ogólność
Fasolari to produkty rybołówstwa. Są to małże (lub gałązki lamelowe) należące do rodziny Veneridae, rodzaj Callista, Specie chione ; Dwumianowa nomenklatura fasolari to Callista chione .
opis
Fasolari mają kształt podobny do małży, morskich trufli, serc i donax; mają owalną skorupę, składającą się z dwóch symetrycznych części (zaworów), połączonych zawiasem (w korespondencji z którą znajduje się punkt wzrostu - umbone). Zawory otwierają się i zamykają, aby umożliwić filtrowanie wody; zamknięcie tego ostatniego odbywa się dzięki mięśniom przywodziciela wewnętrznego mięczaka. Zewnętrzne zabarwienie fasolari jest jasnobrązowe, z jaśniejszymi i ciemniejszymi promieniami rozpoczynającymi się wzdłuż od zawiasu do krawędzi zaworów; widoczne są również linie poprzeczne. Wnętrze skorupy jest białe, z odcieniami przypominającymi ceramikę. Wewnętrzna i zewnętrzna powierzchnia zaworów jest całkowicie gładka. Wewnętrzny mięczak ma barwny pigment: jasnożółty, ciemnożółty i jasnoczerwony.
Fasolari są większe niż małże: osiągają 10 cm średnicy i 100 g wagi.
siedlisko
Fasolari kolonizują basen Morza Śródziemnego i część Oceanu Atlantyckiego (zwłaszcza północno-wschodniego). Preferują obszary niedaleko wybrzeża, na piaszczystych i / lub błotnistych dnach o głębokości 15-20 m (nie mniej niż 10, nie więcej niż 30 m), w których kopią i pozostają pod ziemią. Fasolari gromadzą się przede wszystkim w korespondencji z nierównościami (wzniesieniami morskiego gruntu), pierwotnie charakterystycznymi dla tła wysokiego Adriatyku i Lazio. Żywią się przez filtrowanie wody i trzymanie żywności w podobny sposób jak małże; reprodukcja odbywa się wiosną.
wędkarstwo
Wędkarstwo fasolari odbywa się za pomocą dużych dmuchaw hydraulicznych dmuchanych; W przeciwieństwie do małży, łowienie fasolari nigdy nie było przeprowadzane znacząco za pomocą technik ręcznych, ponieważ głębokości, na których żyją, są całkowicie niedostępne. Niestety, łowienie fasolari nie oszczędza tych mięczaków nawet w okresie reprodukcji i obejmuje wszystkie 12 miesięcy roku.
Zastosowania gastronomiczne
Fasolari to owoce morza. Jest to mało precyzyjna klasyfikacja, ale dość wyraźnie określa kulinarne zastosowania przedmiotowych skorupiaków.
W przeciwieństwie do małży, fasolari nie są w stanie całkowicie oczyścić, nawet jeśli pozostaną kilka dni w wodzie i soli. Aby je ugotować, konieczne jest ich ręczne otwarcie (surowe) i ostrożne umycie; niektórzy sugerują utrzymywanie swoich wewnętrznych płynów, ale osobiście uważam, że jest to operacja, która nadmiernie zwiększa ryzyko piaszczystych pozostałości w gotowym produkcie. Operacja otwierania odbywa się za pomocą noża do parowania lub noża do ostryg, lepiej, jeśli chroni dłonie metalowymi rękawiczkami. Konieczne jest zatem włożenie ostrza w szczelinę między zaworami i zerwanie mięśni przywodziciela lub wymuszenie, poprzez dźwignię ostrza, powłoki. Po otwarciu i oczyszczeniu fasolari są gotowe: gotowane lub gotowane na parze (aby wzbogacić sałatkę z owoców morza lub kataloński), smażone z winem i pietruszką (sauté z fasolari, z pomidorem lub bez), pieczone au gratin z odrobiną czosnkowej bułki tartej, pietruszki, pieprzu i białego wina. Fasolari to niezwykle użyteczny składnik w formułowaniu dań z makaronu na bazie świeżego makaronu i risotto. Przepis, który każdy powinien smakować, to: czarny tagliatellina z fasolari, rapari (lub muszelką murici) i świeża pietruszka .
NB . Fasolari mają niezwykle twardą konsystencję; Oznacza to, że nadmierne gotowanie prowadziłoby do stwardnienia mięczaków (zwłaszcza stóp), zwiększając trudności z żuciem. Z drugiej strony niewystarczająca obróbka cieplna może zwiększyć ryzyko zarażenia wirusem HAV (wirusowe zapalenie wątroby typu A). Niektórzy sugerują kruszenie małży fasolaro tłuczkiem do mięsa przed gotowaniem.
Wielu lubi smak i konsystencję surowego fasolari, chociaż ryzyko zarażenia się pewnymi poważnymi chorobami pokarmowymi (takimi jak wspomniane powyżej) jest wyraźnie obecne.
Zobacz także: surowe ryby, ryzyko i korzyści
Właściwości odżywcze
Fasolari to niskokaloryczne pokarmy odpowiednie do odchudzania; zawierają one doskonałą podaż białek o wysokiej wartości biologicznej i małych ilości lipidów, podczas gdy węglowodany są prawie nieobecne. Jednakże, podobnie jak inne małże, fasolari są przedmiotem licznych form alergii pokarmowej i ich spożywanie nie jest zalecane, szczególnie w przypadku ciąży i karmienia niemowląt. Innym aspektem do rozważenia jest słaba strawność żywności; chociaż posiadają one doskonałe właściwości chemiczne, fasolari mają ograniczoną strawność i wymaga to umiarkowania porcji, które, w kategoriach „jadalnej części”, nie mogą sięgać porcji mięsa lub ryb.
Nie ma wystarczających informacji, aby dokładnie zdefiniować cały profil żywieniowy, ale jest prawdopodobne, że zawartość cholesterolu nie jest całkowicie nieistotna. Równolegle, obserwując właściwości chemiczne innych małży, również fasolari mogły pochwalić się doskonałą ilością żelaza, wapnia, fosforu i niektórych witamin; Z drugiej strony, zawartość sodu powinna ograniczać jego zużycie w przypadku nadciśnienia, nawet jeśli, eliminując wodę z wnętrza małży, zawartość tej soli mineralnej jest drastycznie zmniejszona.
