa - dzikie allochtoniczne, ale także krajowe), krzyże obu (domowych, niektóre niepłodne).
Kaczka krzyżówka
Krzyżówka z 3 podgatunkami ( platyrhynchos, conboschas i diazi ) jest najbardziej znaną i używaną kaczką we Włoszech; ma bardzo silny dysmorfizm seksualny, a ze względu na typowe zabarwienie samca jest dobrze znany jako „Capoverde”.
Kaczka piżmowa lub kaczka piżmowa
Kaczka piżmowa pochodzi z środkowo-południowej Ameryki, ale została sprowadzona do Europy w XVI w. Samica jest mniejsza niż samce, a dorosłe osobniki mogą osiągnąć długość 60-90 cm przy wadze 3-6 kg; jest większa niż kaczka krzyżówka w gospodarstwie, piżmowa kaczka jest często wykorzystywana w hodowli z tym drugim, aby sprzyjać jej wzrostowi i rentowności. Często te krzyże między kaczkami są sterylne.
Kaczka piżmowa jest zarówno dzika, jak i domowa; podczas gdy pierwszy ma upierzenie o bardziej zróżnicowanych odcieniach (niebieski, zielony, brązowy), a domowy jest zasadniczo biały i czarny. Piżmowa kaczka różni się „na pierwszy rzut oka” od krzyżówki dzięki konturowi czerwonych oczu i dzięki afonii (prawie całkowity brak dźwięków, bardziej widoczny u kobiet). Żywi się głównie trawą, mięczakami i robakami, ale nie gardzi różnymi produktami zbożowymi dostarczanymi przez człowieka.
Kaczka w kuchni
Kaczka to produkt mocno zakorzeniony w włoskiej kulturze gastronomicznej. Zasadniczo mięso gotuje się za pomocą pieca (powolnego lub intensywnego gotowania - pieczonego), rożna lub grilla; natomiast przygotowania dotyczące pieca (lub zmieszane z piecem) to: duszenie, zapiekanka i duszenie. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz: Techniki gotowania (lub systemy).
Prawdopodobnie najbardziej znanym przepisem jest kaczka z pomarańczą,
Zobacz przepis na wideo Alice's Orange Duck
ale lista przygotowań jest zdecydowanie długa i wymagająca; prawdopodobnie możliwe byłoby napisanie całej książki kucharskiej wyłącznie na temat gotowania kaczki. Można go wzbogacić aromatami, winem, innymi składnikami roślinnymi (oliwki, karczochy, nowe ziemniaki itp.), Różnymi rodzajami tłuszczów (np. Smalcem, bekonem lub bekonem) itp.
| Skład odżywczy na 100 g kaczki domowej - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Z kaczki spożywa się nie tylko mięsień, ale także podroby; serce i wątroba kaczki (płat tłustej wątroby, podsmażone razem z innymi organami i aromatami itp.) są dobrze znane. Nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy spożywali także jego żołądek i nerki, ale nie są to na pewno jadalne porcje.
NB . Istotne jest, aby w przypadku zakupu żywej lub całej kaczki, która ma zostać oczyszczona, należy zachować ostrożność podczas uboju, aby: 1. Wyeliminować gruczoły zapachowe, 2. Płonąć skórę, aby uniknąć pozostałych piór i piór.
Właściwości odżywcze
Kaczka jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego z chudym mięsem i tłustą skórą; podobnie jak inne produkty ptasie całe lub kawałkowe, podczas gotowania kaczka nie wymaga dodawania przyprawowych tłuszczów innych niż te wewnętrzne; ponadto, jeśli chcesz uniknąć spożywania lipidów i cholesterolu ze skóry, pod koniec przygotowań konieczne będzie „osuszenie” soków kuchennych i wyeliminowanie reszty powłoki z naczynia w naczyniu. Oczywiście, dzięki podobnemu systemowi, danie będzie pozbawione w znacznej części jego zasadniczych właściwości organoleptycznych i smakowych, ponieważ sos towarzyszący kaczce ma fundamentalne znaczenie dla równowagi typowej tekstury i smaku receptury.
Mięso z kaczki jest bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej. Tłuszcze są obecne i hipotetycznie głównie nasycone; nawet cholesterol, choć nie wspomniany, jest nadal obecny. W kaczce nie ma cukrów ani błonnika pokarmowego. Całkowita podaż energii jest średniej wielkości.
Dlatego kaczka nadaje się do każdej diety, nawet restrykcyjnej (hipokalorycznej i / lub przeciw hipercholesterolemii), o ile tylko ma zdolność przewidywania stosowania wyżej wymienionych w odniesieniu do tłuszczu skóry. W przypadku hiperurykemii sugeruje się unikanie spożywania kaczki ze względu na wysoką zawartość puryn.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej kaczka jest bogata w potas i biodostępne żelazo (bardzo przydatne w przypadku niedokrwistości z niedoboru żelaza, typowej dla kobiet w ciąży i płodnej); jeśli chodzi o witaminy, niacyna (wit. PP) i wit. A.
